Усі зацікавлені сторони сходяться на думці щодо необхідності переходу до здорового харчування та способу життя, проте практичне впровадження "реформи їдальні", яка набере чинності у вересні, викликає низку труднощів.
Серпень цього року також приніс гарячкові приготування для громадського харчування. На додаток до вже відомих завдань, які потрібно вирішити - зростання цін на сировину, застійних норм, найнижчої ціни, необхідної для перемоги в тендерах, та нестачі професіоналів - новий фактор ще більше ускладнює підготовку до школи: з вересня 2015 р., Харчування студентів та лікарень згідно з Положенням EMMI.
Щодо офіційної назви "Регламент EMMI 37/2014 (IV.30.) Про харчові вимоги до здоров'я для громадського харчування", загальна думка в галузі полягає в тому, що "у кожного щось не так", але це слід визнати: це дійсно помітно, що існує велика проблема з харчуванням дітей. В Угорщині можна зустріти дедалі більше дітей із ожирінням, діабетом, алергією на їжу чи просто недоїданням, тому своєчасність широкомасштабної ідеї реформ, заснованої на найновіших принципах харчування, не може заперечуватися. Однак для досягнення цієї мети необхідно було б проаналізувати, проаналізувавши досвід постачальників послуг, чи можна такий пакет реформ ефективно впровадити в повсякденну практику, особливо в конкретній угорській культурі харчування, на недофінансованому ринку. навколишнє середовище.
Ті, хто вчасно зв’язаний і здатний виділити достатні ресурси для перегляду та переробки рецептів, тестування нових продуктів, репетиції та закупівлі та встановлення найсучасніших інструментів кухонних технологій для досягнення правильного індексу мінливості, тепер менше турбуюся. Звичайно, це не означає, що їх становище може бути простішим у всіх відношеннях. Для всіх є загадкою, на скільки впаде попит у цьому, в іншому випадку обсязі бізнесу, оскільки цілком можливо, що кінцеві споживачі - тобто діти - просто не будуть їсти страви з реформи.
Слід визнати, що рекомендація OÉTI законодавця щодо харчових настанов, на яких базується цей закон, діє вже кілька років, тому цілком зрозуміло, що Міністерство має достатньо часу для підготовки. Але також факт, що більшість професійних організацій вже критикували багато пунктів рекомендації, але з невеликим успіхом. Дивно також, що в ході професійних консультацій, пов’язаних з майбутнім регулюванням, законодавець, здавалося, ігнорував професійні зауваження головним чином щодо практичних питань та доцільності в остаточній редакції.
Що слід було зробити інакше?
Ми можемо погодитися з позицією провідної професійної організації, яка вважає, що урядові заходи щодо реформування їдальні повинні виходити за рамки простих питань науки про харчування. Якщо ми хочемо змінити питання "ЩО?" Окрім випуску, важливо поглянути на “ЯК?”.
Є два основних завдання, що стоять перед професією у зв’язку з реалізацією положень. Перший - це питання доступності. Хоча багато хто не визнає їх, але факт, що якісні інгредієнти, необхідні для приготування здорових страв (цільнозернові хлібобулочні вироби, м’ясні нарізки з низьким вмістом жиру, первинні овочі тощо), дорожчі. Застосування та впровадження сучасних процедур кухонних технологій та навчання персоналу також означають серйозні додаткові витрати для постачальників послуг. Ці видатки не можуть бути використані з націнки, передбаченої чинною системою норм. На додаток до оновлення системи субсидій (наприклад, підвищення стандарту, забезпечення продовольчої допомоги безпосередньо орієнтованою на органи місцевого самоврядування, пошук та надання коштів ЄС для інвестиційного фінансування та навчання), зменшенням ставки ПДВ також може стати рішенням, слідуючи іноземним приклади. Було підраховано, що бюджетний вплив зниження ставки ПДВ на громадське харчування з нинішніх 27% до 5% складе лише 6 млрд. Форинтів.
Ми з нетерпінням чекаємо перших результатів запровадження норм наприкінці 2015-16 навчального року. Це буде нелегко. Якщо уряд не допоможе з інформацією і не віддасть перевагу реформуванню системи підтримки, окрім прогнозованої великої кількості незадоволених дітей та батьків, ми також можемо бути впевнені в радикальній трансформації ринку.
Можна передбачити, що багато гравців, особливо невеликі компанії, відмовляться від ринку. Доля інституційних постачальників послуг також сумнівна, оскільки невідомо, як вони будуть відповідати стандартам. Також цілком ймовірно, що виникнуть труднощі з постачанням, особливо у невеликих населених пунктах, оскільки вони не зможуть знайти постачальника послуг, який зможе відповідати закону. Але не будь таким!
Культура харчування
Національна асоціація роботодавців у галузі туризму та гостинності (VIMOSZ) також заперечила проти Положення EMMI щодо ряду питань. Президент організації Золтан Гал заявив нашій газеті: однак під час багатоступеневого процесу примирення нам вдалося домогтися поправок, які полегшили б практичне застосування норм, і міністерство також перенесло дату введення.
