Нобу в Будапешті - один з наймолодших учасників мережі ресторанів, яка відкрилася в Нью-Йорку в 1994 році. Його головний шеф-кухар Габор Шрайнер був частиною історії ресторану з початку 2010 року, але ще до цього він віддав себе японській кухні. Шеф-кухар, який готує японську їжу, мабуть, раніше був у Японії, чи не так? Чи Нобу - це японський ресторан? І якщо так, то що шукають у меню оленяча та гусяча печінка? Я поспілкувався з Габором Шрайнером, головним шеф-кухарем Нобу Будапешт.

гусячої

- Він розпочав свою кар’єру в ресторані під назвою «Дика троянда», де провів 7 років. Звідси він приїхав у Фудзі, де познайомився з японською кухнею, і, можливо, можна сказати, що за 10 років він став майстром. Потім, у 2010 році, він вирішив використати ці знання далі у нещодавно відкритому Нобу в Будапешті. Він став головним шеф-кухарем тут у 2011 році, і у зв'язку з цим було проведено кілька інтерв'ю з вами. У цих інтерв'ю відповідь на питання, чи був він уже в Японії, була "ні, ще не". З тих пір це змінилося?

"Так, я відтоді, і це стало для мене великою справою". Це приємний обов’язок щороку ходити в інші ресторани, щоб вчитися, бачити нові речі, трохи поліруватися. На щастя, у 2012 році ця поїздка була японською. Я практично виїхав на роботу в Нобу, Токіо, щоб вивчати нові речі. Поїздка також мала на меті познайомитись з нашим новим шеф-кухарем, який працював у нас протягом наступного 1 року. З тих пір він був у Дубаї - кухарі суші Нобу - великі мандрівники.

Але такий шлях був давно. Тепер я хочу поїхати ще раз, і, мабуть, це вдасться цієї осені.

"Скільки часу ви провели на вулиці під час своєї першої подорожі?" Окрім роботи, він мав можливість подорожувати Японією?

- Я був поза 1 місяць. З цього я працював у Токіо протягом 3 тижнів, а решту часу намагався побачити якомога більше. Я був насправді просто в трикутнику Токіо-Кіото-Осака. Токіо було трохи, скажу вам чесно. Минулого року я був у Гонконзі, у мене було таке саме відчуття, як у Токіо. Це було трохи задушливо. Я впевнений, що якщо зараз поїду, я просто переїду в Токіо або витрачу 1-2 дні. Мені дуже шкода, що я був у Кіото лише 2 дні, я хочу це надолужити. У Токіо, я думаю, це може тривати максимум 1 тиждень.

- Я б не витримав стільки, навіть 1 день. Кому. Я люблю справжню сільську Японію.

«Мій найбільший біль полягає в тому, що я не мав можливості побачити не столичну сільську Японію. Зараз я коливаюся між двома речами, щоб іти куди восени. Або я поїду на Хоккайдо, або Кюшуру.

- Для своєї першої поїздки з нами він купив у японського спеціаліста JR Pass, пропуск на японський поїзд. Я чув історію про це. Що з цим сталося?

- Так, це гарна історія. Ми подорожували до Японії з трьох різних куточків світу, трьох угорців. Ми склали програму, щоб прибути до Токіо того ж дня з кількома вихідними годинами. Звідси ми хотіли негайно сісти на поїзд до Осаки. Я хотів викупити пропуск на поїзд в аеропорту, але не зміг його знайти. Я розбив свою валізу, був божевільний, а потім виявилося, що я залишив її вдома. Тоді я купив квиток за звичайною ціною. Звичайно, це було дорожче, але її колега тоді викупив пропуск після мого повернення додому.

- У вас був визначальний смаковий досвід - ресторан, до якого ви точно хотіли б повернутися, або вид їжі, ресторан, який би ви рекомендували кожному?

