їдає

Дегустатор шоколаду Шарка Робінзон Помахачова. (джерело: EASYFOTO TASR - Моніка Хімпанова)

Ми часто чуємо про дегустаторів вина, а як щодо дегустаторів шоколаду? У світі їх лише триста з найвищим сертифікатом, і Чехія - одна з них Шарка Робінзон Помахачова. Вона смакує шоколад уже шість років, а цього року вона з’їдає понад 80 кілограмів.

Найбільш особливий шоколад пробували з квашеним часником та копченим, найдорожчий 50 г коштує понад 300 євро. Однак, як вона сама каже, їй довелося "рухатися далі". Він відмовляється від шоколаду зі звичайного магазину. За її словами, вони виготовляються оптом та з відходів какао. Він підкреслює, що якісні порівнянні за ціною, а також здоровіші, ніж у звичайному магазині. За її словами, навіть якісний молочний шоколад може бути здоровішим, ніж на 70 відсотків, гарячим. Останні тенденції повідомляють про вживання шоколаду з випічкою або сиром. Вона також говорила про це в інтерв’ю.

Шоколад заряджав енергією солдатів під час світових воєн, знамениті фабрики також були в Чехословаччині. В іншому випадку ми не маємо особливих умов для вирощування какао-бобів та традицій. Чому ви почали акцентувати увагу на шоколаді?

Можливо, тому, що я її люблю. Я випадково знайшов компанію, яка шукає того, хто любить шоколад. Я не думав, що буду працювати там, де я сьогодні. Я приєдналася як продавчиня. Раніше я не приділяв стільки уваги шоколаду.

Ви маєте найвищу кваліфікацію другого рівня дегустації. Цей сертифікат мають близько 300 людей у ​​світі. Як працює дегустаційний іспит?

У Чехії нас двоє з цим сертифікатом. Перша та друга сертифікація стосуються школи, де ви проведете близько десяти днів. Одинадцять годин на день ви слухаєте інтерпретацію. Це не зовсім смішно. Перші два дні ви звикаєте до запаху. Вони привезли нам 60 контейнерів з усім, що ви можете подумати - сухофруктами, горіхами, вершками, але ви також можете скуштувати хінін у сирому вигляді, що є особливим. Ми асоціюємо це з тоніком і гіркотою. Однак коли хінін знаходиться в абсолютно чистому стані, це дуже неприємно. Ви спробуєте все, відчуєте запах і створите чисту палітру того, що ви можете скуштувати в шоколаді. Тест третього ступеня проводиться на плантаціях, де ви проводите 14 днів. Однак це більше стосується ботаніки, тобто для того, хто збирається робити шоколад. Тому раніше я не ставив цю оцінку, але, можливо, вона за короткий час зміниться.

Ви можете вивчити дегустацію та вдосконалити нюх та смак?

Йдеться про неймовірну вправу. Коли я скуштую щось, що має особливий смак у ресторані, я завжди записую це в блокнот, який ношу з собою. Вам доведеться багато думати про смаки. Справа не в тому, подобається чи не подобається вам щось, а в тому, щоб знати, як журавлина смакує в сирому, сушеному чи цукатному вигляді. Існує неймовірна різниця. Думаю, ви зможете до певної міри навчитися, якщо будете працювати з цим. Але мова також йде про вроджений талант. Наприклад, багато людей не уявляють, як смак гвоздики, або вони не знають, як назвати корицю - це те, що я відчуваю на два-три метри.

Що було предметом тесту?

Я думав, що якщо ви платите досить велику суму за іспит, це автоматична річ. Я був дуже здивований тим, що після перших трьох днів ви пишете перший тест із приблизно шістдесятьма запитаннями. Ви можете зробити помилку за два. Як тільки ви не зробите перший документ, вас не перекваліфікують. Решту тижня ви ходите до школи і знову закінчуєте тестом. Запитань може бути близько 90. Є три можливі помилки. Потім сліпа дегустація, де ви отримуєте приблизно чотири зразки розтопленого шоколаду, і вам потрібно визначити країну походження його какао. Я сказав собі, що хоча б спробую. Я був дуже здивований тим, що нас було близько десяти на тренінгу, хоча тест склали двадцять людей. Люди приїжджали на дегустації з усього світу, вони були там втретє-четвертий раз. Я думав близько трьох років, перш ніж вирішив. Вийшло вперше. Я думаю, це була велика удача. Я був радий, що це зробив.

