Азіатські рецепти та нові техніки приготування

Систему, за допомогою якої я готую су-відео, можна знайти за цим посиланням. Це досить недорога система, яка працює з електричною рисоваркою і є досить точною. Загалом команда може коштувати менше 120 євро.
Якщо ви хочете порівняти ці температури з тими, що вказані в книзі Роки, ви можете перевірити їх у наступному дописі.

Протягом усього документа я додав свої коментарі курсивом. Думаю, це може послужити ознайомленням із цією технікою.

На додаток Натан створив таблиці для розрахунку, залежно від товщини їжі, часу, необхідного продукту для досягнення певної температури, починаючи з початкової температури 5ºC. Це особливо корисно для приготування риби, птиці, м’якого м’яса та овочів (безпосереднє приготування, дотримуючись номенклатури приготування страв Sous vide). Однак для жорсткого м’яса плавлення колагену до желатину займає набагато більше часу; Це непряме приготування може допомогти вам розрахувати час, необхідний для досягнення однакової температури у всіх її частинах, але тоді вам потрібно варити м’ясо довше. Ви можете завантажити таблиці в розділі температур.

Ось резюме Натанма з моїми коментарями та внесками:

ПЕРЕВАГИ ПРИГОТУВАННЯ ВАКУУМУ
Найцікавіше у приготуванні сус відео - це те, що ви готуєте продукт дуже м’яко і без кисню. Є кілька причин для цього:

ГІГІЄНА:
Більшість людей вважають, що готувати їжу нижче 60 ° небезпечно. Це неправильно. Ми повинні враховувати як час, так і температуру. 60º недостатньо, якщо ви готуєте короткий проміжок часу. Зазвичай вам потрібно підтримувати цю температуру мінімум 12 хвилин.

  • Зазвичай курку спалюють з метою дотримання гігієнічних норм, але Американська асоціація з харчових продуктів та медикаментів (FDA) зазначає, що для стерилізації індички або курки досить тримати її при температурі 57,8 ° C протягом 64 хвилин. Ви можете знайти цей час у наступному документі FDA.
  • Зазвичай я б турбувався про приготування будь-чого нижче 60 ° C, оскільки це обмеження, яке вони прописують. Я б не готував курку при температурі 60 ° C, інакше, оскільки внутрішня частина забирала багато часу, щоб досягти цієї температури, і вона тривала б довгий час нижче небезпечної зони 50 ° C.
  • Вакуумне приготування видаляє кисень, роблячи його набагато толерантнішим до низьких температур. З іншого боку, використання менших шматків в одній сумці допомагає скоротити час.

ТЕХНІКА

Приготування з алкоголем:
Температура кипіння спирту становить 78,5 с, тому, якщо ви збираєтеся готувати су-ві з вином, найкраще зварити його заздалегідь, щоб видалити надлишок алкоголю. Якщо ні, то продукт матиме занадто великий алкогольний смак.

Готуйте та зберігайте проти готуйте та подавайте.
Особисто я не готую і не економлю. Зараз готую і подаю. Це приготування дає вам більше контролю та точніше приготування, ніж ви могли б зробити будь-яким іншим способом. Іноді буває важко чекати весь цей час і досконало розраховувати, скільки часу; Окрім того, у випадку з м’ясом з м’ясом важко розрахувати точний час приготування, оскільки вони також залежать від віку тварини, типу м’язів та того, чи робила тварина чимало фізичних вправ.

Ризики вищі, якщо зварити су-відео, а потім охолодити, щоб пізніше розігріти перед подачею, і цього ніколи не можна зробити, якщо готувати нижче 50 ° C. Щоб безпечно зберігати його, вам потрібно швидко охолодити його в крижаній воді, щоб воно досягло 4 ° C менш ніж за 2 години, і зберігати продукт у холодильнику при 4 ° C (звичайні холодильники в будинках зазвичай не охолоджуються нижче 6 ° C, тому його слід заморожувати). Я робив це багато разів, щоб заздалегідь приготувати вечерю, і це дуже добре для мене спрацювало. Я рекомендую це.

2 техніки приготування:

  1. Негайне приготування, Іншими словами, короткий час приготування більше підходить для риби та ніжного м’яса. Важливо пам’ятати, що, коли готування здійснюється при температурі нижче 50 °, воно не може бути регенеровано (приготовлене та збережене), тому його слід споживати відразу після варіння. Цей прийом є тим, для чого таблиці дійсно допомагають.
  2. Непряме приготування: Вони готуються протягом багатьох годин і дозволяють пом’якшити такі інгредієнти, як тверде м’ясо. Тут ви можете охолодити, а потім регенерувати продукт.

