момент

Підпишіться на Vitónica

Глутамат натрію - одна з найбільш демонізованих харчових добавок, Е-621. Йому приписуються всілякі злочини: рак, ожиріння, залежність, проблеми з обміном речовин. Але, У чому правда у всій цій славі? І звідки це береться?

На сьогодні наукові дані не підтверджують усіх побоювань, пов’язаних з цією сіллю. Однак є й інші проблеми, про які ми знаємо точно, які можна пом'якшити зменшенням рівня глутамату. Це те, що ми знаємо.

Синдром китайського ресторану

Наприкінці 1960-х років у Сполучених Штатах виник стан, який, на жаль, називається «синдром китайського ресторану». Згідно з хроніками того часу, це сталося між 15 і 20 хвилинами після вживання азіатської їжі.

Цей навчався у генералізовані симптоми: незграбність, запаморочення, серцебиття, слабкість. також з головним болем і дискомфортом. Коли він здобув популярність, цьому синдрому почали приписувати більше проявів: астма, мігрень, нудота, біль у животі та незліченна кількість.

Незабаром викритий винуватець виявився: глутамат натрію, який також називають китайською сіллю, або умами, по-японськи, що є назвою п’ятого смаку. З цього моменту фокус ніколи не переставав спрямовувати на глутамат.

Суспільство відлунювало, і до сьогодні підозри все ще звучать. Щоб підтвердити (або спростувати їх) було розпочато велику дослідницьку кампанію. Що досягнуто на сьогоднішній день? Чи справді глутамат так поганий, як кажуть?

Що таке глутамат натрію?

Ця речовина є сіллю, яка використовується як підсилювач смаку в багатьох продуктах харчування. У промисловості він відомий як добавка E-621, хоча його можна ідентифікувати як MSG (глутамат натрію), китайську сіль, аджиномото або умами, посилаючись на смак.

Глутамат використовується здебільшого в оброблених харчових продуктах, особливо ультра-оброблених продуктах, але він також є основним (якщо не єдиним) інгредієнтом ароматизованих бульйонових таблеток. Зазвичай його можна зустріти в заморожених солоних продуктах та будь-якій іншій їжі, де він покращує та підкреслює смак, підвищуючи їх смакові якості.

Що стосується його структури та біологічних властивостей, то глутамат або сіль глутамінової кислоти, це амінокислота, яку ми можемо синтезувати природним шляхом, в нашому тілі. Його функція дуже важлива для мозку, беручи участь як нейромедіатор у безлічі когнітивних операцій (таких як навчання).

Як і решта амінокислот, їх надлишок без проблем катаболізується і виводиться із сечею. Глютаматна сіль виготовляється з натрію, який збільшує "сіль" у їжі. Іншими словами, введення глутамату можна порівняти з додаванням солі у дуже подібних кількостях.

Китайський ресторанний синдром насправді пов’язаний з вітаміном В6

Беручи до уваги його фундаментальну роль у мозку, перше, що ми можемо подумати, це те, що вживання цієї речовини певним чином змінює нервову систему, що пояснювало б щасливий синдром. Так думали дослідники.

Однак на даний момент немає доказів того, що це впливає на людину на когнітивному або неврологічному рівні. Надлишок глутамату переходить у систему розпаду амінокислот без будь-якого ефекту більш очевидним, тому ми не можемо приписувати йому жодних проблем у цьому відношенні.

А що щодо синдрому китайського ресторану? Пізніші дослідження виявили, що саме вітамін В6 може пояснити проблему. Зокрема, дефіцит В6. Це призвело до наступного пункту дослідження: що не так з глутаматом натрію?

Подальші дослідження підтвердили кілька ефектів на щурів: це сприяє ожирінню, змінює нейрональну пластичність, викликає стерильність та щось інше. Все це було б стурбованим, якби не той факт, що дослідження, як ми вже говорили, проводились на щурах.

Не тільки це, але багато з них вимірювали вплив глутамату безпосередньо на тканину (вводили). Але метаболізм глутамату не такий самий у щурів, як у людей, так само як і не однаковий, якщо його приймати всередину або вводити. Правда полягає в тому, що після кількох оглядів вже давно було встановлено, що немає доказів прямого шкідливого впливу глутамату.

Інші дослідження показали, що між глутаматом та астмою чи мігренню може існувати взаємозв’язок. Однак результати ні в якому разі не були остаточними або екстрапольованими щодо того, як люди вживають цю добавку. На даний момент ніщо не вказує на те, що глутамат небезпечний.

Насправді, наразі Ми знаємо, що таких доказів не існує, незважаючи на страх, який все ще висить над використанням добавки. Глютамат, його надлишок, переробляється, як і інші амінокислоти, і виводиться без проблем. Наскільки нам відомо, ніяких стосунків з раком, а також з метаболічними чи неврологічними проблемами немає, і його споживання більш ніж безпечне. Але будьте обережні, це ще не все сказано.

Єдина небезпека глутамату: надлишок солі

Однак є проблема, яку ми не можемо ігнорувати: глутамат називають мононатрієм, оскільки він містить іони натрію, такі як хлорид натрію та інші солі. Іонний натрій головним чином відповідає за солоний смак речей. Основною проблемою, як попереджає ВООЗ, є надлишок цієї речовини в нашій їжі.

Високе споживання солі в їжі сприяє, з різних причин, збільшенню серцево-судинного ризику та появі різні типи серцевих захворювань і транспорт крові. На жаль, глутамат натрію, на жаль, вносить найбільший внесок у цей факт.

Перевищення солі в харчових продуктах, що переробляються надмірно, переважна більшість разів відбувається через загострене вживання цієї речовини. Отже, існує небезпека, хоча це не те, у що ми віримо: глутамат сприяє серцевим захворюванням. Але, на щастя, це дуже просте рішення: контролюйте споживання.

І як? Зменшення солі в їжі, споживання ультра-обробленої та продукти, які ми знаємо, що містять цей тип добавок з єдиним наміром збільшити їх смакові якості без урахування їх харчової цінності. Добре, що ми знаємо, що не так з цією (та будь-якою іншою) добавкою, але ми не повинні плутати цю проблему з безліччю небезпек, вигаданих чи не підтверджених доказами.

Поділіться Все, що ми зараз знаємо про глутамат, чи не представляє це ризику для вашого здоров'я?