"Хто довго їсть, насолоджується довгим життям", гастрономічна пропозиція найсхіднішої країни Європи - це подарунок для органів почуттів, від її ікри до досконалості

Поділіться статтею

За столом матері-Росії

столом

Найпростіше в Росії те, що погляд втрачається, дивлячись на обрій. Я пишу з великої багатонаціональної федерації, з країни, яку я знаю лише своєю літературою та своєю кухнею. Для мене Петербург залишається містом, про яке мріяв Андрій Білий, і мемуарами Володимира Набокова, який завжди прагнув батончиків молочного шоколаду дитинства. Розширення в Росії не мають кінця: різні часові пояси, різні харчові звички. Калінінград, на західному кінці Європи, відокремлений більш ніж 10 000 кілометрів від Чукотського автономного округу, на східному кінці.

Понад 120 народів співіснують у материнській Росії; Є ті, хто снідає яєчню на сніданок, і ті, хто віддає перевагу сирій печінці тюленя. Російський стіл, і я завжди маю на увазі певне багатство, зазвичай є бенкетом для очей завдяки своїй різноманітності та пишності, починаючи з широкого різноманіття та асортименту закусок, які подовжують будь-яку їжу, надаючи нескінченні хвилини задоволення. "Хто довго їсть, той має довге життя". Більше ніж де-небудь, росіянин був гастрономією з двох аспектів: селянин, від печі, капусти та пельменів, і по-французьки, від соусів та ікри.

Традиційним меню міста може бути рибний суп (солянка) або грибний суп, пельмені (пірогуї), фаршировані м’ясом, капустою або кашею (гречана манна каша, яку можна їсти як гарнір до м’яса або як основну страву ), копчена риба, оселедець? Наприклад, один із Романових мав би осетра, крабового біска та фаршированого фазана. Французація російської кухні, яка відбулася у 18 столітті, спонсорована вищими класами, вже є легендою після десятиліть комунізму та залізної завіси. Пушкін описав свято тих веселих вечорів у Євгена Онєгіна: "З кривавою печеною яловичиною,/квіткою французької кухні/трюфелями не більше і не менше,/найвищим захопленням молодих піднебінь,/страсбурзькими паштетами найвищої якості,/Лімбург сир під баночкою/і нарешті золоті ананаси ».

Піч - незамінний елемент в російських будинках. У сільській місцевості його роками використовували не тільки для приготування їжі, але і для сушіння білизни та для опалення. У ньому підготовлено майже все. Але головним чином пірогі, вареники з дріжджового тіста, які наповнюються яловичиною, птицею, рибою, яйцями, капустою, яблуками та ягодами. Пірогі набули звання національної страви разом із блинами, смачними млинцями, що супроводжують ікру, символом сімейної гармонії та родючості. Їх подають зі сметаною. А там були б пельмені, фаршировані мішки з макаронами, схожі на равіолі та тортелліні, залишок столу царів, які заховали в одному з них дорогоцінний камінь на честь старої традиції домогосподарок, які використовують кнопку між начинкою так що той, хто знаходить, знаходить удачу в цьому житті.

Буде інший час згадати рибу з холодних солоних та солодких вод; смачний камчатський краб, російський краб-павук або чатка, який в Іспанії десятиліттями консервують як найвідбірніший делікатес і який у Сан-Себастьяні вони використовують у своїй різноманітній пропозиції пінчо; до яловичого строганова та уджа, але перед усім іншим є його досконалість - ікра.

Ікра, всупереч тому, що можна подумати, походить не з російської, а з турецької. Ікру осетрових по-російськи називають ікра. По-турецьки, havyar. Одного разу я поїхав на базар прянощів у Стамбул у пошуках хавяра з упевненістю, що там знайду банки каспічної ікри, які можна споживати та подарувати друзям та родині. І він знайшов їх за будь-якою доступною ціною, оскільки ікра, будучи дорогим продуктом, також є товаром, який піддається торгів і торгу. Але будьте обережні, ціна, хоч і важлива, але не перше, що потрібно врахувати при покупці ікри, а збереження продукту. Іноді зниження, яке продає розумно продавець, пов’язане із змінами в косулі, що у багатьох випадках піддається транспортним шокам та різким перепадам температур. Ікра настільки делікатна, як і дорога, і її потрібно зберігати, наскільки це можливо, близько нуля градусів для споживання. Консервні компанії, як правило, рекомендують від нуля до трьох градусів.

Традиційно ікру готували на тих самих човнах, як тільки ловили осетра. Осетрові, живі в мережах, були оглушені ударами, і перед тим, як їх вбити, мішки з ікрою витягли. Їх пропускали через сито, щоб відокремити і засолити їх сухими, вручну, у пропорції від 3 до 10 відсотків, протягом декількох хвилин, перш ніж переходити до охолодження. А отже, ікра. Найціннішим і, можливо, єдиним, про який варто поговорити, є "малосоль", що по-російськи означає мало солі. Він також є найбільш швидкопсувним. Добре упакований, термін зберігання - один рік. Крім того, є пастеризована ікра, яка упакована у вакуумі та пресована, доступна паста, виготовлена ​​зі зрілих яєць, яку навіть можна заморозити.

Три каспійські сорти мають різні назви, різні кольори, смаки та ціни. Найдорожча - білуга - грубозерниста і світло-сіра. Осетра, середньозерниста і коричнюватого кольору, має смак, що нагадує устриці. Нарешті, sevruga з темним і дрібним зерном є більш інтенсивним і менш витонченим на смак.

Перси вперше оцінили ікру осетрових риб ще в античні часи. Рибалки Каспію та гирла Волги їли їх з картоплею, поки олія не знищила осетра, соковиту рибу з вишуканим м’ясом, яка привела Росію царів до Тихого океану у своїх пошуках. У 19 столітті в московських ресторанах стало модним осетр з соусом з редьки. У легендарному Ермітажі рибу забивали на очах у закусочних. Висушену спинку осетра, нарізану дуже тонкими скибочками, їли горілкою у найкращих салонах або браконьєром у шампанському, що було найціннішим способом заможних смакувати рибу. Залишки бульйону використовували для приготування супу, уджа або для приготування іншої тушонки з морепродуктів, яку волзькі рибалки зазвичай їдять, коли перестають ловити осетра.

Ікру, яка входила в щоденний раціон рибалок, почали їсти перламутровою або кістковою ложкою. Срібна ложка не підходить, оскільки впливає на смак. За часів царів на гору козулі в миску клали золоту кульку, щоб перевірити консистенцію зерна. Якщо кулька залишалася на поверхні, не опускаючись, якість ікри була гарантована.

Ви можете їсти осетру, і за більш ніж розумну ціну, в Берліні, в ресторані Pasternak, поруч із Водонапірною вежею, у привітному та рекомендованому місці з оздобленням fin de siècle, до якого приїжджає клієнтура відповідно до богемського інтелектуала мікрорайон Пренцлауер Берг. Її подавали мені разом із закусками та перед якимись незабутніми сибірськими м’ясними та рибними пельменями, домашньою фірмою.

А що ви п'єте з ікрою? Якщо ваша їжа складається лише з ікри осетрових риб і закусок, поєднання її з крижаною горілкою - гарна ідея. З іншого боку, коли ікра є закускою для продовження інших страв, горілка може бути недоречною через її градуювання і залишити піднебіння в поганому стані, якщо метою є продовження трапези з вином.

Ікра, про яку Рабле і Сервантес вже згадували в другій половині дня Санчо і мавританського Рікоте, від Дон Кіхота: «Вони також кладуть чорний делікатес, який, за їхніми словами, називається ікрою і виготовляється з рибних яєць, чудовий будильник для коламбре» . В Андалусії вони називають пробудженням коламбру, щоб вгамувати спрагу вина.