Емпанади, енчилада, дим-сума, гьоза чи наші пироги - це як ідеальний сюрприз. Як подарунок, який вам сподобається лише тоді, коли ви його «розгорнете». Або точніше - ви будете смакувати.
Це нічого революційного чи сучасного. Ми не відкрили Америку, коли плавимо страви, які здаються простими (тісто + начинка) і, крім того, є майже в усіх традиційних кухнях світу. Починаючи з латиноамериканських емпанад і італійських равіолі, закінчуючи азіатськими роллами, грузинськими чінкалі, російськими пельменами, турецькими мантами або китайським дим-сумом або бао до американськими пельменями, монгольським буузом або нашими пирогами - це популярні страви, що подаються в мисках і тарілках. та ароматизатори. Однак усіх їх об’єднує одне - це справжня комфортна їжа, придатна на обід, вечерю, а в деяких країнах навіть на сніданок.
Емпанадас
Декоративне закриття країв подушок від доріжки називається «відбиттям», просто введіть термін в Google, і він запропонує вам ряд варіантів (простіших і складніших) буквально «запечатати» начинку на шляху щоб воно не текло. Але не розчаровуйтесь, якщо вперше ви не зробите так добре, як майстер у відео, адже відбиття вимагає майстерності та трохи практики. Хороша новина полягає в тому, що навіть емпанади з меншою формою смаку чудові!
Нам потрібно: Для тіста: 250 г звичайного борошна, 125 г вершкового масла, сіль, вода, 1 яйце та 1 жовток. У начинці: 300 г якісної ковбаси, 300 г яловичого фаршу (20% жиру), 2 цибулі-шалоту, 1 часник, 1 червоний перець, 1 зелений перець, 1 морква, жменька петрушки (коріандру), щіпка солі, чорний мелений перець, 200 г сиру гауда або ейдам.
Гьоза
Майже все, що ми завантажуємо на тарілку протягом свого життя, має свою унікальну історію. І гьоза - не виняток. Як і емпанади, вона виготовляється з тонкого тіста, в яке вставляється смачна начинка з овочів або м’яса, і одна з версій історії про гьозу стверджує, що її привезли до Японії японські солдати, які їли цей делікатес у Китаї під час Другої світової війни . Повернувшись додому, вони згадали, як здорово їм сподобався "цзяоцзи", і так народився гьоза. Інша версія говорить, що «цзяоцзи» винайшов китайський лікар, який практикував традиційну китайську медицину, коли готував баранину в горщику і загортав ще тепле в тісто. І для чого він використовував ці подушки? Щоб зігріти заморожені вуха своїх пацієнтів, яким не вистачало одягу чи їжі взимку! Третя, дуже популярна теорія гйози, говорить, що її назва походить від форми: маленький трикутник, схожий на ріг (китайське слово «цзяо» означає ріг). У будь-якому випадку, матір'ю гьодзи вважається Китай, звідки вона різними шляхами потрапила до Японії. Типова начинка змішує смак фаршу, цибулі, зеленої цибулі, імбиру, часнику, капусти та соєвого соусу, креативність у цьому може не знати меж, і гьозу можна наповнити усім ...
Простий рецепт гйози
Тісто з гьози можна отримати у спеціалізованих магазинах, вже готових у формі круглих коліс, але готувати його варто вдома, адже воно зовсім не складне.
Нам потрібно: Для тіста: 250 г звичайного борошна, 160 мл гарячої води, щіпка солі. У начинці: 250 г фаршу зі свинини, 1/4 китайської капусти середнього розміру, 2 зелені цибулі, 2 гриби ситаке (або інші гриби), 1 зубчик часнику, імбир довжиною близько 2 см, 1 столова ложка соєвого соусу, 1 ложка кунжутного масла, 1 столова ложка саке, сіль, чорний перець.