- Я буду трохи грандіозним. Я думав, що, поїхавши до Японії, я відчую щось на кшталт: "Ого, як це відрізняється від того, що ми робили в Угорщині до цього часу!" Це було не так. Звичайно, інгредієнти не можна порівнювати, але нам вдалося приготувати з інгредієнтів однаково смачні страви вдома, і це дуже велика справа. Я мав надзвичайну кількість хороших вражень в Японії, але не міг виділити жодного з них. Найбільше мені запам’ятався старий - колишній або 200-річний - суші-бар в Осаці. Спочатку кухар суші не був чимось приємним. Думаю, на половину часу він уже думав, що ми не збираємося платити за рахунком. Ми замовляли все більше і більше диких речей. Найцікавіше, що я не можу попросити склянку води японською мовою, але це приблизно так. Я можу прочитати 3000 кухонних слів і навіть не кандзі. Ми замовили, вказуючи на щось та вимовляючи його ім’я японською. Я відчував, що через це до кінця нас трохи прийняв шеф-кухар суші. Це було чудово.

Тоді я дуже люблю вуличні речі. Я думаю, це все говорить про те, що я за 1 місяць набрав 9 фунтів в Японії. З ранку до ночі ми їли дивовижну кількість. Їжі було багато на смак, і ми знали, що це, але не знали, якою вона є. Було стільки хороших речей, що я не міг виділити жодного. Я не можу сказати нічого поганого. Мене відправили до Японії на тій підставі, що я все одно не міг там погано їсти, і це стало просто неможливо.

Однак я не був у ресторані kaiseki [1] чи будь-якому висококласному ресторані, і я хочу компенсувати це цього року. У мене не було часу на це, тому що я відчував, що мав багато перезапусків. Я хотів скуштувати все, що, на мою думку, вже міг готувати, але хотів дізнатися, що це було насправді. Я зараз поза цим.

- Дійдемо до ресторану! Nobu - японський або інтернаціональний ресторан?

“Я був набагато ближче до японської культури, коли був у Фудзі. Я знав, які японські компанії є в Угорщині, але зараз я не знаю більших. Правда в тому, що вони не надто до нас приходять. Японці не дуже люблять Нобута.

Я розповідаю цікаву історію. Коли я поїхав до Нобу в Токіо на роботу і вперше шукав ресторан, ми навряд чи могли його знайти, оскільки він не був відомий місцевим жителям. Він розташований у діловому районі Торамонон, недалеко від посольства США. Там ми кружляли, запитували японців, показували нам по телефону, куди ми хочемо піти. “Ах, Нобу, ага! Це дуже відомий ресторан ". Але вони не знали, де він. За час перебування на вулиці я пережив щось дуже цікаве. Що я бачив дуже мало японських облич всередині ресторану. Японці були більше схожими на обличчя чи приїжджали на ділову зустріч. Я не бачив японців, як колись у Фудзі, який приїхав через звичну японську кухню. Основна аудиторія була іноземною, і це також стосується Нобу, Будапешт.

«Виходячи з прочитаного, ресторани мережі Nobu навіть не рекламують себе як японські ресторани. Швидше, вони намагаються рухатись по лінії термоядерного синтезу. За їх словами, це працює.

- Я б не назвав це синтезом. Нобу хоче, щоб його не класифікували. Він хоче створити новий стиль, який насправді ні на що не схожий. І найцікавіше, що Нобу сан [2], якщо він вдома в Японії, дуже японець. Америка дуже американська. Японці, навпаки, сприймають його як американця, а в очах американців він японець.

"Це майже ресторан?" Тож в Америці та інших зарубіжних країнах це японський, але не цілком, а в Японії це більше американський, іноземний ресторан.?

