Ми використовуємо борошно для багатьох страв та хлібобулочних та кондитерських виробів, але що ми знаємо про різні борошна? Як його отримують у кожному випадку? Що є найбільш зручним для кожного препарату? А для нашого здоров’я? У цій статті ми відповімо на ці питання і розповімо все, що вам потрібно знати про різні борошна
Що таке борошно?
Борошно - це тонкий порошок, який ви отримуєте з мелених злаків та інших крохмалистих продуктів. Ви можете отримати борошно з різних круп. Хоча найпоширенішим є пшеничне борошно, борошно виготовляють також з інших злаків, таких як жито, ячмінь, овес, кукурудза, рис ... а також є інші види борошна, отримані з інших продуктів харчування, таких як бобові (нут, соя), каштани, маніока тощо.
Борошно може містити більшу чи меншу частку цільного зерна, залежно від того, чи викидають більше або менше висівок та зародків. Називається частка цільного зерна, яка використовується для отримання борошна ступінь вилучення . Коли ми говоримо про 90% ступінь вилучення, це було б борошно, яке містить 90% повноцінного злаку, а 10% висівок та зародків було викинуто. Тому a цільнозернового борошна це було б борошно зі 100% екстракцією.
Які частини ми можемо розрізнити в зерні злаку?
Щоб чіткіше зрозуміти, яким буде цільне зерно зернових, подивимось це частини, які ми можемо розрізнити в зернових злаках.
У злаках ми можемо розрізнити 3 частини: висівки, зародки та ендосперми.
Збережено: Це покриття злаку. Він складається з 2 частин:
- Околоплодник: це зовнішній шар і утворений епікарпом, мезокарпом та ендокарпом.
- Кутикула: оточує насіння і складається з шару тесла та алейрону.
Висівки багаті клітковиною, вітамінами групи В та мінералами.
Ендосперм: огортає мікроб або ембріон і забезпечує його поживними речовинами, необхідними для його розвитку.
Ендосперм містить велику кількість вуглеводів, особливо крохмалів та білків, і меншою мірою вітамінів та мінералів.
Мікроб: Це частина насіння, яка проростає і дасть початок новій рослині.
Мікроб містить високоякісні білки, вітаміни групи В, вітамін Е, мінерали та ліпіди, які можна витягувати у вигляді рослинних олій.
Подрібнення або подрібнення пшениці
Подрібнення пшениці полягає у зменшенні розміру зерна за допомогою роликових млинів. Спочатку висівки та зародки відокремлюють від ендосперму, а потім зменшують останню до отримання борошна. Завданням подрібнення є максимізація виходу борошна з мінімальним вмістом висівок.
Процес помелу складається з двох стадій, стадії руйнування та стадії редукції, подрібнення здійснюється поступово, отримуючи на кожній стадії частину борошна та іншу частинку більш великих розмірів. Між фазою та фазою помелу мелений продукт просівають, а потім борошно очищають.
- Трітурація:Зерно пшениці після очищення та кондиціонування пропускається через перший набір роликів, що подрібнюється.
- Скринінг:Функція просіювання або просіювання полягає у розділенні продукту на три основні фракції: висівки, манну крупу та зародки.
- Очищення: Після подрібнення видалення висівок та класифікація манної крупи за товщиною проводиться через сита та очисники.
- Зниження:Метою зниження є подрібнення очищеної манної крупи та манної крупи в борошно. Частинки манної крупи відновлюються до дрібності борошна, а також усуваються деякі частинки висівок і мікробів, які можуть залишитися, ця операція проводиться з просіянням. Цей процес робиться кілька разів, поки більша частина знімної манної крупи не буде видалена.
Подрібнення пшениці звичайної: борошно
М’яку пшеницю подрібнюють та стискають, отримуючи борошно, відокремлюючи ендосперм від висівок та зародків. Подрібнене зерно класифікують за його розміром шляхом просіювання, а потім частинки чистого ендосперму, манної крупи та манної крупи стискають і зменшують у розмірах до отримання борошна. Це борошно буде просіяне.
Подрібнення твердої пшениці: манна крупа
На манних крупах вони не подрібнюють зерно, а ріжуть його шарами, щоб поступово зменшувати його розмір, поки всі частинки не стануть однаковими. Просіюванням видаляються частинки, які через свій темний колір або вагу не підходять для приготування манної крупи.
