Цікавий варіант для тих, хто має мало часу або вважає за краще платити трохи більше, щоб помити і приготувати овочі

готові

Відносини цього змісту

Вам також цікаво

Плюс.

  • Швидкий, зручний та різноманітний - це всі переваги?
  • Задоволення для (рідкісних) випадків
  • Шоколад: унції для здоров'я?
  • Ми завжди повинні дбати про їжу, не тільки на літо
  • В одних живі мікроорганізми, а в інших немає
  • Попереднє дослідження споживачів EROSKI

Опубліковано у друкованому виданні за липень/серпень 2002 року

Скільки разів ми відмовлялися від приготування тарілки з вареними овочами з картоплею або салату через те, як важко, повільно і незручно чистити, різати, очищати тощо. необхідні інгредієнти? Але сьогодні брак часу та лінощі не служать приводом для того, щоб не вживати овочі щодня, які так необхідні для збалансованого та здорового харчування. І це тому, що харчова промисловість, уважно ставлячись до еволюції споживчих очікувань та потреб та їх нових поглядів, постачає свіжі, чисті, подрібнені, промиті, упаковані овочі та овочі до комерційних підприємств, готових до приготування або для безпосереднього споживання у вигляді салати. Це безпечні свіжі продукти, які поєднують із цим ключовим фактором комфорту прийнятну тривалість та задовільну сенсорну якість. Щоб зберегти свої органолептичні якості (смак, консистенція, колір ...), здоров’я та поживність, ці продукти, які називаються «четвертим асортиментом» і вказують термін придатності близько семи днів, вимагають суворого догляду за холодним ланцюгом (від 1 ° C до 4ºC) з моменту збору до моменту споживання.

Типовий продукт наших днів

Вони не отримують термічної обробки, тому повага до холодного ланцюга стає важливою

Поступово ми знайомимось із цим форматом овочів, хоча його присутність у наших магазинах та будинках залишається мало актуальною. І все ж, незважаючи на помітне розширення, ці продукти "четвертого асортименту" - представлені в 1980-х роках у Наваррі, де була встановлена ​​перша переробна фабрика - все ще становлять меншість, хоча вони все більше відомі та оцінені через брак часу, що характеризує сучасне домашнє життя і, особливо, завдяки скороченню годин, які ми присвячуємо приготуванню їжі.

Але на цьому все не закінчується: виробники вже працюють над випуском товарів «п’ятого асортименту», свіжих овочів, які були приготовані та упаковані - без барвників та консервантів - завдяки яким термін служби продукту сягає 2-3 місяців і скорочується ще більше часу, щоб приготувати його вдома, і завдяки цьому полегшується споживання. Хоча ці продукти є дещо дорожчими за попередників (овочі, що не обробляються), вони можуть мати позитивний харчовий ефект, змінюючи - на краще - харчові звички людей, які з міркувань часу чи комфорту ледве вживають овочі.

Ви повинні подбати про розробку

Умови миття (якість води, час, температура ...) та упаковка (тип плівки, спосіб консервації ...) мають важливе значення для забезпечення санітарної та харчової якості продуктів четвертого асортименту.

Овочі збирають, коли вони досягають оптимальних умов дозрівання. Збір та вибір сировини є основним етапом для отримання привабливого та якісного продукту, оскільки, коли він продається у прозорих контейнерах, дефектні, брудні або негарні шматки не можуть бути введені. Після збору овочі охолоджуються, щоб вони не втратили якість. Процеси до упаковки необхідно проводити в холодильних приміщеннях, щоб запобігти розмноженню патогенних мікроорганізмів. Їх промивають холодною водою і використовують дезінфікуючий засіб, все це для усунення можливих залишків ґрунту, калу або сечі, добрив, пестицидів тощо.

Згодом і з метою запобігання мікробному розмноженню надлишок вологи, що утворюється при промиванні, видаляється. Потім, після ретельних механічних порізів, які мінімізують втрату вітамінів та забезпечують адекватне представлення, їх поміщають у поліетиленові пакети, піддони, накриті поліетиленовою плівкою або матрицями, та зберігають у зміненій атмосфері. Найпоширенішими продуктами харчування цього четвертого асортименту є: салат, ендівія, морква, шпинат, мангольд, селера, цибуля-порей, апельсин та яблуко.

Ризики для здоров’я

Продукти четвертого асортименту не піддаються ніякій термічній обробці, тому можливі мікроби, які, присутні в їжі, можуть спричинити харчові отруєння, не знищуються та не інактивуються. Ключами до уникнення ризиків для здоров'я споживача є якість сировини, гігієнічне поводження з виробником, підтримка холодного ланцюга протягом усього терміну експлуатації продукту (виробництво, транспортування, розподіл, зберігання в установі і вдома) та щодо дотримання терміну придатності продукту.

