Згідно зі статистичними даними, в даний час у всьому світі налічується 28 904 види риб. З цієї кількості людина використовує для своїх потреб близько 7000 видів, що становить приблизно чверть. Навпаки, 881 вид риб небезпечний для людини (отруйні або травмуючі види).

може

З поживної точки зору, м’ясо риби має дуже сприятливий склад, а тому високо цінується. Він містить повноцінні та легкозасвоювані білки, низький вміст вуглеводів, низьке зв’язування та не містить еластину, тому його термічна обробка вимагає порівняно короткого часу порівняно з іншими видами м’яса, що зберігає його біологічну цінність.

Риб’ячий жир містить багато (до 40 відсотків) ненасичених жирних кислот, а завдяки вмісту т. Зв Ненасичені жирні кислоти Омега-3 відіграють важливу роль у профілактиці багатьох цивілізаційних захворювань, включаючи артеріосклероз. Риба також є важливим джерелом вітамінів (А, Е, В і D) та мінералів (фосфор, магній, марганець, йод та селен). Незважаючи на ці незаперечні переваги, слід мати на увазі, що риба потрапляє в харчовий ланцюг не так, як м’ясо тварин для забою. Риба зазвичай ловиться у великих кількостях безпосередньо із природного середовища, що може негативно вплинути на їх характеристики та якість, що в кінцевому підсумку може призвести до шкоди здоров’ю споживача.

Можливі небезпеки для здоров’я

Найсерйозніші потенційні ризики, згадані стосовно рибного м'яса, - це ті, які споживач не може сприйняти неозброєним оком, тобто не може уникнути. В основному це наявність токсичних метаболітів, морських біотоксинів, гістаміну, мікроорганізмів, паразитів та різних забруднень (важкі метали, похідні нафти тощо) у їстівних частинах, особливо в м’язах риб.

Отруйні речовини

Останнім часом у всьому світі значно зросла кількість захворювань, спричинених біотоксинами риб та водних тварин. Це головним чином пов’язано з розвитком торгівлі та розширенням асортименту споживаної риби з тропічних та субтропічних районів.

Кігуатоксична риба

Причиною токсичності цих риб є т. Зв токсин ciguatera, виявлений в організмах майже 300 видів риб та морських тварин, що населяють коралові рифи мілководних прибережних вод теплих морів, особливо навколо Гавайських островів, Карибського басейну та біля узбережжя Австралії. Це риби, які харчуються деякими видами токсичних водоростей. Токсин накопичується в печінці та кишечнику риб і дуже повільно виводиться з їхніх тіл. Вживання такої риби може призвести до отруєння, яке спочатку виявляється в проблемах з травленням, згодом пов’язаних з нервовими симптомами (параліч м’язів, розлади дихання), що може спричинити смерть споживача.

Тетродотоксична риба

Чинне харчове законодавство забороняє ввезення, переробку та реалізацію на нашому ринку токсичних видів риб, яких зазвичай називають тетродотоксичними рибами. Однак ми можемо зустріти цих риб, наприклад, під час відпочинку в екзотичних країнах Південно-Східної Азії або в США, де їх споживання має давні традиції. Завдяки своєму зовнішньому вигляду тетродотоксичні риби отримали тривіальні назви у світових мовах: "Kugelfisch", "Igelfisch", "blowfish", "swellfish", "globefish", "puff" or "baloonfish".

Токсичність тетродотоксичних риб обумовлена ​​отруйною речовиною, що називається тетродотоксин, яка міститься в шкірі, печінці та яєчниках риб і є однією з найбільш крутих отрут, що зустрічаються в природі небілкової природи. Механізм дії тетродотоксину такий самий, як і механізм дії кураре - причиною смерті є параліч дихальних м’язів та збій системи кровообігу. Отруєння, спричинені споживанням тетродотоксичної риби, найчастіше трапляються в Японії, де їх споживання вважається частиною національної культури.

Гістамін

М’ясо риби - одне з найважливіших джерел тваринного білка. Однак деякі продукти білкового обміну можуть спричинити побічні реакції у сприйнятливих осіб (так зване отруєння комброїдом після вживання риби скумбрії). З амінокислот, які утворюють рибні білки, активність деяких мікроорганізмів може формуватися так званими мікроорганізмами, особливо при тривалому зберіганні (рибні консерви). біогенні аміни, з яких гістамін є найважливішим.

Після споживання такої риби, т. Зв псевдоалергія або помилкова алергія, які хоч і клінічні симптоми нагадують алергію, але реакція, на відміну від справжньої харчової алергії, відбувається без участі імунної системи.

Мікроорганізми

З мікробіологічної точки зору наявність патогенних мікроорганізмів становить потенційний ризик для споживачів риби. Вони не спричиняють псування м’яса, тому можуть розмножуватися в м’язах риби, не викликаючи видимих ​​змін. Риба, на відміну від тварин для забою, є холоднокровними тваринами. Тому найбільший ризик представляють мікроорганізми, здатні рости та розмножуватися в охолоджуваних умовах, наприклад, відносно добре відома Listeria monocytogenes. Ризик, пов’язаний із споживанням такої забрудненої риби, можна усунути ретельною та досить тривалою термічною обробкою.

Паразити

Багато паразитарних хвороб виникають у присутності риби чи інших водних тварин. Однак більшість із них походять із субтропічних або тропічних країн, і цикл їх розвитку пов’язаний з конкретними проміжними господарями, тому про їх природне існування в наших умовах практично не може бути й мови. Серед багатого різноманіття паразитарних хвороб риб найбільше значення мають ті, що передаються людині.

Хімічні забруднення

Сьогодні ми спостерігаємо зростання глобального забруднення, включаючи моря та океани, що призводить до потрапляння хімічних речовин у харчовий ланцюг. Середземне, Північне та Балтійське моря вважаються найбільш забрудненими. Отруєння, спричинені шкідливими хімічними речовинами, можуть бути гострими та хронічними у риб, залежно від кількості та концентрації речовини у водному середовищі. Гострі інтоксикації проявляються зовні з видимими клінічними ознаками або навіть загибеллю риб. При хронічному (так званому прихованому) отруєнні хімічні забруднювачі поступово накопичуються в організмі риби, тоді як риби не мають ознак хвороби. Після споживання такої риби накопичення забруднюючих речовин в організмі людини продовжується, і після перевищення граничного значення (що може зайняти кілька років) виникають серйозні проблеми зі здоров’ям. Найпоширеніші забруднювачі включають ртуть, свинець, кадмій, поліхлоровані біфеніли та похідні нафти.