Метою європейського проекту Optifel є розробка інноваційних продуктів на основі овочів та фруктів для частини населення віком старше 65 років, щоб їх автономія була розширена якомога довше. "Утримання людей похилого віку вдома має важливе значення для забезпечення їх якості життя та досягнення економічних економій для суспільства", - пояснює координатор проекту та дослідник IRTA, MЄ Dolors Guardia.

optifel

Для поліпшення якості життя цієї верстви населення необхідно збільшити задоволення під час прийому. В даний час конкретна пропозиція продуктів харчування недостатньо розроблена, немає різноманітних або смачних страв, які б були упаковані привабливо, що призводить до слабкої мотивації до їжі. Крім того, мікробіологічні ризики від перехресного забруднення є основною проблемою, яку потрібно мінімізувати.

Як зазначає координатор, ціллю дослідження “є ті люди, які відчувають перші симптоми втрати автономії їжі, тобто їм потрібна допомога у приготуванні їжі та її придбанні. Ми перевірили, що продукти рослинного походження дають багато користі завдяки різноманітності смаків, кольорів, запахів і фактур і не є дивним для людей похилого віку, що пропонує безліч можливостей поєднання та приготування ".

Перше наближення до результатів

Хоча розслідування все ще триває, результати очікуються на трьох різних рівнях. Перший з них - це вчений, який, як очікується, знатиме еволюцію та сприйняття текстури під час переробки їжі, переваги та смаки з віком та еволюцію поживних речовин - вітамінів, мінералів, клітковини та води - під час обробки та приготування.

По-друге, на технологічному рівні основна увага приділяється проектуванню, розробці та оцінці нових процесів для поліпшення смаку, текстури, харчової цінності та безпеки, інноваційних «зручних для споживачів» препаратів та упаковки, пристосованих як для літніх людей, так і для людей похилого віку.

Нарешті, на промисловому рівні проект має на меті надати функціональні специфікації цих харчових продуктів, представити настанови щодо їх переробки та упаковки, а також продемонструвати переваги та доступність ідей, що виникли.

чому Чому фрукти та овочі?

Фрукти та овочі є частиною дієти, яку вже знають люди похилого віку, і забезпечують велику різноманітність смаків та препаратів, що дозволяє уникнути одноманітності в їжі та посилити присутність води, клітковини, мінералів та вітамінів. Крім того, він має великий потенціал для підготовки та формулювання нових текстур.

«Протягом останніх кількох років було проведено кілька досліджень щодо розвитку м’ясних або рибних продуктів для людей похилого віку, але мало - щодо фруктів та овочів. Ми хочемо заглибитися в це питання та запропонувати реальні рішення, тому ми зосередились на таких фруктах, як яблука та овочі, як морква ", - підкреслює Guardia.

Деякі розроблені концепції:

  • Кавунові текстуровані скибочки яблук завдяки застосуванню технології ГЕС, які мають справжній смак яблука та адекватну текстуру, але з коротким терміном зберігання.
  • Десерти на основі яблук, збагачені клітковиною, вітамінами та мінералами з проміжними текстурами між гелем та компотом, також з коротким терміном зберігання.
  • Смузі з яблук, чорниці та троянди.
  • Морквяне пюре з гороховими та кукурудзяними білками шляхом умного нагрівання.
  • Різні види овочевих супів.
  • Кулінарні допоміжні засоби, виготовлені з горохових та кукурудзяних білків різних смаків для приготування м’яса, серед іншого.

«Ми розробили комплект Optifel на один-два дні, який включає кілька продуктів, що становлять здорову їжу. Прикладом цього може бути набір, що складається з супу, збагаченого рослинними білками, подрібненої курки з кулінарними допоміжними засобами, морквяного пюре, хліба, фруктового десерту та смузі ".

Фаза обробки

"Більшість продуктів на ринку призначені для поліпшення здоров'я кишечника, особливо напої з функціональними можливостями", - зазначає П'єр Пікуе, директор відділу "Граппе" Французького національного інституту агрономічних досліджень. "Для розробки кожного продукту ми впровадили чотири етапи: визначення потреб, проектування, аналіз та тести із споживачами".

Контейнери, обрані для продукції Optifel, - це, в основному, металізовані пакети по 1 кг, пакети "дой-пак" по 200 г, банки по 100 мл, пляшки по 250 мл та контейнери у формі т-форми 160 мл. Для обробки використовувались такі методи стабілізації, як автоклав, пластинчастий теплообмінник, омічне нагрівання та високий тиск.