- Так. Але є велика різниця. В Америці Nobu - надзвичайно великий бренд. Якщо ви скажете “Нобу” в Америці, всі знатимуть, що це таке. Якщо ви шукаєте Нобу в Нью-Йорку, вони скажуть вам, де він знаходиться. В Токіо ситуація вже є більш проблематичною. Це трохи заплутано, але зрозуміло, оскільки ресторан все ще працював в Америці. Тим часом Нобу сан докладає всіх зусиль, щоб уникнути повного ковзання на «американську сторону». Мене часто запитують, чим ресторани мережі Нобу схожі та різні. 31 різні місця. У той же час ми нагадуємо кухаря суші скрізь в Японії. Тут немає винятку, лінія суші знаходиться суворо в японських руках.

- Згідно з попереднім інтерв’ю, приблизно Меню встановлено на рівні 70%, тож ці 70% включають суші. Ви отримуєте 30% вільних рук? Інші ресторани Нобу також мають таку свободу, і тоді або живуть з нею, або ні?

"Багато людей думають, що тут існує дуже суворий контроль". Існує суворий контроль, але він не виходить зверху. Гості все контролюють. Внутрішні перевірки проводять десятки тисяч людей, які щодня відвідують ресторани Нобу. Якщо щось недобре, це не залишається таємницею. Маючи це на увазі, я та інші мої колеги у світі мають абсолютно вільні руки. Хтось дотримується більш стандартної лінії. Особливо в Америці система є більш закритою, тому є ресторани, які використовують меню один одного. Але є гарячі точки для компанії, де починаються хороші ідеї. Деякі креативні ресторани мережі, які йдуть своїм шляхом. Хороший приклад - мій колега з Мілана, шеф-кухар, який займається італійсько-японською кухнею ф’южн, і у нього є лише одна. Він був головним шеф-кухарем ресторану Мілан з моменту його відкриття в 2000 році і чудово працює. Вони не обмежені згори, але в цьому немає необхідності, оскільки гості це люблять.

Контроль є, звичайно, Нобу сан відвідує ресторани. Цього року він приїжджає до нас втретє, перед відкриттям у 2010 році, а потім у 2012 році. Контроль працює трохи інакше, ніж думають усі. Нобу санта спеціально не цікавлять нові речі. Він отримує 8-10 важливих прийомів їжі за один раз і готовий згодом поговорити з чоловіком. Це досить важка півтора години, один складає руку. Тоді Нобу сан ділиться своїми зауваженнями. Вони були там раніше, вони точно будуть зараз, але ніколи раніше не було, щоб він сказав щось на кшталт: "ні, це не добре". Можливо, він мав зауваження щодо подачі. Потім ми обговорюємо, що має бути в меню, що ми можемо зробити. Він абсолютно позитивно ставиться до цього. Я люблю таку відкритість.

- Я подивився в меню те, що справді кидається в очі: татакі з оленів[3] і сашимі гусячої печінки[4]. Це були серед перевірених продуктів харчування?

- Ні. Як я вже казав, Нобу сан був востаннє тут 4 роки тому. На щастя, сил і енергії у нас вистачає, тому ми змінюємо меню якомога частіше. Мені подобається грати з цим. Кухонні роботи тут відрізняються від звичайних кухонь в Угорщині. Шеф-кухар - крім шеф-кухаря - не повинен вміти робити все, але є компоненти, кухня працює у взаємозамінних модулях. Через деякий час це може стати жахливо нудно. Змінюючи меню, я також намагаюся підтримувати інтерес кухарів, мотивувати їх. Я намагаюся не міняти людей, а обмінюватися їжею. Ми перейшли на поточне меню, яке включає татакі оленів, наприкінці квітня.

“Отже, Нобу сан не скуштував цього, але гості суворо це контролювали.

- Саме так. Я не люблю тримати те, що не йде. Варто додати до меню речі, які є сезонними, доступними, а потім зберігати ті, що подобаються гостям. Татакі з оленів була досить дикою ідеєю, але, схоже, їм це подобається.

- Як далеко заходять угорські комбінації? Як японська, угорська та європейська аудиторія ставляться до неї?

