Відносини цього змісту

У цій статті

Вам також цікаво

Плюс.

  • На упаковці не робиться рисовий пудинг
  • Нерегулярність у розмірах та дефекти
  • Більш висока ціна не означає кращу якість
  • Необхідно в дієті
  • Стрес і тривога: дієта має багато спільного
  • Попереднє дослідження споживачів EROSKI

Опубліковано в друкованому виданні в березні 2004 року

Проаналізовано шість зразків хорізо категорії "Памплона Екстра" (Памплоніка, Аргал, Гойкоа, Кілікі, Ель-Алехандро та Кампофріо), що продаються у форматі свічок (циліндричної та витягнутої форми) вагою понад півтора кілограма і вартістю від 7, 07 євро за кілограм Кілікі та 11,65 євро за кілограм Ель-Алехандро.

холестерин

Найкраще співвідношення ціни та якості відповідає Kiliki, оскільки він є найдешевшим, отримує найвищий бал у дегустації та не містить нітратів та нітритів, необхідних консервантів, які слід виключити в процесі виробництва. Інший варіант - Ель-Алехандро, який, незважаючи на те, що є найдорожчим і другим найменш сподобався у дегустації (великих відмінностей не було), має найкращий поживний склад і не містить добавок.

Гойкоа та Кампофріо відкидаються з цих привілейованих позицій, не виконуючи, хоча і вузько, норми якості. Мікробіологічний та трансгенний аналізи показали, що зразки перебувають у правильному гігієнічно-санітарному стані та не містять генетично модифікованих інгредієнтів.

Це продукт, який дуже подобається дітям, але його слід вживати в помірних кількостях, серед інших причин, оскільки він забезпечує багато калорій

Чорізо з Памплони - це ковбаса сирого виду, інгредієнтами якої є фарш (свинина або свинина та яловичина) та бекон, приправлений сіллю, паприкою, іншими спеціями та добавками. Паприка продовжує збереження продукту, обмежуючи його окислення; Сіль діє як консервант, запобігаючи мікробному забрудненню, але вона також допомагає жиру затвердіти і разом з паприкою підвищує смак тіста. Суміш замішують і набивають у природну або штучну кишку у формі свічки мінімальним діаметром 40 міліметрів. Зовнішній вигляд злегка зернистий, і при розрізанні бекон набуває (завдяки дрібному подрібненню, характерному для цієї ковбаси) форму рисового зерна і дозволяє візуально розрізняти м’ясо та бекон.

Хорізо та здоров’я

Хорізо з Памплони має багато жиру (55% -60% сухого продукту), багато білка (25% -35%, також сухої речовини), забезпечує багато енергії (460 калорій на сто грамів ) і велика кількість натрію та холестерину. М'ясо хорізо (і ковбаса загалом) містить білки з високою біологічною цінністю, але співвідношення між білком і жиром менш здорове, ніж у м'ясі, оскільки ковбаса має більше жиру.

Без належної пропорції жиру хорізо було б жорстким, занадто солоним і недостатньо соковитим і смачним. Мононенасичені жирні кислоти рясніють свинячим жиром, корисним для здоров’я, але тваринний жир багатий насиченими жирними кислотами та холестерином (60 мг/100 г). Як відомо, велике споживання насичених жирів і холестерину підвищує рівень холестерину в крові, сприяючи розвитку артеріосклерозу, який, у свою чергу, пов'язаний з підвищеним ризиком серцевих захворювань.

У складі хорізо виділяється його високий вміст натрію (1060 мг/100 г), як наслідок використання солі при його приготуванні. Отже, хорізо, як і решта ковбас (включаючи шинку серрано та варену шинку), містить у десять разів більше солі, ніж корейка, відбивні, ребра та інші частини туші бійні, хоча це м'ясо зазвичай їдять приправлене трохи солі. Якщо тріо жир-холестерин-натрій присутня у значних кількостях у їжі, це шкодить здоров’ю, оскільки пов’язане з проблемами гіпертонії, серцево-судинних розладів, дисліпідемії (високий рівень холестерину або тригліцеридів) та зайвої ваги. Отже, не рекомендується вживати ковбаси, коли вони страждають цими захворюваннями. Крім того, велика кількість жиру та вживання спецій може доставити дискомфорт людям із проблемами шлунку. Тому ми повинні споживати ковбаси в помірних кількостях. Але хорізо підходить тим, хто потребує висококалорійних дієт за станом здоров’я або хто докладає багато фізичних зусиль. Хорізо успадковує від сировини дискретні кількості гемового заліза (легко засвоюваного), цинку, фосфору та вітамінів групи В.

Цей вид ковбаси забезпечує близько 460 калорій на сто грамів. Сардини в олії дають 208 кал/100 г; варену шинку, 105 кал/100 г; Шинка Серрано, 163 кал/100 г; та картопляний омлет, 194 кал/100 г. Однак його внесок менший, ніж внесок у інші сендвіч-продукти, такі як молочний шоколад (540 кал/100 г) або шоколадний крем, молоко та горіхи (547 кал/100 г), який так подобається дітям.

У лабораторії.

Стандарт якості вимагає від хорізо Pamplona Extra максимум 35% вологи та 65% жиру на суху речовину, крім мінімуму 25% білків м’яса та максимум 1% інших білків, все на суху речовину. Ну, Goikoa та Campofrío, перевищують, хоча і незначно, максимально допустиму вологість (35%). В іншому воно варіюється від 24% в Ель-Алехандро до 30,5% у Памплониці.

Алехандро має найбільш збалансований харчовий склад, маючи найбільший вміст білка (35% у сухій речовині) і один з найнижчих у жирі (53%). Кампофріо представляє подібну пропорцію. І найбільш незбалансованою у харчуванні є Памплоніка: 25,5% білка та 64% жиру. Вміст вуглеводів дуже низький; норма встановлює максимум, виражений у глюкозі, 8%.

Якість похідних м’яса перевіряють кількісно визначаючи вміст гідроксипроліну, амінокислоти колагену, компонента шкіри, кісток, сухожиль та зв’язок. Рясна присутність колагену показує, що найблагородніша м’язова тканина (саме м’ясо) у процесі виробництва замінюється сполучною тканиною (колагеном), що знижує вартість, але знижує якість білків та поживних речовин. Стандарт встановлює для Памплони Екстра максимум 0,7% гідроксипроліну на суху речовину, який Кампофріо (0,8%) перевищує, а Памплоніка та Ель-Алехандро рівні, тоді як Гойкоа та Кілікі представляли 0,5%, а Аргал, найкращий за якістю м’яса, становив 0,4%.

З іншого боку, всі, крім Ель-Алехандро, використовують червоний штучний барвник кохінеї Е-124. Кампофріо та Кілікі використовували найменшу кількість - 15 проміле та 22 проміле відповідно, тоді як Аргал додав 72 проміле. Далі слідували Памплоніка та Гойкоа - 61 проміле та 64 проміле відповідно.

Висновок: Алехандро - єдиний, хто не додає добавок.