Як тільки ви скуштуєте, ніхто інший буде недостатньо хорошим.
Я завжди хотів готувати сорбет. Той, в якому є шматочок природи. Той, в якому після першого укусу ви почуватиметеся парно перед літнім штормом. Приємно холодно і освіжає. Солодка і кисла на мові одночасно. Повна і непокірно груба. І це рідко.
Сорбет відрізняється від морозива. Ви знайдете його на кожному розі. Потрібно пощастило мати хороший сорбет.
Хімія
У кожній статті я намагаюся написати трохи більше, ніж просто рецепт. Іноді це історія, іноді щось із історії, про сировину або технологію. Причина - прозаїчна. Ви повинні розуміти їжу. Як тільки ви це зрозумієте, ви припините копіювати і почнете творити. І лише тоді це почне бути справжнім задоволенням.
У цьому випадку для мене це дуже складно. Практично неможливо перекласти все суттєве щодо приготування сорбету в коротку статтю. Це майже не має нічого спільного з кухнею. Це чиста хімія. Приготувати хороший сорбет зовсім не просто.
Цього разу я напишу лише кілька фактів. Я трохи відчиняю двері, і від вас залежить, наскільки вам захочеться йти. Але в кінці дня у вас буде більше запитань, ніж відповідей. І тому це, мабуть, правильно.
Що таке сорбет
Тож для цього навіть є указ. Але підемо поступово. Сорбет - це заморожений десерт, що складається з трьох основних інгредієнтів: води, цукру та «деякого» аромату. Зазвичай це фруктовий сік або пюре. Якщо говорити про фруктовий компонент, то він повинен бути в сорбеті у разі «солодких» фруктів від 40% до 60%. У разі кислотних дещо менше: від 25% до 40%.
Цікаво, що мінімальна частка фруктової складової сорбету, щоб ми все ще могли позначати його сорбетом, становить - також згідно із законодавством - 25% у випадку солодкого, відповідно. 15% у випадку з кислими фруктами. Звичайно, ми також можемо прочитати в указі, що ще солодке, а що вже кисле.
Окрім води, цукру та ароматизатора, ми зазвичай знаходимо в сорбеті й інші інгредієнти. Ми можемо легко розділити їх на три категорії. У першому з них ми знаходимо інгредієнти, які доповнюють смаковий профіль. Зазвичай це різні аромати або настоянки. Другу категорію складають т. Зв технологічні добавки. Сюди входять, наприклад, усі ті каучуки, завдання яких полягає у стабілізації кінцевого продукту та поліпшенні його технологічних властивостей. Третя, остання категорія включає інгредієнти, які є в обох попередніх - вони впливають на смаковий профіль і водночас виконують технологічну роль. Типовим прикладом є лікер, який додає ще один шар смаку, але також знижує температуру замерзання.
Так легко розпочати.
Цей рецепт був створений у співпраці з Sage - виробником чудових кухонних помічників. Великий і малий. Від кавомашини до курячого пістолета. Ми дякуємо дистриб'ютору Sage у Словаччині - FAST Plus, spol. s r. про.
Температура замерзання
У випадку з сорбетом також важлива текстура, якщо не більше смаку. Дуже просто: сорбет подається при температурі нижче 0 ° C, і ми все ще можемо його їсти ложкою. Мабуть, найбільшою проблемою є зменшення температури замерзання (так звана точка замерзання) без зміни смаку. А це зовсім не просто. Основними інструментами для зниження температури замерзання є цукор і спирт. Додайте цукор, і температура замерзання впаде. Але який цукор і скільки? А тепер це буде весело. Цукри, відп. підсолоджувачі - це обов’язково. Основна трійця складається з глюкози, фруктози та сахарози. Крім того, у нас є глюкозний сироп, інвертний цукор, мед, і ми могли б продовжувати. Всі інакше солодкі. Солодкість вимірюється емпірично визначеним індексом, що виражає відносну інтенсивність до сахарози. Кожен інакше знижує температуру замерзання (так звана депресія точки замерзання, також щодо сахарози), має іншу розчинність та інші властивості, ніж здатність «зв’язувати воду» тощо.
Кожен фрукт від природи солодкий. Більш-менш. Наше уявлення про солодкість кінцевого продукту також є деяким. Зараз завдання полягає в поєднанні цукру, щоб у нас був сорб так солодкий, як ми хочемо, і в той же час ми достатньо знижували температуру замерзання.
Що ще гірше, початок «солодкого смаку» на мові різний для різних підсолоджувачів. Існують т. Зв графіки кривих інтенсивності часу. Один приклад для всіх. Фруктоза. Це такий сімнадцятирічний підліток у цвітінні. Ми сприймаємо фруктозу інтенсивніше (і вона досягає піку раніше), ніж глюкоза.
На сприйняття солодкого смаку також впливає температура та інші аромати, що містяться в сорбеті. В іншому випадку підсолоджуйте полуницю, а інакше лимонний сорбет. Інакше гарячий, а інакше холодний напій. Бармени, які готують рецепти змішаних напоїв, зможуть поговорити на цю тему.
І останнє, але не менш важливе: як ви думаєте, які цукерки на смак солодші, червоні чи зелені?
Що саме являє собою солодкий фрукт, з якого ми готуємо сорбет? Тут Брікс виходить на сцену. У Brix ми виражаємо вміст цукру (правильна вагова частка) вимірюваної речовини. Несучість: речовина має один ступінь Брикса, коли в 100 грамах вимірюваної речовини міститься 1 г сахарози.
Ми можемо виміряти Брикс за щільністю або показником заломлення. З-за щільності ми, мабуть, не могли цього зробити за допомогою пікнометра на кухні. Аббас залишається рефрактометром. Якщо вимірювана речовина не є чистим розчином сахарози, а фруктовим пюре, ми все одно отримаємо приблизний результат.
Спробувати
Для початку придбайте морозивницю з компресором та невеликим портативним рефрактометром. Без нього точно не вийде. Запитайте продавця про вибір. На ринку існує безліч різних типів. Шукайте рефрактометр зі шкалою від приблизно Від 10 до 40 ° Bx. Менш ніж за 100 євро ви можете придбати якісний рефрактометр, який прослужить кілька років, якщо ви його не зламаєте.
Не забувайте літературу. Сліпий сорбет - це лотерейна ставка. Знайдіть випробувані рецепти відомих кухарів. Той, який ви знайдете нижче, я підготував для того, щоб його можна було впровадити в звичайних побутових умовах. Жодних складних процедур, недоступності або спеціальної сировини. Температуру замерзання встановлено приблизно. -14 ° C. Отримана солодкість при 25 ° Bx. Це, до речі, технологічний мінімум. Не варто йти з цукром нижче.
Висновок
Можливо, я вас не надто відбивав. Однак правда полягає в тому, що ми не можемо знати всього. Сорбети та морозиво - це особлива дисципліна. Я - я вірю - відчинив уявні двері. Ви знайдете за ними зовсім інший світ. Ви повинні почати відкривати. І якщо ви запитаєте, як це може зробити сусід по морозиву, знайте, що цілком ймовірно, що він зварить морозиво з порошку ...