Ви вже мали певний досвід на той час?

Так, я працюю з шоколадом три-чотири роки, тож випередив інших учасників. 90 відсотків з них були люди з поля. Наприклад, марокканська принцеса була там з нами, бо їй було нудно. Вона відмовилася від цього двічі.

Що важливо при дегустації?

Дегустація шоколаду працює так само, як і дегустація вин. Те саме стосується шоколаду, тобто кольору, який є важливим. Він може варіюватися від бордового до фіолетового. Однак він ніколи не буває таким кутово-чорним, як ми його знаємо. Кар'єр повинен бути чистим, гладким, без будь-яких дефектів, це можна розпізнати з першого погляду. Іноді з’являються також бульбашки, які не є шкідливими, навпаки. Ви також впізнаєте це, коли шоколад смажиться. Коли ви розпакуєте його, ви зможете побачити, що він спалений. Аромат також дуже важливий. Критеріїв дегустації багато. Справа не лише в смаку, але і в тому, як довго ви відчуваєте шоколад у роті після його вживання. На початку шоколад може бути більш кислим. Смак може розвиватися, наприклад, через горіхи і закінчуватися сухофруктами. Розвиток смаку є досить важливим. Кожна з плантацій має типові смаки - на Мадагаскар смак цитрусових і є більш кислим, на відміну, скажімо, від Венесуели, яка є більш земляною, ніж Гондурас.

Скільки ви їсте шоколаду на день?

В середньому близько 350 грам. Є близько 15 зразків, про які я можу судити на сто відсотків. Після 15 штук ви перестанете сприймати смаки так принципово, як на початку. У одного більше немає чистого смаку.

Кажуть, що какао - це фрукт. Можна сказати, що шоколад здоровий?

Какао насправді є фруктом. Сто відсотків плитки шоколаду, я не маю на увазі, як фруктовий салат, але це корисна річ, яка містить багато мінералів та вітамінів. Какао є суперпродуктом, і це одна з культур, яка є другою, якщо не першою, за вмістом магнію, що підтримує роботу мозку. Він також містить, наприклад, цинк або теобромін, який дає нам енергію.

Це правда, що гарячий шоколад не набирає вагу?

Потягнувшись до якісного шоколаду, ви навіть не їсте стільки цукру. Навіть дієтолог повинен сказати вам, що вранці ви повинні мати кубик шоколаду, звичайно понад 70 відсотків, щоб містити якомога менше цукру, оскільки ми отримуємо з цукру, а не з какао. Кубик шоколаду запустить ваш метаболізм. Протягом дня ви будете спалювати набагато швидшу їжу, яку споживаєте. Після шоколаду він не набирає вагу. Звичайно, мова не йде про з’їдання двох кілограмів шоколаду на день, сидіння на стільці та перегляд телевізора. Точно ні.

Ви підрахували, скільки шоколаду ви їсте в середньому на рік?

За останній рік я з’їв 76 кілограмів шоколаду. Цього року буде більше, бо я вже провів чотири фестивалі шоколаду. Те, що ми їли, можна було перерахувати в кілограмах. Цього року, я думаю, це буде понад 80 кілограмів.

Ви не боїтеся, що можете перехрестити шоколад?

Я думав, що це настане, мені всі казали. Я не хочу сказати, що ви станете залежними, але певною мірою насправді. Як тільки ви звикнете до «щоденного споживання какао», важко відмовитися від нього. Однак її точно не хочеться.

Проблема полягає в тому, що людина не переносить какао або лактозу. Чи існує якийсь особливий шоколад для людей, які мають такі проблеми? Тенденції прогресують, вони також знайшли своє відображення у виробництві шоколаду?

У нас у всіх «алергія» на цукор, ми говоримо про те, що це отрута. Звичайно, виробники шоколаду також реагують на ці тенденції. У нас є плитки шоколаду, які містять стевію, сироп агави або кокосовий цукор. Особисто у мене є трохи проблем з цими підсолоджувачами, оскільки навіть тростинний цукор все ще на смак схожий на підсолоджувач, до якого ми звикли. Коли ви використовуєте якісне какао для виготовлення чудової плитки шоколаду і кладете в нього кокосовий цукор, шоколад не відчуватиме нічого іншого, окрім кокосового. Я думаю, що якщо хтось не може цукрувати з точки зору здоров’я, краще дотягнутися до 100% шоколаду, який не містить нічого, крім какао. Є також столи, які дуже смачні і зовсім не такі гарячі, як ми очікували.