Відбілювання борошна
Борошно має жовтий пігмент, що складається з 95% ксантофілу або його ефірів. Відбілювання природного пігменту ендосперму пшениці шляхом окислення відбувається швидко, коли борошно потрапляє на повітря, повільніше, якщо борошно випадає навалом, і може бути прискорене хімічною обробкою з використанням відбілюючих речовин на основі хлорованих сполук.
Класифікація видів борошна:
Найбільш вживана класифікація в Європі базується на кількості клейковини або білка в борошні, і відповідно до цього ми можемо знайти:
- Дуже міцне борошно: Характеризується високим відсотком білків (понад 13%). Його отримують із твердих сортів пшениці та використовують переважно для виробництва макаронних виробів.
- Міцне борошно: Відсоток білка становить від 10 до 12% і використовується для виготовлення хліба.
- Слабке борошно: Він має відсоток білка від 7 до 9%. З них роблять випічку та печиво, і це не підходить для приготування хліба, оскільки вони не зберігають свою тверду структуру.
Інша класифікація, яка більше використовується в Америці, базується на нумерації "нулями", в якій нулі визначають ступінь чистоти борошна, і таким чином ми маємо борошно з одним нулем (0), двома нулями (00), трьома нулями (000) і чотири нулі (0000).
- борошно 0 Вони найгрубіші, з більшою кількістю домішок і можливими залишками зерна. Вони менш рафіновані і використовуються для отримання більш густих препаратів.
- борошна 00 і 000 З них виготовляють хліб завдяки високому вмісту білка, особливо клейковини, що дає можливість формувати тіста та досягати хорошої стійкості, не втрачаючи форми.
- борошно 0000 Він більш вишуканий і білий, оскільки в ньому мало утворюється клейковини, він не є хорошим газовим контейнером і хліб не тримає форму. Застосовується у випічці, кондитерських виробах, листковому тісті тощо. і маси, які повинні бути легкими.
Еквівалентність обох класифікацій була б такою:
- Борошно 0 = борошно високої міцності
- Борошно 00 = борошно середньої міцності
- Борошно 000 = сипуче борошно
- Борошно 0000 = дуже пухке борошно
Іноді ми знаходимо номінали чи комерційні препарати, такі як:
- Міцність борошна: Це борошно походить із пшениці і називається так завдяки силі, яку потрібно прикласти до його замісу, воно багате клейковиною, тому утримує багато води і утворює стійкі та еластичні тіста. З нього в основному готують макарони, хліб та деякі рецепти кондитерських виробів.
- Борошно темпура: Він широко використовується для приготування японських страв та ідеально підходить для клярів. Він складається з пшеничного борошна, крохмалю, дріжджів і порошкового яєчного жовтка.
- Борошно, що самопіднімається, або кондитерське: Це тип борошна, до якого додається розпушувач, наприклад розпушувач, який служить для збільшення обсягу продуктів, які будуть випікатися.
Щодо того, чи борошно хліборобне, ми можемо вважати, що пшеничне борошно є хлібопекарським у всіх його різновидах, включаючи спельту та камут, жито та кукурудзу, рідше хліборобське борошно, виготовлене з вівса, сої, тефу та гречки та нехлібне борошно, рисове, лободне або нут.
Манна крупа та манна крупа
Коли ми говоримо про манна крупа, Мова йде про борошно грубого помелу, тобто мало меленого, яке може походити з пшениці або інших круп. Зазвичай він походить із твердих сортів пшениці і використовується для виготовлення макаронних виробів (пельменів, спагетті, локшини та інших). Якщо помел дещо тонше, це називається манною крупою.
манна крупа Це основний продукт подрібнення манної крупи і грубіший за борошно, отримане подрібненням пшениці звичайної.
Яке борошно ми віддаємо перевагу, щоб бути найздоровішим?
Найбільш бажане борошно - це цільнозернове борошно, в якому ціле зерно подрібнено. Основна проблема цього борошна на промисловому рівні полягає в тому, що термін його служби коротший, оскільки ліпіди, що містяться в мікробі, легко прогіркають, тому ідеальним є те, що воно свіже подрібнене. Потрібно мати на увазі, що, на жаль, багато разів, коли ми купуємо хліб із "цільнозернового", ми не купуємо хліб, виготовлений із цільнозернового борошна, а використовували біле борошно та додавали висівки, тому колір темніший. Якщо ми хочемо перевірити, чи було використано цільнозернове борошно, ми повинні перевірити його у своєму списку інгредієнтів.
Більше інформації ви можете знайти в нашій статті: Навіщо споживати цільні зерна?