Обсмаження м’яса після приготування суса
Приготування соусу працює для більшості продуктів, які ви зазвичай готуєте на повільному вогні або на пару. Недоліком є ​​те, що оскільки температура низька, а їжа знаходиться в мішку, вона не буде коричневою. Отже, ви подаєте його так, або швидко підрум’янюєте на сковороді на дуже сильному вогні, за допомогою паяльної лампи або в саламандрі. Важливо не перестаратися на цій фазі карамелізації, оскільки інакше втрачається користь від приготування суса (м’ясо стискається і втрачає сік).

Ви також можете зробити ніжне м’ясо на кілька градусів нижче температури, яку хочете досягти, а потім підрум’янити зовні на дуже сильному вогні. Таким чином у вас вийде шматок, який наблизиться до досконалості: соковитий і ніжний зсередини і золотистий, смачний і хрусткий зовні.

Час приготування та таблиці

Завантажте таблиці за цим посиланням: tables-kitchen-al-vacio-def

Таблиці є перетворенням нафана де егульє, де вимірювання у градусах Фаренгейта та дюймах були видалені, непотрібні нам, хто має справу з градусами Цельсія та мм. У Чефурі їх поставили так, і я скопіював їх з форуму за цією адресою: (http://foros.chefuri.net/viewtopic.php?f=4&t=8081&p=35235&hilit=tables+empty#p35235)

Щоб розрахувати час, за який плоский шматок досягає певної температури в основі виробу, потрібно врахувати товщину. Для більш нерегулярного шматка, наприклад, курячої грудки або цілої курки, час варіння потрібно розраховувати виходячи з його найтовстішої частини.

Теплова дифузія різних видів м’яса (курки, м’яса чи риби) дуже схожа, тому тип продукту не впливає на час.

Ці точні терміни служать як для приготування страв су-відео, так і для приготування будь-якого іншого виду. Збільшення товщини або перепаду температури докорінно змінює час варіння.

При приготуванні сус-відео ми маємо можливість, яка не зустрічається при інших видах приготування. Ми можемо розрізати їжу на 1 порцію для приготування. Маленькі мішечки можна легко зробити за індивідуальною порцією.

У таблицях показано, як нарізання найкращих продуктів суттєво зменшує час приготування, тому замість того, щоб підвищувати температуру, я зазвичай зменшую розмір їжі.

Єдина причина не нарізати шматочки занадто дрібно - це те, що підрум’янення м’яса після варіння може зіпсувати результат. Багато людей люблять смажити їжу саламандрою, смолоскипом, гарячою сковородою або іншим способом. І важко не зіпсувати дуже тонкий шматок м’яса таким чином.

Існують також причини, які призводять до приготування великих шматків, але таблиці показують нам, що товщина має свої витрати при приготуванні їжі.

Помилково вважати, що вам доведеться помножити час приготування на 2 для шматка вдвічі більшої товщини. Час варіння сильно залежить від температури та товщини. Якщо ви зменшите температуру на 10 ° С менше (з 65 до 55 ° С), вам доведеться збільшити час приготування майже на 3. Для розрахунку часу приготування я побудував таблицю з часом і товщиною. Для цього я провів багато експериментів і розробив комп’ютерну програму для вирішення рівнянь, що впливають на передачу температури.

Замість того, щоб використовувати дошки, ви можете використовувати термометр, введений через пінопласт, який перешкоджає потраплянню води в мішок: щоб приготувати шматок, вам слід вставити шпажку цифрового термометра через пінопласт і знерухомити термометр і піну, використовуйте товсту гумку, яка оточує сумку.


У будь-якому випадку корисно мати таблиці, щоб ви могли планувати заздалегідь і знати більш-менш скільки часу це може зайняти.

У таблицях є список товщини та температури. Я використовую найнижчі температури, наприклад, я зазвичай готую при температурі 55 ° C, щоб досягти 54,4 ° C в основі продукту.
Я також включив час, необхідний для досягнення одного класу нижче або одного старшого. Це дає вам похибки в часі. Якщо температура приготування однакова з кінцевою температурою, ви не можете переварити її, тому нічого не відбувається.

Джоан Рока рекомендує температуру 65 ° C. Не знаю, чому ви віддаєте перевагу більш високій температурі - це змушує продукт готуватися швидше, але недостатньо, щоб компенсувати його недоліки (втрата соків, скорочення м’язів…). У будь-якому випадку, я також включив результати для приготування їжі при більш високих температурах, такі як ті, що використовувала Джоан Рока у своїй книзі.

Наприклад, якщо ви готуєте шматок м’яса товщиною 25 мм до температури, що досягає 54,4 ° C в основі продукту, і готуєте його при температурі 55 ° C, для досягнення цієї температури потрібно 41 хвилину. Якщо ви робите це при 65 ° C, це займає 17 хвилин. На жаль, якщо ви дійсно хочете, щоб м'ясо було в межах + - 1º від запасу, вам доведеться обчислювати час з похибкою в 50 хвилин, якщо ви зайдете занадто далеко, ви пережарите його. Якщо ви готуєте його при 55 ° C, ви можете залишити його довше, і він не перевариться.

