Опубліковано 4 жовтня 2012 р. | за шматок хліба

закваска

І настане день, коли ваш ММ має своє ім’я

  • Коли і скільки годувати ММ?
  • Як контролювати печію, або зменшуючи, або збільшуючи її?



Активна і корисна закваска

  • Перший передбачає час від часу охолоджувати мінімальну кількість ММ та подавати його для використання.
  • Другий полягає у зберіганні певної кількості ММ, яку ми дозволимо витримати у своєму холодильнику і з якої ми будемо брати лише мінімальні порції, щоб розпочати з них активну ММ, коли ми хочемо випікати.

С перший метод ми зберігаємо невелику кількість свіжовигодованого ММ при низькій температурі.

За допомогою другий спосіб, Ми тримаємо в холодильнику щільно закриту ємність з великою кількістю ММ (приблизно 300 гр., Наприклад), яку ми не годуємо і яка природно підкислить. Однак він буде служити початком ММ для кожної партії випічки.

  1. За день до приготування хліба ми взяли 25 гр. ММ з нашого холодильника і помістіть його в дуже чистий контейнер.
  2. Годуємо 25 гр. борошна і 25 гр. води і дайте їй бродити, поки вона не стане активною. У нас буде 75 гр. від М.М.
  3. Знову підгодовуємо 75 гр. борошна і 75 гр. води. Ми даємо їй бродити, поки не активується. У нас буде 225 гр. ММ, який ми вже можемо використовувати. Якщо нам потрібно більше, ми можемо скласти нову дієту, поки не досягнемо потрібної кількості.
  4. Нам не потрібно нічого економити, оскільки наш початковий MM - це той, який ми залишаємо в холодильнику. Після декількох застосувань вам потрібно буде замінити борошно та воду в холодильнику ММ, що дещо знизить кислотність. Наприклад, після чотирьох разів, коли ми беремо ММ, ми можемо замінити 50 гр. борошна і 50 гр. води в ММ, яку ми зберігаємо в холодильнику.

Кожен повинен вибрати найбільш зручний для них метод. Я використовую першу систему: мій MM повністю оновлюється щотижня перед охолодженням. Він залишається досить активним, оскільки його смак еволюціонує, але я також знаю людей, які використовують другий. Справа у виборі того, який найкраще відповідає нашим звичним процедурам.

Закваска з кислотністю під контролем

Але найчастіше наш ММ проводить занадто багато часу в холодильнику, і коли ми його "рятуємо", виявляємо ММ з дуже кислим запахом або навіть не дає алкогольних відчуттів. Підкислення йде паралельно із - принаймні очевидною - втратою активності ММ, яка неактивна, без бульбашок. Ми можемо знайти однорідну ММ, але дуже рідку.

В інших випадках ми бачимо, що він розділився на два шари, щільний внизу і рідину між білим, коричневим і дуже темним і кислим (залежно від еволюції та часу, коли ММ був невикористаний) на поверхні. ... Просто знову перемішайте обидва шари. Або видаліть верхню рідину, вимірявши, скільки вона становить, і замініть її водою. Це значно знизить кислотність, хоча це також призведе до усунення деяких дріжджів та бактерій, що знаходяться в MM.

Ми завжди можемо скористатися кислотою ММ, щоб приготувати бісквіт (як, коли вдаємося до йогурту чи лимонного пирога, ми використовуємо кислоту для бродіння солодкого тіста). Але нормальним є те, що ми хочемо знизити цю кислотність.

Щоб зрозуміти, як модифікувати кислотність, необхідно знати, які фактори впливають на закислення ММ. В основному ММ підкислюється:

  1. Коли у бактерій і дріжджів надовго закінчується їжа;
  2. Коли ММ бродіння відбувається при дуже низьких температурах.

Гідратація того самого також впливає, але більш дивно, що ми хочемо змінити гідратацію ММ як засіб для контролю кислотності.

  • Збільште пропорцію, в якій ми годуємо наш ММ, використовуючи пропорції, такі як 1: 2: 2 або 1: 4: 4. Завдяки цьому ми досягаємо достатнього вмісту цукру для дріжджів та бактерій для розмноження та бенкетування, що зменшує кислотність тіста.
  • Ферментують його при температурі вище 25 °. Дріжджі та бактерії, що виробляють молочнокисле бродіння (м’якше, ніж оцтове), знаходяться в ідеальному середовищі від 25 до 30 градусів. Нижче 20º бродіння буде більш оцтовим, ніж молочнокислим.

Найкраща дія для зниження кислотності ММ за 24 години:

  1. Візьміть дуже невелику кількість підкисленого ММ: приблизно 15-25 гр.
  2. Годуйте її з пропорцією 1: 2: 2. (на кожні 10 гр. ММ, 20 гр. борошна та 20 води).
  3. Нехай він бродить при температурі від 25º-30º. Влітку це не складе труднощів. Взимку цього можна досягти, помістивши ММ в тепле місце на кухні (над холодильником, який виробляє тепло в задній вентиляції; поруч із вікном, через яке проникає сонце; ... або над загорнутою пляшкою з водою у рушнику, ...). Це займе від 4 до 8 годин.
  4. Коли він досягне свого піку, подайте його знову у співвідношенні 1: 2: 2 (на кожні 50 гр. ММ, 100 гр. Борошна та 100 води) або 1: 4: 4 (на кожні 50 гр. ММ, 200 борошна та 200 води). Це займе від 4 до 8 годин.
  5. Якщо він все ще занадто кислий для нашого смаку, викиньте майже всю ММ і тримайте 25-50 гр. щоб розпочати процес.

Більше ресурсів з цих самих питань можна знайти за адресою: