Рада Аттіла - шеф-кухар, шеф-кухар, багаторазовий чемпіон Європи, світу та Олімпійських ігор, скульптор продуктів харчування, творить чудеса з овочів, фруктів чи макаронних виробів та жиру. Він з Дунауйвароша, але працює в Будапешті з 1994 року, а з 2003 року навчає кухарів майбутнього. Засновник Безкоштовної кулінарної школи.

алергія

Рада Аттіли з гордістю представляє свою книгу на своїй танковій кухні в Сігетсентміклош
Фото: Олександра Тот

- Якою була його головна мотивація, коли він заснував школу?
- Я вже працював у багатьох якісних ресторанах Будапешта та Дунауйвароша, які я любив, а потім деякі мої хвороби виявились. У мене чутливість до глютену настільки сильна, що я звернувся до лікаря із підозрою на симптоми серцевого нападу, а потім виявилося, що глютен це робить. Це лише одне з багатьох, але саме тому я навіть не можу працювати на кухні, де є алергени.

"Це вже проблема, якщо глютен коли-небудь використовувався на цій кухні".?
- Саме так. Однак ніколи на цій кухонній кухні вона не є абсолютно стерильною в цьому відношенні. Ось чому я змушений готувати тут власний обід і вечерю, бо на моїй домашній кухні алергенів багато через сім’ю. І я знаю, що багато людей мають подібну проблему, непереносимість їжі, харчова алергія - це хвороба цивілізації, на жаль. Мені, навпаки, байдуже, що мені доводиться відмовлятися від великої їжі. І я хочу показати, що ніхто не повинен прощатися зі своїми улюбленими стравами, вони просто повинні їх трохи переосмислити.

- Хто може подати заявку на ваші тренінги? Є кілька основних умов?
- Не потрібно базової підготовки. Прийти може кожен, хто хоче навчитися пекти та готувати без алергенів. Або тому, що ви залучені, або тому, що вас цікавить тема.

- Його книга також була створена для цієї цільової аудиторії?
«Частково так, але я намагався написати це так, щоб пересічній домогосподарці було легко користуватися ним. Якби я хотів класифікувати, я б сказав, що це розповідна кулінарна книга. Моя мета - спростити інтеграцію в будь-яке домогосподарство. Він написаний не суворо професійною мовою, він адресований пересічній людині.

- Усі 156 рецептів книги - це ваші власні?
- Це правильно. На основі багаторічних експериментів та досвіду книга народилася, всі рецепти випробувані та працюють. На складання книги у мене пішов рік, але на збір матеріалу пішли роки.

- Готувати разом без алергенів - це робота, яка заповнює прогалину, якщо я вважаю правильно.
- Я також так думаю. Звичайно, є й інші робочі місця, призначені для людей з особливими харчовими потребами, але вони загострені до конкретного явища. Книги для пацієнтів з чутливістю до глютену, лактозою та рефлюксом. Це вичерпна колекція рецептів від декількох захворювань. Однак щось подібне до цієї книги ще не народилося.

- Як побудована книга?
- Рецепти тематично включені в книгу, супам, макаронам або навіть десертам відводиться окреме місце. Я включив таблицю з кожною стравою, щоб допомогти з перетворенням, тобто, що ми можемо замінити інгредієнти основного рецепту на все, не отримавши в результаті зовсім іншу страву. Я не лише описую приготування страв, але також включаю практичні поради до них, або просто описую, як поводяться ті чи інші страви наступного дня, чи можна їх заморозити. Ближче до кінця тому читач також знайде матеріальний посібник, але це швидше покажчик предметів, а не шкільне пояснення інгредієнтів. Якщо я думаю про щось, чого абсолютно не варто купувати у великій упаковці, то я точно це опишу.

- Ця спеціальна сировина зараз доступна на більшості загальнодоступних полиць, але товарів відносно багато ...
- Це точно. Кілька років тому їх можна було придбати лише в спеціалізованих магазинах, але сьогодні вони стають все доступнішими, але справа в тому, що товари на 30-40 відсотків перевищують середній продуктовий магазин. Хоча це також лише питання підходу, тому що якщо взяти за основу, скільки замість цього залишити, співвідношення буде кращим. Також не варто роздумувати над тим, чи оптимальна кількість споживаної нами їжі на день? На мій погляд, угорська людина їсть багато разів те, що в основному їй потрібно, крім 1-2 прийомів їжі. Було б здорово споживати набагато менші дози і кілька разів на день. Якщо ми можемо це змінити, ціни, які вважаються високими, знову не такі страшні. Нам потрібно бути поміркованими і ставити свій голос за якісну, а не кількісну їжу.

- Гречане борошно веде себе по-різному під час випікання та варіння, ніж біле борошно. У книзі також висвітлено такі явища?
- Природно. Замінна сировина має різні хімічні та фізичні властивості, тому часто неможливо здійснити обмін «один на один». Однак, оскільки я також звертаю на це увагу читача і детально пояснюю, що робити з кожним рецептом, досвід успіху не можна залишати поза увагою.

- Тираж - це легенда про природні, корисніші для здоров'я інгредієнти, що їжа, виготовлена ​​з ними, має поганий смак. Це був би стереотип?
- Якщо порівняти їх із обробленими, заздалегідь підготовленими стравами, різниця справді велика, але ми можемо задати собі питання: що ще смачного? Їжа з турбонаддувом із штучними добавками, ароматизаторами та підсилювачами смаку, що містять мільйони цукрів та солі? На жаль, харчова промисловість звикла до цього, і ми вже не можемо оцінити свіжі натуральні ароматизатори. У той же час, я визнаю, що ці продукти також мають хороший смак, і той, хто замінює алергенні інгредієнти в повсякденних продуктах, наприклад, за моїми рецептами, і не просто виключає їх зі свого раціону, вже може мати смачнішу, різноманітнішу дієту .

- А як бути з тими, хто каже, що не може відмовитися від певної їжі?
"Від усього можна відмовитись і заради нашого здоров'я". Все вирішується в мозку. Я схильний наводити приклад цього. На щастя, у мене немає проблем із вмістом цукру в крові, але навіть якщо б я це зробив, я міг би відмовитись від нього без затримок. Багато хто вважає, що це настільки неможливо, тому що ми пересолоджуємо все, що в основному не солодко, а також додає цукор.