залакаїн

05 листопада 2020 Залакаїн, драма закриття готелів через "кризу Ковіда"

Мадрид та іспанський готельний ринок втрачають ікону класичної реставрації. Власники Залакаїна вирішили закрити ресторан, який був першою трьома зірками Мішлен в Іспанії, для вступу в процедуру банкрутства. Це ще один сигнал тривоги для індустрії гостинності в Іспанії? Чи це може бути початком етапу закриття, який ще не дійшов до сектору? “Боляче закривати великий будинок. Сподіваємось, ефект доміно не створюється ”, - попереджають з керівництва ресторану. "Залакаін зніме" ганьбу "закрити інших готельєрів", - додають вони із сектору, який розпочав тиждень із закриття "A Fuego Negro" у Сан-Себастьяні. До цього часу не було багато закриттів, можливо тому, що ERTE створили певне полегшення, яке, однак, може вимагати реалізму, а в деяких випадках закінчується остаточним закриттям підприємств.

Його «посвідчення особи» в Google все ще залишає двері відкритою для надій. "Тимчасово закрито", - оголошує він. Але реальний світ випереджає віртуальний, хоч би скільки ультрасучасність намагалася захищати інші тези. Закриття Залакаїн є остаточним, і це означало сьогодні вранці (новину опублікував «Voz Pópuli») a Негативний знак вибуху для сектору гостинності в Мадриді, що втрачає одну з найдорожчих класичних коштовностей, але також і для Іспанський ринок. "Те, що закриття Залакаїна є більше, ніж символом" кризи Covid "; це може бути початком етапу закриття, який ще не дійшов до іспанської готельної індустрії, і що, на жаль, неминуче ”, визнають гостинні джерела.

Простір, заснований в 1973 р Ісус Марія Оярбіде це також було, один з провідних представників класичної мадридської індустрії гостинності, сегмент ринку, який вже програв у 2011 р Принц Віана (також заснований наваррським готелем), а через рік Жокей, Клуб 31 Y Бальзак.

Залакаїн по-перше, це був один із ресторанів піонери в отриманні зірки Мішлен в Іспанії (це сталося лише через рік після її відкриття, і в той самий час, що в той час: басків Арзак (Сьогодні з рекордом 46-річного безперервного проживання з відзнакою, тричі з 1989 року), до Мадрида Жокей, Клуб 31, Хорчер, Ель Ескуадрон, Бальтасар, О’Пацо, Руперто де Нола Y Натюрморт. Але, крім того, у 1987 р. Він був зроблений із заслугою, яка вже записана золотими літерами в історії іспанської гастрономії: вона була зведена в перший іспанський триестреладо, коли лише 27 ресторанів Європи мали найвищий рейтинг від французького гіда. Крім того, потрійна зірка засяяла в Мадриді лише для іншого простору: DiverXO.

Чому Залакаїн був іконою

В знаковий персонаж Залакаїна, потрібно набагато більше елементів, ніж відмінностей. Він розпочався як будинок наваррського Хесуса Марії Оярбіде (який помер у 2008 році), який відкрив цей бізнес у 1973 році зі своєю дружиною, Чело апалатегі, коли вони вже десять років жили в Мадриді, ведучи свій перший бізнес: Принц Віана. В простір на вулиці Альварес де Баена, побудували розкішний формат реставрації, підпорядкований класичним способам у вітальні, формуючи при цьому власний стиль на кухні, с «Хіти» як "Пекеньо Дон Піо Букаро", рецепт 1975 року; тріска "Теллагоррі"; равіолі, фаршировані грибами, трюфелем та гусячим фуа (1978); Тартар морського окуня (1981) або його відомий і досконалий картопля-суфле що супроводжував "тартар із стейків", який готували в прямому ефірі в кімнаті, перевершуючи будь-які наступні та ультрасучасні "шоу-кулінарії".

Але та кухня (зі стравами, які все ще відправляли до березня, із середнім квитком від 100 до 160 євро та з меню за 98 євро, без вин), що зробило можливим перша іспанська тризірковість було результатом своєрідна гарна гастрономічна конфабуляція: до "ока" Ісус Марія Оярбіде як готельєр (у той час, коли ресторани мали такий профіль як власники, а не кухарі), щоб визначити як бізнес-модель, так і ідеальну команду, яку на кухні очолював також наварський Бенджамін Урдіаїн, підтримується, у свою чергу, увімкнено Хосе Хіменес де Блас як директор і Кустодіо Замарра як сомельє, крім наявності таких професіоналів, як Кармело Перес як директор і перед кімнатою. Ця чудова команда зробила можливим кухню, сервіс і, зрештою, зразок гастрономічної розкоші.

Зміна настала коли, У 1995 році Оярбіде продав Залакаїн Луїсу Гарсії Цереседі, замовник закладу, який інтегрував його зі своїм бізнесом всередині Група LaFinca, які, померши у 2010 році, передали своїм дітям. Сузана Гарсія Цереседа взяла на себе Залакаїн, що ресторан додав подія та діяльність громадського харчування з місцем для весіль та свят у LaFinca, щоб рости разом з брендом. Не відмовляючись від «стилю Залакаін», ресторан втратив одну зірку в 1996 році, іншу в 2001 році і ту, що залишилася в 2015 році. В осінь 2017 року, закрито влітку на реформа який знову відкрився восени як більш сучасний «вигляд» простору, як новий етап с Хуліо Міраллес - головним кухарем, а Кармен Гонсалес - директором ресторану.

