- Вина, їжа, барвники та аромати
- Принципи узгодження смаку
- Подібні смаки
- Горизонтальне та вертикальне вирівнювання
- Примирення протилежних смаків
- Важкі та небезпечні пари
- Визначення видів вина
- М'якість або твердість кислот та екстрактів вин
- Ідеальна температура для вина
Джерело статті
Вина, їжа, барвники та аромати
Ось як ми можемо застосовувати ці загальні правила,
- які допомагають досягти гармонії смаку,
- які роблять координацію їжі та вина досвідом, грайливим, доброзичливим та культурним проведенням часу.
Створення смакової гармонії між винами та їжею - приємне завдання. Граючи зі смаками, спогадами та враженнями.
Вина, здається, багатші на смак при вживанні під час їжі. Невдало підібране вино може повністю зіпсувати хороші смакові ефекти найбільш ідеально приготованої їжі.
Наприклад, уявіть, як ви їсте ретельно підготовлену свіжу стійку, приготовану на пару, і випиваєте як напій міцне дубильне червоне вино типу каберне-совіньйон, витримане в новій дубовій бочці. Вино повністю знищує ніжні, ніжні та свіжі смаки вішалки.
Вино в кінцевому рахунку є останнім моментом забезпечення гастрономічної досконалості. Талант майстрів-кухарів або тих, хто "відповідає" за сімейне харчування, забезпечує першу частину гастрономічного піку, завершальною частиною та кінцевою короною якого є гармонізуюча здатність обраного вина.
Вино може зробити ідеально приготовану їжу ще більш досконалою.
Принципи узгодження смаку
Існує два основних правила досягнення гармонії між винами та їжею:
- по-перше, правило гармонійного поєднання подібних смаків,
- інший - правило гармонійної взаємодоповнюваності протилежних смаків.
Щоб гармонізувати подібні смаки, поєднуйте кислу їжу з більш кислими винами, тоді як їжу, яка має тенденцію до солодких смаків, слід поєднувати з винами з більшим вмістом цукру. Щоб збалансувати протилежні смаки, протиставити протилежні смаки - солодко-солоний, кисло-солодкий, солодко-гіркий - таким чином, щоб викликати нові, складні, гармонійні смакові ефекти.
Подібні смаки
Схожість смаку між винами та їжею можна використати для створення більш досконалої гармонії.
- Для кислих продуктів - більш кислі вина
Якщо ми їмо продукти, в яких ефект кислих смаків виражений сильніше (квашена капуста, кисло-солодка їжа), наша чутливість до кислого смаку зросте, і тому тверді та ширококислі вина виявляться м’якшими, круглими, менш кислий.
- Для солодкої їжі - солодкі вина
Якщо ми їмо продукти, які мають солодкий смак, наша чутливість до солодкого смаку зростає, і тому ми відчуваємо себе менш солодкими у винах з високим вмістом цукру.
- Для страв з паприки - сухі високоякісні білі та червоні вина
Наші страви з паприки мають приємну, характерну гіркоту, пов’язану зі смаком червоного перцю. Їжа з перцю підвищує нашу чутливість до гіркого смаку. Кислоти сухого білого вина з високим вмістом екстракту або сухого червоного вина із пряним смаком здаються гіркими, тому вони гармонують із стравами з паприки (особливо кадарка добре поєднується з цими стравами).
Горизонтальне та вертикальне вирівнювання
Примирення протилежних смаків
Солодкий смак найкраще підходить для гармонії з іншими базовими ароматами.
- Кисло-солодкий смак
Однією з характеристик китайських кухонь (кантонська, Пекінська, Шанхайська) є солодко-кислий смак. Середньовічна угорська кухня також любила кисло-солодкі смаки. Для цих страв найбільш гармонійними є солодкі, напівсолодкі та сильнокислі вина.
- Солодко-солоний смак
Кухні японських, скандинавських та скандинавських народів особливо люблять солодко-солоні смаки. Солодкі та напівсолодкі вина утворюють гарне поєднання зі стравами із солоним смаком.
- Солодко-гіркий смак
Шорсткість гіркого смаку складно гармонізувати належним чином. Занадто гіркий смак має домінуючу дію, що руйнує приємний смак вин. Тільки продукти з трохи гірким смаком можна узгодити із солодкими та сильнокислими винами (шоколадний торт Tokaji aszú).
- Солоно-кислий смак
Солоний смак підкреслює і неприємно підсилює кислі смаки і робить кислі вина огидно грубими кислотами. Тому не вживайте занадто кислі вина для солоної їжі, оскільки вони спричиняють шкідливі наслідки металевих сухожиль.
- Гірко-кислий смак
Надмірно гіркий і кислий смак приваблює. Зазвичай ми не вживаємо таку їжу. З кислим вином суглобовий ефект гіркої їжі особливо неприємний.
Важкі та небезпечні пари
Деякі продукти, соуси та інгредієнти дуже важко узгодити з винами. Це не означає, що ми не повинні пити вино для цього виду їжі, а навпаки виносити столові вина. Продукти, які важко пов’язати з винами, включають:
• артишоки • помідори
• шоколад • апельсин
• гострі соуси • морозиво
• м’ятні соуси • занадто кислі продукти
• татарський соус • салати
Визначення видів вина
- Солодке, напівсолодке: неферментований цукор робить вино більш-менш солодким.
- Сухе: цукру не залишилося, вино на смак приємно кисле і гірке.
- Оксамитовий: характерний для червоних вин з гармонійним, дрібним вмістом дубильної кислоти.
- Елегантне: благородний аромат, гармонійне, тонкокисле вино.
- В’яжучий: характерний смак дубильної кислоти, елегантна терпкість - бажана особливість вин, витриманих у нових дубових бочках.
- Свіжі, свіжі: характерні для молодих вин з більш живою кислотністю.
- Хребетні: повнотілі, живі та сильнокислі вина.
- Круглий: гармонійне вино з більш м’якими кислотами, загальне враження від якого кругле і кругле сенсорне.
- Гармонійний: ідеальна гармонія компонентів вина, що впливають на наші органи чуття (кислота, цукор, екстракт, алкоголь, аромат, аромат).
- Довго: аромати твердих і повноцінних вин, багатих ароматами та ароматами, можна довго відчувати, «дзвонячи назад».
- Характер: характерний світ аромату та аромату.
- Тверде: вино з підвищеною кислотністю та високим вмістом екстракту.
- Легке: приємне, слабоалкогольне вино.
- М'яке: вино з низькою кислотністю.
- Важке: вино з високим вмістом алкоголю та багатим екстрактами.
- Жирне: важке, повноцінне вино з високим вмістом гліцерину.
- Гладке: дрібна кислота та гліцеринове вино.
- Повноцінний: вино з високим вмістом екстракту.
-Вогняне: гармонійне, високоалкогольне вино.
М'якість або твердість кислот та екстрактів вин
- характер грунту і
- це також залежить від характеру сорту винограду.
Більш м'які вина зазвичай вирощують на піщаних та льосових ґрунтах (Велика рівнина, Південний Балатон, Сексард).
Грунт більш твердих вин - вапняний, глинистий і вулканічний: Токай-Хегьяла, Балатонські височини, Сомло, Егер, Матраля, Мор, Етьєк, Шопрон, Віллань.
Серед виноградних сортів дівчина, маслина Ірси, Ріслінгсільван, Опортун, Траміні дають більше м'яких вин, тоді як фурма, овечий хвіст, італійський Рислінг, Шардоне, Буда зелений, Блакитний франк, каберне-совіньйон, каберне-франк визначає більш тверді вина.
Ідеальна температура для вина
Однією з важливих умов успішного поєднаного ефекту їжі та вина є вживання вин при правильній температурі. Ідеальна температура споживання для різних вин така:
- ігристе 6-8 ° C
- сухе біле вино 8-10 ° C
- т.пл. 8-10 ° C
- напівсолодке біле вино 10-12 ° C
- tokaji aszú10-12 ° C
- молоде червоне вино 12-14 ° C
- старше червоне вино 14-16 ° C
У ресторанах вина часто подають занадто гарячими. Зокрема, червоні вина, які представлені при так званій "кімнатній температурі". Подання червоної вина при кімнатній температурі почалося в 19 столітті з прийняттям важливого правила дегустації, але в той час температура в приміщенні була іншою. У 19 столітті зимові температури, як правило, були 16. Це було близько -18 ° C. Ця температура дійсно ідеальна для споживання старих червоних вин. Сьогодні температура в ресторанах і квартирах зазвичай становить 23-25 ° C. Отже, вино приймає таку високу "кімнатну температуру". Червоне вино при 23-25 ° С стає абсолютно нехарактерним. При цій температурі аромати зникають, відчувається лише вміст дубильної кислоти та спирту. Та сама помилка - занадто охолодити вино в холодильнику. Вино залишається «закритим», а його аромати не переважають.