Енчіладас
Історія енчилада досить довга, тому що люди запакували в тарілки кілька смачних начинок, оскільки кукурудзяний млинець - це млинець. А млинець з кукурудзи - це основа енчилада. Докази подрібнення кукурудзи на борошно в Мексиці впевнені, що це було вже 9000 років тому, і жителі Південної Америки не знали пшеничного хліба, поки він не потрапив до Європи з Європи. Простіше кажучи, вони поживилися кукурудзяним борошном, сіллю та водою. Коржики та гострий перець були основою дієти майя та ацтеків протягом тривалого часу, але перша письмова згадка про енчилада з'явилася лише до першої кулінарної книги, опублікованої в 1831 році в Мексиці під назвою El cocinero mexicano (Мексиканський кухар). Назва enchilada походить від слова "enchilar", що буквально означає "смакувати з чилі".
Коли іспанський завойовник Берналь Діас де Кастільо перетнув ворота Теночтітлана, столиці ацтеків, у 1519 році, він був буквально паралізований кількістю та різноманітністю їжі, яку він годував місцевим жителям. Найбагатші столи складали під птицю, кроликів, голубів, диких качок чи оленяче м’ясо, але найбільше він був зачарований «дрібною їжею», яку раніше подавали між стравами. Він описав сцену так: Дві жінки невидимої краси принесли коржі білі, як сніг, приготовані з яйцями та іншими інгредієнтами, на тарілках, покритих чистими серветками ... Де Кастілло далі згадує, що ці фаршировані млинці високо цінувались, особливо в аристократичних колах, але їм сподобалися навіть бідні, вони навіть могли купити їх у кіосках на ринках по всій імперії.
Енчілада з куркою та квасолею
Традиційно нам слід тягнутися до кукурудзяних млинців, які називаються коржиками, але при наповненні краще працювати з млинцями з пшеничного борошна, тоді як перед наповненням добре делікатно натирати кожен млинець щіткою, змоченою в олії, і швидко обсмажувати з обох боків на сковороді пом’якшити.
Нам потрібно: Шматочки смаженої курки, зелена цибуля, зелений перець чилі, консервована тверда квасоля (чорна, біла, плямиста), млинці з коржиком, твердий сир, свіжий коріандр, соус енчіладас. Для соусу енчиладас: 2 столові ложки вершкового масла, 2 столові ложки оливкової олії, 3 столові ложки звичайного борошна, 1 велика цибулина, 3 зубчики часнику, 1 столова ложка меленого перцю (хто любить гостре, використовує гостре), 2 столові ложки томатного пюре, 2 чайні ложки меленого рашпилю, меленого чорний перець, сіль, сушена материнка, щіпка кайенського перцю, щіпка меленої кориці, 0,5 л курячого бульйону.
На сковороді для соусу розігрійте оливкову олію з маслом, додайте дрібно нарізану цибулю, сіль і тушкуйте до золотистої скоринки. Додайте 3 столові ложки звичайного борошна, мелений перець, подрібнений часник, раску, чорний мелений перець, орегано, кайенський перець і корицю. Перемішуйте, поки інгредієнти не з’єднаються, додайте томатне пюре і додайте бульйон. Перемішайте віночком до однорідності і доведіть до кипіння. Варіть на повільному вогні не менше 10 хвилин, поки соус не загусне. Коли він має потрібну консистенцію, ми виймаємо його з полум’я, при необхідності приправляємо і, якщо потрібно, перемішуємо ручним міксером.
Підготовка: Нагрійте на сковороді олію, додайте порвану курку, дрібно нарізаний зелений перець чилі, приправте сіллю, фаршем з перцю і трохи тушкуйте м’ясо. Додайте банку квасолі і відкладіть начинку. Збризніть кожну коржик соусом, залийте курячою начинкою, переверніть і покладіть одну до іншої у форму для запікання. Всі залишки коржиків залийте соусом, що залишився, посипте тертим сиром і випікайте відкритим при температурі 190 ° C, поки сир не розплавиться, а краї пиріжків не стануть хрусткими. Енчіладас все ще подається теплим, политим соусом з коріандру, з овочевим салатом (або різною сальсою або гуакамоле).