Природна волога в цих продуктах робить їх схильними до розмноження бактерій і цвілі. Деякі плісняві гриби здатні утворювати мікотоксини - речовини, дуже токсичні для людського організму. І форми інактивуються за відсутності кисню, тому упаковки із модифікованою атмосферою достатньо, щоб уникнути цієї небезпеки. Тому будь-який мішок, на якому є цвіль, слід відкидати без уваги. А вдома ми маємо бути особливо обережними з ненаїденими останками. Відкриваючи контейнер, овочі втрачають захист модифікованої атмосфери, тому можливе поширення цвілі. Якщо це трапляється, їжу не слід вживати.

Овочі та зелень є одними з основних джерел нітратів у раціоні людини, особливо салату, шпинату та мангольду. Вода, деякі консерванти та деякі добрива також забезпечують нітрати. Небезпека нітрату, речовини, яка сама по собі не токсична, полягає у його перетворенні в нітрит, що частково відбувається під час метаболізму людини. Цей нітрит може реагувати в кислому середовищі шлунка з амінами, речовинами, що отримуються в результаті метаболізму білкової їжі, викликаючи нітрозаміни, канцерогени. Вітамін С (ківі, цитрусові, полуниця, диня, помідор, перець ...) та Е (оливкова олія, горіхи) - речовини, що зменшують утворення нітрозамінів. ЄС нещодавно регулює максимальну норму нітратів, яку можуть містити овочі, коли вони продаються в різні сезони року, тому виробник зобов’язаний дотримуватись чинних норм, з якими можливий ризик (сам по собі невеликий) помітно знижується.

Овочі: основні продукти харчування

Овочі та овочі дуже багаті водою (75% -95%) і бідні енергетичною цінністю, між 14 калоріями на 100 грам салату та 40 калоріями цибулі-порею. Усі вони є чудовим джерелом клітковини, вітамінів, мінералів та антиоксидантів, а також усіх речовин, необхідних для нормального функціонування нашого організму. У більшості овочів виділяється внесок вітаміну С, В1, В2, фолієвої кислоти (її багато в листових овочах, таких як мангольд, салат, шпинат ...) та бета-каротині (попередник вітаміну А в нашому організмі), які надає їм жовто-оранжевого кольору. Зелені овочі завдяки хлорофілу (пігменту, який надає їм зеленого кольору) багаті магнієм, і більшість із них містять багато калію і мало натрію. Бета-каротин чутливий до світла та кисню в повітрі, а вітамін С також чутливий до тепла. При цьому різання, тривале замочування та варіння овочів зменшують внесок бета-каротину та вітаміну С.

Схема збалансованого харчування рекомендує вживати овочі щодня як перший інгредієнт першої страви або як супровід до другої, як на обід, так і на вечерю. Крім того, зручно щодня приймати в салат порцію сирих овочів, яким найкраще використовувати всі його поживні речовини. Щоб зменшити втрату вітамінів і мінеральних солей при варінні овочів, бажано: використовувати якомога менше води, додавати їх у воду, коли вона вже закипить, залишати невареними (аль денте), готувати їх великими шматками, не залишайте їх у воді. готуйте їжу після варіння, якщо ця рідина не збирається споживати, скористайтеся водою для приготування інших страв і додайте лимон або оцет у воду для замочування після того, як овочі очищені і перед тим, як їх готувати оскільки це допомагає уникнути надмірної втрати вітамінів.

Змінена або захисна атмосфера

Ця система консервації складається із зберігання свіжих продуктів в атмосфері, відмінній від повітря, щоб зменшити ріст мікробів та поступово зменшити частоту дихання продуктів. Подібним чином уникнення в’янення овочів (ферментативне підрум’янення), що є основною причиною їх біохімічного погіршення, що має наслідком появу темних кольорів (коричнево-чорних), які легко спостерігаються у бананах, грибах, картоплі та яблуках, через до окислення. Збереження через модифіковану або захисну атмосферу також зменшує втрати вітамінів і мінералів, які спричиняють миття та нарізання овочів.

Модифікована атмосфера являє собою поєднання газів, в яких концентрація кисню зменшується, а концентрація іншого газу (азоту, вуглекислого газу) збільшується. Вуглекислий газ стримує ріст мікроорганізмів, що ростуть при охолодженні, і гальмує дихання продукту. Азот - це інертний газ, який замінює інші гази, зменшуючи його концентрацію. Але, слід підкреслити, модифікована атмосфера не замінює охолодження, що зобов'язує виробника, транспортера, продавця та споживача ретельно поважати холодну ланцюг, щоб підтримувати свіжість їжі та уникати зростання мікробів. Цей контейнер дозволяє уникнути забруднення їжі, тому споживач повинен завжди отримувати її цілою та у ідеальному стані, і якщо він відкриває її для споживання частини продукту, він повинен добре закрити тару та знову зберігати її в холоді.