Зазвичай ми встановили, що 70 і більше відсотків шоколадних цукерок гарячі.

Це неправда. Є також таблиці, в яких, наприклад, 85% какао, і ви хотіли б сказати, що це майже молочний шоколад. Це залежить від сортів та процесу виробництва.

Виробники кажуть, що смаження квасолі також дуже важливо, оскільки вони можуть її спалити. Тоді шоколад, мабуть, не дуже здоровий.

Точно так. Це залежить від першого кроку в переробці какао. Квасоля подрібнюється від стручка і залишається бродити. Процес бродіння принципово вплине на кінцевий смак шоколаду. Тому багато виробників працюють над тим, як довго квасити квасити. З однієї партії шоколаду можна зробити три плитки, при цьому кожен смак буде різним. Далі слід сушка, під час якої ви даєте квасолі сохнути лише на сонці, ви не використовуєте ні фени, ні фени. Після висихання квасоля обсмажується. Це залежить від виробника, як довго він буде їх смажити. Чим довше, тим нижча гіркота какао. Смак стає більш складним, більш землистим, але з ним потрібно поводитися обережно. Какао можна відносно швидко спалити. Смаження можна розпізнати з першого погляду, коли ви розпаковуєте шоколад. Столи набагато темніші, насправді згорілі.

Ви судите про шоколад за смаком. Як можна відрізнити його якість за складом? Що, на вашу думку, слід включати, а що ні?

Склад - важлива річ. З якісними шоколадними цукерками ми загалом говоримо про два інгредієнти - какао та цукор. Це власне все, що повинно бути зазначено на упаковці шоколаду. Десь згадується також масло какао, порошок та цукор. У випадку з молочним шоколадом існує також сухе молоко. Справа не лише у складі, але й у тому, щоб з’ясувати, що таке квасоля, країна походження або хто вирощував какао. Вся ця інформація повинна бути на упаковці якісного шоколаду. Це не те, що виробник шоколаду повинен тримати в таємниці. Навпаки, він повинен цим похвалитися, бо зробив щось унікальне. Тому ця інформація не вказана на упаковці цукерок у магазинах самообслуговування. Їм нема чим похвалитися. Вони містять лише відходи какао, що зовсім не має значення, і вони думають, що, коли наклеюють на упаковку етикетку „чесна торгівля”, „органічна” чи „біо”, вони пропонують замовнику щось більш цікаве. Але це, безумовно, не можна вважати мірою придбання якісного шоколаду.

Що означає біле покриття на шоколаді?

Або шоколад закінчився, або це тому, що ви спочатку нагріли його, а потім швидко охолодили. Шоколад ніколи не кладуть у холодильник. Поклавши його туди, ви викликаєте тепловий шок і осаджуєте на ньому масло какао, тому воно «сіріє». З вами нічого не трапиться, якщо ви його з’їсте, він вам просто не сподобається, бо він буде без смаку і запаху.

Який звичайний споживач, який говорить про себе, що любить шоколад і купує його в звичайних магазинах?

В принципі, ви повинні усвідомити, що в супермаркеті є щось інше, ніж шоколад, і ми не йдемо переважно на солодощі. На даний момент у ньому є безліч варіантів пошуку якісного шоколаду. На мою думку, правильно купувати якісний молочний шоколад і виявляти, що на смак він точно такий же, як ми знаємо молоко. Пересічний споживач повинен починати з них і «переходити» до гарячих, аж до 100 відсотків.

Як зробити гарячий шоколад на смак кращий?

В основному, я готую гарячий шоколад лише зі стовідсоткового столу. Я не змішую його з молоком, а з півтори ковдрою води. Тоді ви можете підсолодити його, в ідеалі медом і покласти в нього чилі. Це абсолютно відрізняється від того, до чого ми звикли. Ви можете пити максимум дітей із високоякісного гарячого шоколаду, адже більше навіть неможливо. На даний момент мова йде про приблизно 70 грам шоколаду, що становить одну таблицю.