банкрутство приходить зараз і поширюється на все суспільство Zalacaín S.A.U., що додає ресторанний та івент-бізнес і впливає 50 робітників (Деякі працювали в установі протягом 45 років) з планом ліквідації компанії. «Зараз відкриваються нескінченні варіанти; ми не знаємо, що буде. Мене найбільше турбує те, що команда виходить якомога краще. Нам пощастило, що ми належали до великого будинку », - каже він. За галузевими джерелами навіть не виключається, що якась готельна група зацікавлена ​​у придбанні Залакаїна.

Ефект доміно?

Гонсалес побоюється нових закриттів у цьому секторі. “Боляче закривати великий будинок. Якщо гігант впаде, я не знаю, що може статися. Сподіваюся, ефект доміно не створений".

Чи можливий ефект доміно? Важко щось передбачити навколо a драма того рівня, який зазнає сектор гостинності завдяки Covid-19. В Іспанії потужна вага цієї діяльності на ВВП з безперервні обмеження, що почалося як потужність і години, і тепер вони стали зобов'язання повністю закрити бари та ресторани в Каталонії, Наваррі, Астурії, Кастилії-і-Леоні, Мурсії, Кантабрії та, сьогодні, країні Басків, окрім тимчасового закриття в 60 муніципалітетах Галичини (включаючи 7 міст) та наслідків периметрів обмеження в муніципалітетах Кантабрії та Андалусії. Це друге блокування може стати остаточною краплею для багатьох підприємств. Індустрія готельного господарства в Іспанії вже підрахувала закриття 65 000 магазинів до кінця 2020 року влітку - цифра, яка, безперечно, буде вищою через нові вимоги до закриття.

"Не виключено, що зараз навколо індустрії гостинності склалася дещо фіктивна ситуація", - говорить джерело гостинності. Чому? ЕРТЕ припустимо економію або скорочення соціальних витрат, але також нав'яжемо a 6-місячна гарантія зайнятості з часу відновлення діяльності, крім того, що існує заборона стрільби з причини Ковіда. Може трапитися так, що такі підприємці, як готельєри, змушені вирізати шаблон врятувати свій бізнес, а вони не можуть. У контексті падіння рахунків через закриття через обмеження та/або меншу потужність та менше клієнтів, проблеми можуть бути додані для погашення позик (незалежно від того, є вони ICO) та виплати заробітної плати, орендної плати або постачальників, в результаті відсутності ліквідності та ймовірних ситуація банкрутства. Варіантом, який розглядається як попередній крок у цьому секторі, є передконкурс. "Готелялі, яким доводиться закривати свій бізнес або здійснювати банкрутство, не повинні відчувати сорому. Те саме могло статися і зі мною. Це драма, трагедія, це не провал, тому що вони знову піднімуться », - підкреслив він Ферран Адрія. "Залакаін зніме" ганьбу "закрити інших готельєрів", думка секторного джерела.

Закриття вже оголошено

До закриття, вже відомого як Точка MX Y 99 KO Sushi Bar, вони додавали Молочниця, Асторгано і зараз, Залакаїн. Якщо колода Grupo La Ancha не відкриється знову Габінотека, Санксенксо (від Grupo Combarro, який закрив свій материнський будинок у Рейна Мерседес 2 роки тому) не відкрився з березня, і його телефон вже не працює, тоді як Hesperia (Hyatt Regency) вирішила скасувати відновлення своєї подвійної зірки Санчелоні, що це не працює з березня і що галузеві джерела вказують як остаточне закриття, не підтвердивши нічого.

У той же час Мадрид вражений пропозицією високої кухні, оскільки сучасні умови ускладнюють його роботу, що призвело до таких просторів, як DiverXO, A’Bar або Альбора Вони працювали над тимчасовим закриттям. Крім того, пробіли типу Корраль де ла Морерія або Наживка (Hotel Urban) не відкрито знову.

В Барселона, Вони закрилися Монвінік, Сергі де Мея або Лоліта Таперія; в Логроньо, Кухня Рамона Y Ріоханський гриль; подібно до Будинок Сандаліо Y Касона-де-Ралес, в Астурія, або Варгас, у Тріані; в Майорка, подвійна зірка Заранда шукає нову штаб-квартиру після закриття готелю Castell Claret; в Ібіца, Са Бріса оголосив про своє звільнення, щоб зосередитись на штаб-квартирі в Мадриді; і в Святий Себастьян, кілька днів тому сумне рішення закрити До Чорного вогню, перший сучасний «джойнт» пінчосу у Старому місті.

"Залакаїн. Скільки любові туди було покладено. Якби вони побачили, як моя мама сьогодні плаче, вони б здригнулись. Велике спасибі всім людям, які працювали там, нашим клієнтам та їхньому новому керівництву за те, що вони так сильно боролись. З цього все почалося ... ”, написано сьогодні в Twitter Хав'єр Оярбіде, син засновника Залакаїна.

Джерело фото: ресторани.