Вугор - ключовий інгредієнт японської кухні. Його смачне і желатинове м’ясо разом з рисом та вишуканими соусами роблять унадон зірковою стравою.
Гастрономія - одна з основних опор спадщини японського архіпелагу. Трансформації та зміни, як політичні, так і соціальні, безпосередньо вплинули на його кухню: світ дивовижних смаків та фактур, який виходить далеко за межі страв, які перетнули кордони, таких як суші чи рамен. Прісноводний вугор (унагі, по-японськи; відноситься до японського сорту прісноводних, на відміну від солоного, який називається анаго) - одна з основних риб у багатьох стравах.
Настільки цінується ця риба, що між 20 липня і 10 серпня в Японії святкується Дойо но Уші, "День Вола в середині літа"; день, коли люди звикли їсти різні страви з вугрів або в ресторанах, магазинах, або готуючи їх вдома. Завдяки своїй цікавій текстурі та характерному смаку він стає таким дуже універсальний інгредієнт, Тому є багато спеціалізованих ресторанів, де вони готують його різними способами; на грилі, на грилі або на грилі, сирі ...
Цього разу ми зупинимось на унадоні, який складається з смажених унагі, що супроводжуються соковитим соусом на дивовижній рисовій основі. Як цікавість, саме слово у своєму перекладі на іспанську мову є поєднанням Унагі но кабаяки ('вугор на грилі ') та донбурі (' рисова чаша ').
З тих пір цю японську фірму високо цінували час самураїв, коли унадон вважався розкішною їжею. У наш час цей рецепт готується як під час важливих подій, так і в повсякденному житті. На думку істориків, це Імасуке Окубо, який за часів епохи Бунки (1804-1818) винайшов цю комбіновану страву в Токіо, що швидко стало претензією багатьох в районі, де він жив, оскільки це був перший тип донбурі в історії і це було дуже привабливо та легко їсти.
Стиль вугра Канто або режим Кансай, який з них вибрати?
В японській кухні кабаяки називають філе риби, особливо вугра, яке перед смаженням маринують у суміші соєвого соусу, саке, мірину та цукру. Унагі-кабаякі - класика японської кухні, яку можна приготувати у двох основних школах: Стиль канто і стиль кансай. Обидва використовують різні частини вугра та процеси для приготування кабаякі, домагаючись справді дивовижних текстур.
В Японський східний регіон Канто, де знаходиться Токіо, Кабаякі з вугра готуються з попереком, які готуються у вигляді метелика, так що трохи м’якша кольорова область живота знаходиться в центрі кожного філе. На думку експертів, причина цього процесу полягає в тому, що в столичному районі, де культура воїнів періоду Едо була більше присутньою, вони хотіли уникнути різання живота вугра, оскільки це нагадувало їм про знаменитий харакірі, ритуал, за яким слідують самурайські воїни.
Далі кожне філе вирізається прямокутно і наноситься на шпажку на шпажку, яку потрібно покласти на решітку, а потім приготувати на пару (для видалення зайвого жиру) перед тим, як повернутися на гриль і замочити в соусі. Це спосіб отримати дуже соковиту текстуру, якою можна насолоджуватися поодинці, без будь-якого супроводу.
З іншого боку, в західна область Кансай (там, де зустрічаються Осака та Кіото) вугор відкривається біля живота та безпосередньо смажиться на грилі, не готуючись на пару, як це робиться у Канто. Крім того, у кансай зазвичай використовується оригінальна форма риби, не потрібно її різати, отримуючи таким чином довші порції. Не готуючи на пару, а готуючи на грилі з соусом, воно забезпечує набагато хрустку текстуру. Ось чому його зазвичай подають з рисом з метою, щоб його пара трохи пом’якшувала шкіру вугра та просочувала смак.
Ця страва зазвичай подається в японських тавернах у супроводі невеликої тарілки з типовими японськими соліннями (вони додають кислотності) та/або супом місо. Обраний соус (ключовий елемент страви) залежить від ресторану Куди б ви не пішли, кожен заклад із великою підозрою охороняє власний рецепт. Настільки, що кажуть, що під час великого землетрусу 1923 року деякі врятували свої глечики для соусів перед будь-яким іншим володінням.
Властивості унагі
Вугор - це блакитна риба, що містить високу біологічну цінність за вмістом білка. Крім того, він має велику кількість жирів, серед яких навряд чи є Омега-3 жирні кислоти, хоча в ньому є ненасичені жири, які допомагають регулювати кровообіг. Так само вміст холестерину означає, що вугор потрібно вживати як частину здорової та збалансованої дієти.
Серед його переваг встановлено наявність заліза, необхідного для боротьби з анемією; вітамін А, який сприяє регенерації шкіри та слизових оболонок та допомагає захистити імунну систему від інфекцій; плюс цинк, що сприяє розвитку статевих органів, діє як антиоксидант і дбає про наш смак і запах.
Харчова цінність (на 100 грам)
- Білки: 14,5 г.
- Вуглеводи: 0 г.
- Жир: 14,8 г.
- Холестерин: 98,8 мг
- Кальцій: 29,8 мг
- Залізо: 1,2 мг
- Цинк: 2,4 мг
- Калій: 283 мг
Якщо ви хочете знизити рівень жиру та зберегти смак цієї риби в її найбільш автентичному вигляді, ви можете приготувати її, приправивши та обсмаживши, не роблячи соусів. Аромат залишиться, і ви отримаєте набагато здоровіший результат.
Журналіст, закоханий у гастрономію та мандрівник. Шанувальник азіатської кухні. Мені достатньо тапи і пива, щоб бути щасливим. Мені цікаво, я захоплений дослідженням походження та історії кожної страви.