Планування годування за допомогою модифікованої текстури

Подрібнена їжа характеризується тим, що її не потрібно пережовувати, її твердими якостями, що дозволяють рівномірно подрібнювати, вологою, яка запобігає прилипанню до стінок рота, та легкістю ковтання та переміщення у роті.

Дієта зі зміненою структурою повинна бути “адекватною з погляду харчування, збалансованою та повноцінною, з різноманітними та живими кольорами, приємними запахами та ароматами, що стимулюють голод, гарним смаком та легко впізнаваними, з різноманітною текстурою, у точній кількості та поданій у правильній страви », - каже Олена Руре, керівник відділу охорони здоров’я та харчових звичок у Fundaciу Alicia.

Фрукти та овочі з великою часткою води (томат, салат, апельсин, диня, кавун ...) надають рідкі текстури; крупи, яйця, бобові, варені овочі (морква, баклажани, гарбуз…) та різні м’якоттєві фрукти дають консистенцію; м’ясо та овочі, такі як спаржа, селера або суглоби, мають жилаву структуру; олії, жири, вершки та вершкові сири корисні як емульгуючі продукти.

Думка експертів

Тоні Массанес, генеральний директор Fundaciу Alicia, каже, що з Optifel передбачається, що "літні люди їдять краще". Для експерта їжа складається з біохімічних речовин, сенсорних стимулів, емоцій та значень і є не що інше, як взаємозв'язок між об'єктом - їжею - та суб'єктом - людиною. "Йдеться не про те, щоб померти старшим, а здоровішим".

Лікар-дієтолог Каталонського агентства охорони здоров'я Хауме Серра вказує, що "адаптація до конкретних потреб кожного сегменту населення вимагає великих зусиль для галузі". Для Serra рішення для досягнення якості життя людей старше 65 років досягається лише завдяки "активному та здоровому старінню".

Лора Падру, професор Барселонського університету, вважає, що старіння - це "універсальний процес, відокремлений від хвороб, який залежить від генетики, способу життя та рівня здоров'я кожної людини". Під час цього процесу нежирна маса - вісцеральна, м’язова, скелетна та мінеральна щільність кісткової тканини - і рівень води зменшуються, і відбуваються зміни нирок, у травній та нервовій системі та в органах чуття. "Внесок фруктів та овочів дуже важливий для боротьби з зневодненням білків, вуглеводів, жирів, клітковини, вітаміну D і B12, кальцію, цинку та магнію".

Люди похилого віку в Іспанії віддають перевагу “фруктам, овочам та овочам”, - підкреслює М.Є Грасія Артігас, менеджер з якості в Emporhotel. «Наші старші рідко приправляють їжу сіллю, спеціями або ароматними травами, і вони, як правило, їдять менше соусів, ніж в інших країнах, оскільки вони готують на оливковій олії. Вони завжди їдять десерт і не дуже споживають пити вино чи пиво під час їжі. Вони не надто люблять готову їжу, вони більше віддають перевагу свіжозвареному м’ясу або добре приготованим стравам, таким як макарони, рис, бобові. Загалом, вони цінують зовнішній вигляд страви та його просте приготування, а також вони шукають м’яку консистенцію, яку легко пережовувати та їсти.

Майбутні тенденції

Майбутнє приносить із собою спеціалізацію та індивідуалізм, тому тенденції передбачають підготовку продуктів, які є більш персоналізованими, традиційними та пристосованими для людей похилого віку. Крім того, рецептура відіграє дуже важливу роль, оскільки продукти, збагачені рослинними білками, повинні мати приємний смак. Альтернативні технології є чудовим методом для виробництва безпечних продуктів з хорошим сенсорним та харчовим профілем.

Ємність є ще одним фактором, який слід враховувати, оскільки він повинен відповідати аспектам функціональності, що полегшує його відкриття. У цьому сенсі важливим є також спосіб приготування продукту та температура його нагрівання, а також знижена ціна, щоб він був доступним для більшості людей похилого віку з обмеженими ресурсами.

"Годування літніх людей повинно враховувати їхні потреби, але перш за все їхні прагнення, щоб їжа продовжувала залишатися насолодою у житті", - підсумовує П'єр Пікуе.