Характеристика зернових продуктів
Вони насправді так звані крупи. Це культивовані типи трав, у яких у вухах закладено насіння.
Найвідоміші з відомих нам злаків - це пшениця, жито, кукурудза, рис, ячмінь та овес.
Склад туші
Тушка складається з ендосперму, алейронового шару, оболонки та зародка.
Ендосперм
Розташований посередині туші, він білого кольору. Він містить до 80% крохмалю. Також є невелика кількість білка - особливо на поверхні до центру і їх кількість зменшується.
Алейроновий шар
Це тонкий клітинний шар на поверхні ендосперму. Це джерело білка. Білки злаків не є повноцінними, оскільки вони мають обмежувальну кількість лізину з необхідних АМК, а вміст білка становить близько 10%.
Обкладинка
Він складається в основному з целюлози, яку ми використовуємо як неперетравлювану клітковину. З мінералів це в основному Ca, Mg, K, S і P. Захищає зерно від механічних пошкоджень, вологи та впливу СО2.
Він частково проникний для H2O та O2, але це використовується для пророщування зерна.
Ключ
Він складає основу нової рослини. Містить вітаміни Е, білки та жири. Основна олія містить ліноленову кислоту, яка дуже важлива для здоров’я.
Нетрадиційні види круп
Гречка
Це також одна з псевдо злаків. Він має високий вміст рутини. Він діє як ліки для кровоносних судин у всьому тілі з вітаміном Е, лікує зміни захворювань судин. З вітаміном С зменшує ризик тромбозу, інфаркту та інсульту завдяки вмісту крохмалю та повноцінному подібному білку.
Пишеться
Це один із найдавніших видів пшениці. За часів соціалізму вирощувати їх було заборонено, оскільки він дає менший урожай, ніж пшениця. Він містить набагато більше поживних речовин і клітковини більше, ніж пшеничне борошно, клейковина, білки, ненасичені жирні кислоти та мінерали. З мінералів він містить K і Mg. Склад клейковини (клейковини) інший, ніж у пшениці, і тому люди, які страждають на захворювання, яке не переносить глютен, т. Зв. може борошно з цельтаки з спельти.
Амарант
Він підходить людям, які страждають на целіакію, оскільки не містить глютену. Він містить більшу кількість лізину, який міститься в інших злаках в обмеженій кількості, а білки є повноцінними.
Багатими джерелами амарану є Fe, Ca, Mg, Zn, фолієва кислота, вітамін B і вітамін C.
Борошно
Це млинний продукт, який створюється подрібненням зернових культур (зерна).
За типом зерна:
Вони характеризують борошно за ступенем подрібнення, скільки борошна отримуємо з певного місця зерна. Якщо борошно більш подрібнене, ми отримуємо більше борошна з певного місця зерна, ніж із менш подрібненим борошном. Позначаємо його як Т (число). Т 650 → містить 0,65% мінералів - золи. Менше меленого борошна легше, оскільки воно містить переважно целюлозу та білки з центром ендосперму. Більше меленої борошна Т 1050 містить, крім ендосперму, також мелений алейроновий шар та частину оболонки, тому в них більше білків, мінералів, клітковини та барвників. Менше меленого борошна підходить для виробництва кондитерських виробів. Вони мають хорошу конструкцію. Більше меленого борошна для приготування хліба.
Виробництво борошна
Очищення зерна
Зерно звільняється від розбитого каміння, металевих домішок, насіння та бур’янів. Магозоли використовують для видалення металевих домішок, на лущильниках видаляють камені, через сита різного розміру просівають бур’яни та поламані зерна. Очищене зерно зволожують для зменшення пилу під час подрібнення.
Бракування
За допомогою двох зубчастих роликів, що обертаються один проти одного, зерно подрібнюється на більш дрібні частини.
Пілінг
При відшаруванні ролики знаходяться ще ближче один до одного, а брухт стає ще більш дрібним.
Шліфування
Валики ще ближче один до одного. Їх поверхня гладка, і таким чином утворюється гладке борошно - з дрібним зерном. Після кожного подрібнення меленого борошна паростки та висівки виймаються з маси.
Борошно поділяється на манну, грубу, напівгрубу і гладку крупу. Мелене борошно зберігають у силосах або упакованих пакетах, пакетиках, пробірках або мішках для піддонів.
Склад борошна
Інгредієнти для борошна
Пшеничне борошно
Житнє борошно
Крім цих інгредієнтів борошна, борошно також містить невелику кількість ферментів, барвників та вітамінів.
Соєвий
Він належить до прогресивної сировини. Він містить до 30% білка, який, проте, найбільше схожий на м’ясні білки з усіх рослинних білків. Повноцінні соєві білки містять усі необхідні АМК. Його недоліком є негативне ставлення людей до генетично модифікованої сої. Генетично модифікована соя вирощується не в ЄС, а в США.Генетична модифікація призвела до того, що соя була стійкою до обприскування бур'янів, не потрібно її зачіплювати, а тому її виробництво дешевше. Компанія ALFABIO in BB єдина в Словацькій Республіці виробляє тофф із сої.
Тофу
Тофу (від японського: 豆腐 tōfu) - це їжа, котра згортається соєвим молоком із солями (гіпсом), ферментами або кислотами. Окремі коагулянти збагачують вироблений ними тофу певними речовинами.
У деяких публікаціях ми також зустрічаємо варіанти назви туфу або туфу.
Тофу походить з Китаю, де його почали виробляти 2000 років тому. У VII столітті його знання поширилися на Японію. В обох країнах, а також у В'єтнамі, Кореї та Таїланді він все ще належить до традиційних страв. словник, слово тофу вперше з’явилося в 1603 р. У західних країнах тофу був практично невідомий до середини 20 століття, але з ростом інтересу до вегетаріанства та здорового харчування він почав масово поширюватися і тут. Сьогодні тофу можна придбати не тільки в магазинах здорової їжі, а й у багатьох гіпермаркетах та супермаркетах. Тофу низькокалорійний, багате джерело Fe і не містить холестерину. Залежно від використовуваного осаджувача, він також може бути багатий на Ca і Mg. В азіатській кухні тофу використовується як у пікантних, так і в солодких стравах і цінується насамперед за здатність поглинати смак інших використовуваних інгредієнтів. В ЄС та США тофу в основному асоціюється з вегетаріанством та веганством завдяки високому вмісту білка.
Зазвичай тофу продається у таких формах: (а) „твердий тофу” (木 綿 豆腐, японський момендуфу, букв. Бавовняний тофу), який зовні нагадує сир, (б) „м’який тофу” (絹 漉 し 豆腐, кінугоші tōfu японський, букв. шовковий проціджений тофу), який схожий на пудинг. Більш твердий варіант в основному використовується в продуктах, які мають форму, наприклад, в китайській кухні або стравах, що нагадують м’ясо, м’який тофу використовується в десертах, супах або соусах. Тофу можна ароматизувати різними способами і додати в нього різні інгредієнти, напр. овочі, водорості або зелень; На ринку також є копчений, маринований або заморожений та підсмажений тофу. Виробники здорових продуктів харчування постачають інші продукти або напівфабрикати, отримані з тофу або вироблені за подібною технологією, такі як котлети, спред або ковбаси.