Як правило, печінка вважається прийнятною їжею, але стебло, мозок, нирки і, можливо, півник вже треться або б’ється об штангу належним чином у більшості наших побратимів, як це часто говорять у спортивній мові.

кістковий мозок

Ми також кишки?

Відповідно до офіційного визначення, органи - це органи та нутрощі в порожнинах тіла забійних тварин, які в основному розташовані в грудній і черевній порожнині та в малому тазу. Це серце, синці, легені (pejsli), шлунок (pacal), кишечник, печінка, нирки, селезінка. Торгівля м’ясом класифікує нутрощі як мозок, хвіст, язик, кістковий мозок, ногу, очне яблуко, кров, хоча за анатомічним поділом вони не належать до нутрощів.

Можливо, найпопулярнішими субпродуктами є печінка, ми часто використовуємо свинину, яловичину, телятину, курку, качку і, звичайно, гусячу печінку. З них ми можемо зробити величезну різноманітність страв, таких як рагу, паштети, але їх часто подають смаженими, смаженими у фритюрі та в якості інгредієнтів у різних начинках, не кажучи вже про приємні пельменні пельмені як начинку для супу.

Зверніть увагу, бо нутрощі легко псуються, приймайте їх тільки свіжими і використовуйте якомога швидше, якщо зберігати, то маринувати, зберігати, охолоджувати.

Трохи історії

Варто заглянути в XIX. та XX. В угорських кулінарних книгах початку 19 століття ми знаходимо дуже широкий асортимент страв з субпродуктів. Порівняно зі старими часами, в останні 30-40 років, але навіть сьогодні ми використовуємо набагато менше кишок, ніж наші колишні предки. Теляча залоза (вітерець), мозок, кістковий мозок, нирки, серце, легені, язик, вим'я не були рідкістю на столах цивільних сімей.

Я б цитував два авторитети щодо використання субпродуктів:
Лайош Біро, шеф-кухар бістро "Бок", сказав: "В Угорщині боротьба з дефіцитом призвела до зникнення кишечника. Все базується на традиціях;
Габор Молнар, шеф-кухар ресторану Enoteca Corso у Печу, додав, що "поки нам було 20-30 років, такої чорної діри в Західній Європі не було, субпродукти постійно були присутніми в гастрономії". За цей час підготовка субпродуктів була розроблена на такому високому рівні на Заході, що зараз вони відіграють вирішальну роль у найкращій гастрономії.

Підготовка та очищення субпродуктів

Я вже згадував у своєму вступі, що кишечник виходить з порожнини тіла забійних тварин, тому він може потрапляти нам у поле зору, пахнути неприємними запахами, кольорами та окулярами, тому їх слід ретельно очистити, запам'ятати, звільнити від сухожиль, належним чином вимиті та попередньо приготовлені. Багато разів це трудомістка справа, але, повірте, варто докласти зусиль: смак, аромат і аромат готової їжі забезпечують неперевершений досвід, коли її ставлять на стіл.

Давайте розглянемо кілька прикладів та ідей:

Печінка (яловичина, телятина, свиня, птиця). Здираю мембрану, вирізаю з неї кровоносні судини. Я промиваю його холодною водою, витираю насухо, зберігаю в холодильнику до використання.

Серце (яловичина, теля, свиня, птиця). Я ретельно його промиваю, а потім готую в м’якому вигляді у воді зі смаком солі, лавра, червоного та часнику. Я даю йому охолонути у власному соку, зберігаю в холодильнику до використання.

Мозок (велика рогата худоба, телята, свині). Я замочую в теплій воді, відшаровуючи оболонки. Кидаю в киплячу підсолену, лимонну (або оцтову) воду, коли вона знову закипить, знімаю з вогню. Я даю їй охолонути у власному соку, а потім вживаю відразу.

Нирки (яловичина, свиня). Я очищаю шкірне сало від нього, відшаровую його оболонку. Я розрізав його навпіл паралельно аркушу, вирізавши кровоносні судини. Я кип’ятя, промиваю холодною водою, витираю насухо, тримаю в холодильнику до використання.

Качка (яловичина, теля). Я замочую його у великій кількості води, промиваю чистим, кілька разів замінюючи воду. Я попередньо готую його в підсоленій воді з лавровим листям, горошком перцю, зубчиками часнику та невеликою головкою цибулі. Я нарізаю його на смужки і відразу використовую.
Поділяюче блюдо - це потрохи, які одні люблять, а інші навіть не смакують. Переходу не так багато.

Тоді давайте щось приготуємо, рецепти можуть прийти!

Нирка з кістковим мозком

Інгредієнти:
4 свинячі нирки,
40 dkg свинячого мозку,
15 dkg копчених ребер,
15 дкг селянських ковбас,
15 дкг бекону з Клужу,
3 головки середньої цибулі,
1 помідор,
1 дб паприки,
2 дл сухого білого вина,
2 столові ложки борошна,
сіль,
перець,
червоний перець

Приготування: Я розрізаю нирки уздовж навпіл, повністю вирізаю уретру гострим ножем, ошпарюю і нарізаю. Я нарізав ребра та бекон Клуж тонкою соломкою, ковбасу та цибулю кільцями. Я очищаю і промиваю кістковий мозок від будь-яких уламків кісток. Обвожу перець і помідори, кручу брусочки нирок у борошні, відкладаю.
На глибшій сковороді я розтоплюю бекон, додаю смугасті ребра, цибулю, нарізану кільцями, і ковбасу і смажу її на її жирі. Додаю скибочки нирок, обкатані в борошні, обсмажую їх, можна також додати перець, що кружляв, і помідори.
Посипаю червоним перцем, приправляю сіллю і меленим перцем, заливаю білим вином. Я ретельно перемішую, а потім обережно ввожу кістковий мозок. Я смажу на жирі, більше не розмішую, просто струшу каструлю, кістковий мозок не ламається.
У такому теплі я подаю його до столу зі свіжим хлібом і кислим, як нам подобається.

Гусяча печінка для гурманів

Інгредієнти:
50 дкг печінки гусячої печінки,
5 дл молока,
10 дкг ядер волоських горіхів,
2 яйця,
1 столова ложка томатного пюре,
мелений чорний перець,
майоран,
2 зубчики часнику,
борошно та сухарі для хутра

Підготовка: Гусячу печінку я нарізаю скибочками, замочую в молоці, даю розпушитись у холодильнику принаймні 3-4 години. Пора вигулювати собаку, ми їдемо кататись з Pocket Baby.
Я повернувся. Дістаю міску для змішування, розбиваю в ній яйця, додаю томатне пюре, мелений перець і майоран, а також часник, вичавлений через часникодавку, правильно перемішую. Дрібно подрібнюю волоські горіхові оболонки, відкладаю їх.
Дістаю з холодильника шматочки гусячої печінки та молока, зціджую, даю висохнути. Я перетворюю їх у борошно, потім у гострі яйця та мелений горіховий горіх. Я знову занурюю його в яйце і, нарешті, в панірувальні сухарі, смажу в олії 1-2 хвилини.
Капає з олії на сухий паперовий рушник, подається з гострим рисом і свіжим салатом.

Гостре свиняче серце

Інгредієнти:
1 кг свинячого серця,
2 головки цибулини,
1 велика склянка сметани,
2 дл сухого білого вина,
2 столові ложки борошна,
2 столові ложки гірчиці,
гусячий жир,
сіль,
мелений перець змішаний,
лавровий листок

Підготовка: Я ретельно очищаю серце, промиваю кілька разів підміною води, висушую, потім нарізаю соломкою по довжині, солю, перчу, відкладаю. Цибулю очищаю, нарізаю невеликими кубиками.
У відповідній сковороді або каструлі на гусячому жирі злегка посоліть цибулю до склянки, додайте смугасте серце і обсмажте на його жирі. Я заливаю його сухим білим вином і достатньою кількістю води, щоб покрити, солю, перчу, приправляю лавровим листом, готую м’яко під кришкою. Якщо вам потрібно, я поповню рідину.
Поки серце головне, я змішую борошно в сметані до утворення грудочок, скребую цією сумішшю м’яко приготовлене рагу, коли воно починає кипіти, додаю гірчицю і кип’ятю.
Подаю свіжо і тепло, додаю до нього картопляні крокети.