Температура приготування
Зазвичай я готую за температури трохи вищої, ніж я хочу досягти в основі продукту. Це подовжує час приготування, але таким чином ви отримуєте кращий і рівномірніший результат.
Джоан Рока не дотримується цього підходу; у своїй книзі він рекомендує готувати більшу частину їжі до температури набагато вищої, ніж кінцева температура. (це не завжди так, для деяких речей рекомендується готувати при кінцевій температурі).

М'ясо:
Непряме приготування: Є продукти, яким потрібно тривале варіння при правильній температурі, щоб відбулися необхідні фізичні та хімічні зміни. Час залежить від багатьох факторів: чим сильніше тренується м’яз і чим старша тварина, тим довший час варіння.

  • Ребра дуже добре працюють. Ви можете варити пилососом кілька телячих ребер при температурі 55 ° С протягом 36 годин. Текстура набагато краща за звичайне приготування, але оскільки температура набагато нижча, ніж зазвичай, готування займає більше часу. Ви будете вражені.
  • Філе міньйон, баранина або інші ніжні шматочки стають більш ніжними, якщо їх певний час готувати при температурі від 54 ° C до 60 ° C, але потрібно бути обережним, інакше воно залишиться дещо м'яким.
  • Для червоного м’яса, яке не є ніжним (наприклад, ребра, «стейк із плоского заліза» ...), я готую його при температурі 54,4 ° або 58,8 °, а також від 24 до 72 годин, залежно від нарізки та наскільки тверде м’ясо. Цей час дозволяє колагену плавитися, і ви отримуєте більш ніжне м’ясо.
  • Ніжну свинину, як філе, я зазвичай готую при 60º. Трихінельоз гине при 58 ° С; однак його більше немає в м'ясі, яке купують у США та в багатьох інших місцях.
  • Спробуйте ребра (КОРОТКІ РЕБЕРА) при 55 ° від 24 до 36 годин.
    Я готую м’ясо дичини трохи довше, а то заморожую перед приготуванням.

Негайне приготування: Дуже недоварене м'ясо ("bleu") можна готувати при температурі до 40º, недостатньою при 49º і до температури 52-54º. Використовуйте для цього приготування дошки; їм не потрібні довгі часи. Що я рекомендую, це підрум’янити м’ясо після вакуумування, бо інакше це було б мало смачно.

Птахи:

  • Я готую курку, індичку та качку при температурі 61С.
  • Я готую курячі грудки при температурі 61 ° між 30 хвилинами та 1 годиною або до тих пір, поки температура в основі продукту не досягне 61 ° C, і обов’язково дотримуюся часу стерилізації (12 хвилин після досягнення цієї температури в основі продукту).
  • Я готую конфі з качки при 82,2º між 8 і 12 годинами. Баранина або свинина також потребують однакової температури.

Курка може бути забруднена зовні і мати сальмонелу. Тому Хестон Блюменталь рекомендує готувати курку при температурі 64 °. Однак USDA (і багато наступних книг кулінарії) рекомендує 71, що гарантує вам ідеально суху курку.

Овочевий:
Овочі - це зовсім інша тема. Їм потрібна досить висока варіння, щоб розбити целюлозу. Ви повинні робити їх принаймні при 82ºC, хоча краще було б між 88ºC і 93ºC, трохи нижче температури кипіння, щоб клітинні стінки перебудовувались, а овочі розм’якшували.

Риба:

  • З більшістю риби (включаючи креветки) ви отримуєте найкращі результати при 45 °.
  • Багато кулінарів готують лососеву микую від 38 до 40 градусів близько 20 хвилин. Таким чином, лосось практично не змінює колір (він змінює колір лише на тінь блідіше), але відкривається, майже як варена риба. Це неймовірно, багато людей в даний час подають це, називаючи це конфі, оскільки воно готується в олії, але воно добре працює під вакуумом, з маслом або без нього.
  • Якщо пилососити лосося, він виділить рожеву рідину. Він містить білки, які не згорталися при цій температурі. Якщо його нагріти, він раптово застигне. З цією рідиною я зробив своєрідний крем з дуже ніжним смаком. Я намагався без хороших результатів, не знаю точно, як він це зробив.
  • Восьминогу і кальмарам потрібні набагато вищі температури. Їх можна робити при 90ºC.
  • Ніколи не готуйте рибу при цій температурі більше 2 годин і використовуйте шматки не надто товсті. Я не готую великі шматки риби таким чином, оскільки час приготування зайняв би стільки часу, що вона могла б зіпсуватися.