Коли я думаю про те, що робить корейську їжу такою неймовірно особливою, перше, що спадає на думку - це банчан.

зірки

Банчан - це незліченна кількість гарнірів, які безкоштовно пропонуються до кожної традиційної корейської трапези, будь то велика банкетна вечеря чи скромна домашня їжа.

Існує так багато різних типів банчан, що, напевно, ви будете вражені, коли вони вперше приїдуть до вашого столу: яловичина, приправлена ​​соєю, маринований хрін, липкі цукати, коріння лотоса, тушкована солодка чорна соя, хрусткі обсмажені паростки квасолі, пряні сушені анчоуси, Смажений на каструлі хрусткий тофу, жувальна маринована папороть, просто щоб назвати небагатьох.

Ці маленькі тарілки представляють унікальний спосіб харчування корейців. Для мене саме вони роблять корейську їжу таким приємним, ситним і незабутнім досвідом.

Історія банчан

Географічно Корея розташована між Китаєм та Японією. Що стосується харчових звичок, ми також беремо золоту думку.

У Китаї їжу подають у сімейному стилі на великих тарілках, щоб усі ділились нею, маючи під рукою довгі палички для їжі. В Японії нормою є їсти бенто в індивідуальному стилі, при цьому кожна людина насолоджується власною трапезою основної страви, що супроводжується рисом та невеликими гарнірами. Японські палички для їжі тому коротші.

Корейський стіл - це поєднання обох: велика закуска у супроводі барвистого вибору маленьких бортиків, якими можна поділитися, із паличками для їжі середньої довжини.

Коріння банчану ми можемо простежити до буддистських ченців династії Горьє (918-1392), які поширювали вегетаріанство на всьому півострові. Оскільки м’ясо було заборонено, вони включали в свій раціон найрізноманітніші овочі, збираючи багато різних видів трав, коріння, листя, грибів та морських водоростей, і знаходили незліченні способи їх приготування.

Багато з цих ароматичних інгредієнтів використовувались насамперед у східній медицині, але, приправивши їх і приготувавши, вони стали чудовими та поживними стравами для вживання. Їжа та ліки розглядалися як одне ціле, і вважалося, що щоденне харчування може запобігти та вилікувати хворобу.

Ця глибока віра в їжу як ліки заклала основу корейської дієти та її наголос на гармонії та рівновазі. На основі давньої медицини та філософії продукти в природі класифікувались як «інь» або «ян» і пов’язували їх із п’ятьма фазами - вогнем (червоним), землею (жовтим), деревом (синім/зеленим), водою (чорним) та метал (білий) - і на здоров'я відповідних органів. Корейська таблиця покликана збалансувати всі ці елементи за допомогою різноманітних інгредієнтів, текстур, ароматів, ароматів та кольорів. У будь-якій страві інгредієнти та ароматизатори шаруються, працюючи разом.

Цей баланс пояснює, чому багато корейських страв загортають у листя або тонкі млинці. Це також пояснює використання такої різноманітності кулінарних технік, від маринування та бродіння до приготування на пару, пасерування та смаження - все це відображається одночасно в одному розподілі банчан.

Вважається, що ідея банчана еволюціонувала далі в період Чосон (1392-1897), коли Корея була розділена на вісім провінцій. Виконавчий орган управління, шість міністерств, повинен був регулярно обробляти та подарувати королю їжу з кожного з регіонів. На королівському столі буде виставлено різноманітний асортимент маленьких тарілок, що демонструє широту сільськогосподарських досягнень та процвітання Кореї.

Сьогоднішня складна їжа, як правило, включає десятки різних типів банчан - бажано непарних чисел для удачі, так що кожен дюйм столу, з боку в бік, заповнений маленькими тарілками. Чим більше банчан, тим більше їжі і тим щедріший господар.

Барвистий набір

Урожай Кореї з гір, долин, моря та полів, а також численні смачні банчани робляться з отриманої щедрості врожаю. Те, що подають, значною мірою залежить від сезонності та регіональності.

Як правило, ви будете удостоєні принаймні трьох різних видів кимчі, ферментованих овочів, які пропонують освіжаючі, пряні закуски на ваш смак.

Намул, обсмажені та мариновані овочі, містить різні незвичайні коріння, листя, пагони, бобові та водорості, часто делікатно заправлені часником, кунжутом, соєвим соусом та імбиром.

Маленькі смажені делікатеси Jeon включають хрусткі та смачні млинці, а також м’ясо та овочі.

Хорім, м’ясо або овочі, приготовані у приправлених бульйонах, пропонують пікантні та ароматні закуски.

Також зазвичай подається барботажний горщик з паровим яйцем, gyeranjjim.

Однак мій улюблений банчан трохи дивний: всюдисущий яблучний картопляний салат, справді захоплююча суміш вершкової картоплі з напрочуд солодкими хрусткими шматочками яблук. Кожен ресторан має свою версію, але яблука - це ключовий та унікальний інгредієнт.

Всі ці маленькі страви ніжно оточують загальну закуску, як корейське смажене м’ясо. Під час їжі ви можете спробувати різні типи банчан, роблячи їжу захоплюючою, збалансованою, а отже, і здоровішою. Ніколи не можна їсти м’ясо в корейській їжі.

Саме такий спосіб харчування робить традиційний корейський стіл хансік таким надзвичайним і відмінним від будь-якої іншої кухні у світі. Найкраща частина завжди на боці!

Як зробити самостійно банчан в домашніх умовах

До столу на двох вдома я зазвичай подаю п’ять видів банчан. Я завжди звертаю увагу на колір інгредієнтів і вибираю асортимент, виходячи з їх нюансів та сезону.

На підготовку потрібно трохи часу, але зусиль варто. Я схильний робити великі партії банчану, щоб закушувати їх протягом усього тижня, або включати їх в інші страви, такі як бібімбап.

Я люблю робити сигеумчі намул, приправлений шпинат, використовуючи стиглий шпинат з рясними листям і фіолетово-рожевими стеблами. Ви можете використовувати ті самі приправи з мого рецепту та замінити будь-які сезонні овочі. Навесні спробуйте пряні крес-салати або пагони дитячого гороху.

Сезонні паростки квасолі також додають чудової текстури та кольору столу своїми чіткими жовтими головками та горіховим ароматом, особливо, коли вони посилюються за допомогою смаку кунжутного масла. Обидва вони дуже прості у приготуванні і, безумовно, дуже смачні на смак людей, але також легкі та корисні.

Шовковистий яєчний заварний крем, гієранджім, також поверне голови. Я зазвичай готую на парі свій заварний крем, але мама готує його прямо на плиті, а потім подає, поки він бурлить. У будь-якому випадку, це неймовірно заспокійливо їсти.

Хрусткі маленькі анчоуси, засклені медом, мюльчі-боккеум, приносять на стіл приємну порцію солодкості, а м’ясо, приправлене соєю, джангджірім - дуже смачний укус.

На додаток до цих п’яти казкових страв, я запропоную два різних сорти сезонних кімчі. Зараз я подаю редьку з дикого часнику. Коли настане літо, я приготую освіжаючий, не гострий білий кимчі.

Існує так багато варіантів банчан на вибір. Невеликі порції більшої тарілки, які зазвичай можна подавати окремо, наприклад, пейджон, смачний млинець із зеленої цибулі, також можна вважати банчаном, можна навіть провести власний експеримент!

Рецепти

Джуді Джо - шеф-кухар, ресторатор, автор і телевізійна особа. Її остання книга - "Корейська їжа душі Джуді Джо".

Підтримайте нашу незалежну журналістику, пожертвувавши “каву” для команди.