Булочки смаженого кісткового мозку

Інгредієнти:
50 дкг свинячого мозку,
2 головки цибулини,
1-2 зубчики часнику,
2-3 столові ложки гусячого жиру,
1 дл сухого білого вина,
4 висячі булочки,
1 пучок листя петрушки,
сіль,
свіжомеленого перцю,
лавровий листок,
мало молока,
борошно, яйця, сухарі для панірування

Приготування: Я готую кістковий мозок у підсоленій воді з лавровим листям, по закінченню кладу його в миску, даю йому охолонути. Тим часом я подрібнюю цибулю, пропускаю часник через часникодавку, подрібнюю лист петрушки і нарізаю булочки від похмілля. Я очищаю охолоджений кістковий мозок, розрізаю його на частини.
На сковороді обсмажте у склянці на жирі цибулю і часник, додайте кістковий мозок, сіль, перець, посипте меленою зеленню петрушки, тушкуйте, потім зніміть вогонь, остуджуйте до нагрівання.
Я занурюю половину булочок у молоко, змащую цибулею, гострим кістковим мозку, закриваю ще одну булочку зануреним боком, віджимаю, перетворюю на борошно, збите яйце та панірувальні сухарі звичайним способом, обсмажую отримані скибочки на гарячому маслі.
Я відразу ж даю його гарячим на стіл, подаю до свіжого салату, пухкого бризкання, як напій, біля нього підходить келих пива.

Пам’ятайте, хоча ми все ще живемо приємними літніми днями, ми повільно, але впевнено вриваємось в осінь, і тоді один раз настане зима, тож пора ще й свиней. Вирізки зі свинини, такі як ковбаси або свинячий сир, дуже популярні у нас, тому їх також виготовляють із використанням субпродуктів. Як смак, такий рецепт.

Дебреценська рисово-печінкова ковбаса

Інгредієнти:
1 кг свинячої печінки,
1 кг бекону,
80 dkg свинячої ноги,
10 дкг жиру,
50 дкг рису,
4 головки цибулі,
сіль,
мелений перець,
1 столова ложка майорану
очищений свинячий кожух для заповнення шлейфу

Приготування: Беконом ризикую разом з м’ясом на більші шматочки, цибулю очищаю, нарізаю невеликими шматочками, промиваю рис.
Я кладу нарізане кубиками м’ясо варити в холодній воді, посоленій сіллю і перцем з залишеним беконом і печінкою, після закипання протягом 15-20 хвилин виймаю печінку з кулінарного соку, відкладаю в сторону, готую інші інгредієнти до м'який. Тим часом я подрібнюю подрібнену цибулю на жир у склянці. Я теж даю йому охолонути. Я готую рис до м’якості на м’ясному бульйоні, а потім промиваю його в холодній воді.
Я розрізаю печінку і подрібнюю її разом з приготовленим м’ясом та беконом на м’ясорубці із середнім отвором, потім ретельно опрацьовую всі інгредієнти у більшій мисці, додаю майоран, сіль та перець за смаком. Якщо його консистенція занадто щільна для наповнення, розбавте варильним бульйоном.
За допомогою петлевого наповнювача (у багатьох м’ясорубках зараз є такий спеціальний інструмент) я не надто щільно заповнюю номер петлі в кишечнику, зав’язую кожні 20 сантиметрів, готую в слабо гарячій воді 25-30 хвилин. Я даю йому охолонути, більшу частину того, що ми їмо, заморожую відразу, смажу в жирі. Подавати можна гарячим або холодним.

Стільки про моє вугілля сьогодні, приємний перегляд на Mindmegett!