- Європейська аудиторія трохи смілива. Спочатку я хотів змінити світ, але я вже багато носив. Як посол угорської гастрономії, я хотів струсити світ через Нобуна. Ну, а тепер це не зайшло, я не відкриваю тобі великої таємниці. З іншого боку, я думаю, є багато речей, які порадували наших гостей. У мене було багато спроб за 6 років, і я завжди міг відфільтрувати відгуки гостей, які були успішними, а які ні. Угорська риба, соми та форель насправді не працювали. Форель іноді все ще є, але не характерна. Але я наполягаю на двох речах: одна - це гусяча печінка, інша - м’ясо дичини. Я завжди з гордістю кажу, що в історії Нобу ми єдині вечеряли, де подавали лише страви з дичини, виготовлені з дичини. Я тримав це жорстоко. Завжди є ігровий улов, а сашимі з гусячої печінки - давній фаворит, постійно у верхній частині меню. Крім того, я намагаюся використовувати сезонні овочі. Зараз, наприклад, у нас були страви з кабачків, і я була дуже рада, що нарешті змогла використовувати угорську зелену спаржу.

Я хотів би зазначити, що угорські або угорські речі в основному обмежуються лише сировиною. Оскільки сировина є угорською, японська лінія повинна бути збережена. Наприклад, оленина татакі готується з соусом, який підсилює японський характер.

- Переглядаючи сторінку напоїв, я побачив, що пропозиція саке (ніхоншу) досить велика, і, наскільки мені відомо, у вас є спеціальне соме-саке для вас. Крім того, вибір вин також досить широкий. Чи працює злиття також у галузі напоїв? Іноді для японської страви пропонують угорське вино, а для більш угорського - саке?

- Звичайно, кросовер працює. Хоча б тому, що важко закохатися в угорську та європейську аудиторію. Вибір саке широкий, але насправді існує фіксована компанія та її різноманітна продукція. Всі ресторани Нобу пропонують це, кожен учасник мережі, ми також привозимо саке з лікеро-горілчаного заводу Хокусецу на острові Садо. Вибираючи вина, ми отримуємо таку саму вільну руку, як і у випадку з їжею. Гості замовляють вино зі своїми стравами так само, як і саке.

- Останнім часом угорська аудиторія також схвильована конкурсом кулінарії Bocuse d’Or. Японці вийшли з Азії, а європейська команда виграла перемогу в Європі, тому вони можуть порівняти свої сили у фіналі 2017 року. Ви проголосували б?

"Я спостерігав за європейським Bocuse d'Or, а не за азіатами". Я настільки пов’язаний із змаганнями високого рівня, що кілька років тому в Будапешті був конкурс кондитерських виробів, який я відвідував. Був молодий японський кондитер, який робив дивовижні речі. Він працював до 1 ночі, пішов додому спати 1 годину, а потім повернувся на роботу. Цей вид японської одержимості неможливо подолати. Якщо вони чогось хочуть, вони можуть лише зосередитися на цьому і страшенно точні. Я не знаю, яка японська команда в "Бокузе д'Орон", але угорська команда страшенно сильна. Ми впевнені, що будемо жорсткими супротивниками один одного.

- Роздумуючи над цією темою трохи далі: чи може угорська та японська кухня конкурувати між собою, чи їм взагалі доводиться конкурувати?

- Мені це не потрібно. Річ у тім, що між двома кухнями є нескінченна кількість переходів. Одним з них є велика кількість солінь - надзвичайно цікавого пункту зв’язку, якого ми тут, на жаль, не можемо собі дозволити, оскільки ми пропонуємо більше класичної японської кухні, ніж це. Я також думаю, що в цьому додатку є щось. 20-25 японських кухарів, з якими я працював до цього часу, любили угорську кухню без винятку. Вони дуже легко сприйняли все і справді почувались як свої. Угорська та японська кухня не конкурують, не можуть і не дуже конкурують між собою.