Я писав про це: "ми називаємо еспресо напоєм на 35 мл, який робить баріста, використовуючи 7-9 грамів меленої кави, перекачуючи через неї 92 градуси води під тиском 9 бар протягом 20-25 секунд". Коли ці цифри не характеризують заварювання кави, ви все одно можете отримати гарячий напій, просто не називайте його еспресо! Я знаю спеціаліста, який хоч і створив кілька обсмажувальних фабрик, але не хотів скуштувати біля мене жодного з 30 видів кави, звареної за італійською школою, як еспресо. Тільки турецькою, звареною тричі, він готовий побалувати свою пристрасть щіпкою кардамону.
Але залишимося з еспресо! Чому ці цифри визначають хорошу каву? Давайте розглянемо це по одному!
Напій об’ємом 30-40 мл забезпечує баланс між інтенсивністю смаку та об’ємом рідини. Якщо ми готуємо менше цього, ми отримуємо рістретто, яке слід робити, працюючи насос протягом коротшого часу, так що в нашій чашці буде лише перша наперстка кави, що робить напій ще більш характерним. Якщо ми зваримо більше 30-40 мл, ми отримаємо «довгу каву» (lungo), яка буде набагато менш характерною .
Фактична кількість 7-9 грамів меленого залежать від виду та суміші конкретної кави. 100% кави з арабіки зазвичай вимагає кількості близько 8 грамів, тоді як суміші, які також містять робусту, задовольняються кількістю близько 7 грамів. Звичайно, ці значення стосуються однієї порції, і я б тут зауважив, що на демонстраціях ми працюємо з двома носиками (тобто придатними для приготування двох еспресо), оскільки це дає більш досконалу каву, тому фільтр має подвоєні вище значення .
20-25 (деякі кажуть 30 +/- 3) другий потік виявляє всі смаки кави, яку ви хочете насолодитись, але не супроводжується трохи гірким, гірким смаком, який виникає через 30 секунд використання насоса. Слід також уникати тривалого потоку, готуючи згадану довгу каву, тому краще заливати каву еспресо гарячою водою.
Найкращий спосіб продемонструвати правильність тиску близько 9 бар - це помістити гарну каву поруч із заварювальною машиною, що працює під різним тиском. Якщо трубопровідна система кавомашини звапніла, а конічний переріз не дозволяє воді проходити належним чином, чашка більше не буде наповнюватися бажаною якістю напою. (Ось чому важливо використовувати м’яку воду.)
У випадку з більш дорогими машинами можна трохи змінити температуру води, на кілька градусів, не тільки всередині машини, але навіть можна встановити зовнішні перемикачі машини на кілька градусів вище або нижче, таким чином адаптуючись до потреб даної кави. Навчені барісти із задоволенням шукають найкращу обстановку.
Вищевказане правило стосується професійних машин. У наступному розділі я хочу трохи допомогти, як ми можемо приготувати чашку смачного еспресо і вдома.