Невиразна сума
Історично неяскрава сума пов'язана з традицією пити чай і з торговим шляхом Шовкового шляху, по якому численні каравани торговців різних національностей подорожували по Китаю. Оскільки час від часу їм потрібно було відпочити та підзарядитися протягом наступних кількох кілометрів, по дорозі встановили чайні кіоски, придатні для багатьох захворювань, особливо проблем травлення. Пізніше до чаю додавали невеликі делікатеси, які мали не явно відганяти апетит, а навпаки, щоб радувати серце («неяскрава сума» по-китайськи означає «торкатися серця»).
По мірі того, як людство еволюціонувало, розвивалася і культура неяскравих сум. Маленькі закуски, які найчастіше вживаються рано вранці як легкий сніданок, стали їжею, якою можна насолоджуватися в будь-який час доби. Начинки з пухнастих вареників складаються з інгредієнтів, доступних у Китаї відповідно до сезону, фантазії немає обмежень, неякісну суму можна заповнити м’ясними, вегетаріанськими та веганськими начинками. Найчастіше їх готують, готуючи на пару в бамбукових ємностях таким чином, щоб м’яке тісто не ламалося (деякі пельмені мають тісто настільки тонке, що цезієва напівпрозора начинка). Їх подають окремо з різними соусами або занурюють у супи. А ті, хто скуштував дим сум, стверджують, що мова йде не лише про їжу, а й про ідеальний спосіб зв’язати людей. Невиразна сума залишає щасливий спогад про зустріч з рідними та друзями.
Пироги
Мабуть, найближчими до всього, про що ми згадали, і що невід’ємно належить словацькій кухні, є солодкі та солоні пироги. Їх давно готували з борошна злаків, вирощених на наших ґрунтах, будь то з пшениці, ячменю, жита чи гречки, до яких додавали яйця, натерту картоплю та щіпку солі. Ну а начинка у піратів вже була питанням запасів, багатства чи творчості: бринза, варення, капуста, сир, панірувальні сухарі, підсмажені на маслі - посипані маком, смаженим беконом, горіхами, корицею чи цукром ... пише меморіал книга села Шарішські Богдановці: «На прядильних фабриках на Ондреї дуже весело. Тоді дівчата роблять всілякі принади, бо хочуть знати, чи одружаться. Коли вони приходять увечері, вони відразу роблять пироги, кожна дівчина робить по три і кладе в кожну білет із іменем юнака. Коли вода закипить, хтось кидає в неї її пироги, і хто підходить до її вершини, вони з цікавістю відкривають її, і чиє ім’я холостяка є в квитку, він буде її чоловіком, і тому всі вони роблять це по черзі. "
Млинцеві пироги з посипанням
Нам потрібно: 700 г картоплі, звареної в шкірці, приблизно 300 г борошна грубого помелу (навіть більше, якщо потрібно), 1 яйце, щіпка солі, щільніший вид варення, мелені волоські горіхи, цукрова пудра, звичайне масло.
Підготовка: Картопля, яку ми попередньо зварили в шкірці і залишили остигати, очистити від шкірки і натиснути (натерти на дрібній тертці). У миску додаємо яйця, щіпку солі та грубого борошна і виробляємо компактне тісто своїми руками. На борошняній дошці розкачайте тісто в більш тонкий лист і виріжте з нього колеса або звичайні квадрати. У середину кожного кладемо по чайній ложці варення, згортаємо його і міцно притискаємо краї затяжок пальцями або виделкою. Тим часом нехай вода закипить у більшій каструлі і варити в ній пироги кілька хвилин (частинами). Злийте і подавайте теплими, посипавши меленими горіхами, цукром та поливши розтопленим вершковим маслом.
фото Габіна Вайссова
Статтю ви можете прочитати у лютневому номері MIAU (2020)