За словами VIMOSZ, основною проблемою цього регулювання є те, що воно зосереджується на одному елементі, дієтології, хоча це не можна вивести з повноти громадського харчування. Законодавець не врахував інших важливих обставин: застарілі кухонні технології, короткий час прийому їжі, важливість здорового харчування та готовність персоналу. Їжа - це культура, а не просто споживання калорій і норма сировини, зазначає президент.
Коли ми готуємось до європейського фіналу Bocuse d'Or, наші ресторани отримують зірки Мішлен, а кулінарні шоу стикаються одне з одним, здорове харчування не може бути гіршим гастрономічним досвідом, ніж його шкода. Золтан Пал Галь підкреслює, що мета хороша, законодавці змогли висловити свою думку під час професійних консультацій, і багато речей були враховані законодавцями, але бракує розгляду проблеми на рівні суспільства як цілий. Хоча 10 відсотків дітей чутливі до лактози, а ще 20 відсотків приховані, постачальник повинен відповідати нормам кальцію з молоком. І цілком можливо, що сьогоднішні дієтичні принципи будуть зруйновані через 10 років, як ми спостерігали з вуглеводами.
Згідно з опитуванням VIMOSZ, імплементація цього правила не буде без проблем, і це найбільше вразить державні установи, які обслуговують 70 відсотків учасників громадського харчування. І очікувані перевірки повинні бути об’єктивними, без використання подвійних стандартів. Існує великий ризик того, що заможніші старшокласники просто відмовляться від харчування. Також в ході опитування було зазначено, що серед дітей, батьків та вихователів існує дуже нестача інформації про норми регулювання та що досі компаніям не допомагали відповідати на запитання. Згідно з новинами, уряд витратить півмільярда форинтів на основі тендерів на поширення звичок здорового харчування - VIMOSZ вважає, що витратити це було б ефективніше за активної участі його членів.
Довгий шлях
Нещодавно Національна асоціація громадського харчування та керуючого громадським харчуванням (KÖZSZÖV) вважає пріоритетним всебічне ознайомлення з указом з метою полегшення його впровадження та доцільності для підприємств громадського харчування. З цією метою щорічно в різних регіонах країни проводились чотири професійні конференції, де відомі експерти розповідали, чому необхідна реформа громадського харчування, керованого якістю громадського харчування. Робота менеджерів з харчових продуктів була підтверджена тим, що ці презентації дуже детально розглядали важко реалізовувані деталі регулювання, такі як бідність солі та жирів або багатство кальцію, та їх виконання як у професійному, так і в технічному плані. . Думки, ідеї, пропозиції та сумніви учасників конференцій були передані компетентним органам до прийняття регламенту. Після публікації положення було використано анкету, щоб оцінити, наскільки добре їх члени розуміють та зможуть застосувати очікування. На конференціях експонентам також було відведено роль співпрацювати якомога ефективніше та «заохочувати» їх виробляти якісну, сучасну, здорову їжу.
За словами президента KÖSZSZÖV Аніко Рожаса, дуже важливо змінити спосіб життя та харчування себе та довірених їм людей, але це буде довгий шлях. Однак передумовою цього є знання «справжнього шляху», на основі якого ми можемо змінюватись поступово та свідомо. Окрім керівництва, робота громадських організацій полягає в тому, щоб пробудити бажання та прийняти зміни не лише у членів своєї родини, а й у їдальнях та тих, хто працює в інших районах.
На думку практикуючого громадського харчування, дотримання норм надзвичайно важко у багатьох випадках. Через необхідну кількість кальцію, що надходить щодня з молока та молочних продуктів, у меню потрібно вписати набагато більше молочних продуктів, але за їх досвідом дуже велика частка дітей не вживає молоко та натуральний йогурт, а ароматизовані молочні продукти напої та продукти не можна давати безкінечно. Однак пропонуючи багато сиру, сиру, йогурту, часто перевищують добову кількість білка, що, на щастя, є більш простим гріхом.
Вони поступово намагаються привчити дітей до макаронних виробів із цільної пшениці, тому вони дають половину порції традиційних та половину порцій макаронних виробів з цільної пшениці. Але дуже чутливим моментом у регулюванні є зменшення солі, для покриття дефіциту солі використовується ряд кухонних операцій та процедур приправ. Незважаючи на все це, дошкільнята не можуть підтримувати щоденне споживання 2 г солі на три прийоми їжі, оскільки харчова промисловість дотримується використання кількості солі, дозволеної під час виробництва, тому діти часто споживають щоденне споживання солі з десятьма годинник. Це правда, що зменшення солі (за винятком ясел та дошкільнят) повинно бути поетапним до 2020 року, але це не може бути вирішене лише громадським харчуванням. Але на щастя вже є позитивні результати від виробників харчових продуктів, наприклад, деякі хлібобулочні вироби вже трохи знизили свою сіль.
Стаття з’явилася у вересневому номері журналу «Гостинність». Підпишіться тут.