За кордоном руху «без залишків» стають все більш популярними, маючи на меті використовувати навіть тварин та овочі без відходів. Але як ми дійшли з того факту, що курка оброблялася з усім, крім кісток, поки багато хто сьогодні не готові їсти філе грудей? Ми поговорили з Езті Сабо, менеджером з комунікацій відповідального гастрогероя, про безвідходне харчування, а також про те, як багато ми не знаємо про все, що в іншому випадку можна їсти.

чистите

Однією з найактуальніших проблем у світі є захист навколишнього середовища, кліматична криза та стійкість. Ми повинні звернути на них особливу увагу, тому нам також потрібно розставити пріоритети. Звідси адреса нашого нового підрозділу: Жвг.

Хоча для багатьох вдома це здається незнайомим, з початку 2000-х років у світ вторгуються рухи «без залишків»: ніс до хвоста у тварин і лист від хвоста до овочів. Коріння (від листа до коренів) від імені з усіх їстівних. Наприклад, ресторан St. John’s у Лондоні, де використовуються всі їстівні частини сільськогосподарських тварин, згадується серед найкращих у світі, а зіркові кухарі проводять кампанію, щоб нічого не потрапляло на сміття від інгредієнтів, які ми випікаємо та готуємо.

Очевидно, вони не винайшли іспанського воску. “Колись так було скрізь. Подумайте лише про забій свиней або коли в будинку забивають курку: вони прагнуть використовувати якомога більше частин тварин, практично все. Це було природно

якщо вам вже потрібна була вода, енергія, земля, їжа, щоб виростити цю тварину або виростити цю рослину, нічого на це витрачати не слід,

і не просто їжте курячі грудки або використовуйте яловичину », - говорить Езсті Сабо, керівник відділу комунікацій Фонду відповідального гастрогероя, який пропагує стійке, екологічно свідоме харчування.

“Вони виймають такі знання: я не думаю, що більшість з них навіть знали б, що робити, якби поклали перед собою цілу курку. І лише кістка - це те, що ми не можемо їсти », - пояснює він. Він також ділиться порадою: з м’яса на шиї, крилах і задній частині можна зробити смачний м’ясний крем, навіть з овочами, що залишились від супу. “Це все прості, прості, швидкі речі. Багато разів ми не замислюємось над тим, щоб використовувати незвичні деталі або залишки, роблячи з них новий улов.

Фото: Жолт Ревіцький

Від потроху до дієтичної курячої грудки

Те саме з’явилося і для овочів унаслідок руху якнайширшого використання вбитих тварин. “Багато всіх його листя та черепашок можна було з’їсти однаково. Ми очищаємо його і викидаємо більшу частину. Проте, наприклад, коріння коренеплодів, з яких бульба зазвичай їдять під землею, зазвичай можна їсти. Наприклад, з картопляної шкірки можна зробити чудовий чіпсет, а з шкірки банана - рагу, схожу на витягнутий порошок. Але не варто від усього позбавлятися: молодий буряк та буряк багатьма очищають абсолютно без потреби », - каже фахівець. Не кажучи вже про те, що пілінг позбавляє наш організм багатьох цінних вітамінів і мінералів, і ми можемо досягти набагато інтенсивніших ароматів у шкаралупі.

Те саме стосується листя, часто навіть на ринку листя буряка або редиски нарізають, хоча вони є ідеальними інгредієнтами для здорового домашнього песто, наприклад. Але з них також можна готувати чіпси, салати чи смузі », - пропонує він.

Насправді ми навіть не знаємо, що і як зробити, а часто навіть не знаємо, що все їстівне. Есті Сабо згадує як приклад кропиву, яку можна використовувати тисячами способів: як чай, суп, песто або салат.

І те, що ми б викинули як сміття, також варто поглянути, як це роблять у голландському ресторані Instock. Вони складають своє щоденне мінливе меню з того, що вони отримали в супермаркеті з їжі, яку судимо викинути наступного дня.

Фото: AFP/Foodcollection

Коронавірус приніс обізнаність

Нещодавно фонд провів дослідження з 200 послідовниками щодо зв’язку між епідемією коронавірусу та харчовими звичками. Хоча він не називає це репрезентативним, він все ще вважає результат важливим: було ясно, що під час епідемії у багатьох людей на перший план виходила більш свідома, марнотратна їжа.

Наприклад, багато хто тільки почав готувати вдома. “Погодьмося: замовлення коштує дорого. Багато хто також почав приділяти більше уваги харчовим відходам.

Якщо ви чистите картоплю протягом півгодини, а потім перемішуєте їжу, ви обережніше не пускаєте її у смітник, оскільки ви працювали з нею.

У нас також було те, що ми не знаємо, що з нами станеться. Крім того, кілька людей почали виробляти те, що можуть, наприклад, помідори на балконі », - говорить експерт. З іншого боку, він вважає іншим питанням, наскільки нові звички залишаться у людей: ринок? " Він задає питання.

Фото: MTI/Sándor Ujvári

За словами Езті Сабо, рецепт свідомої та більш стійкої їжі:

зменшіть споживання м’яса, вибирайте якість замість кількості.

Крім того, купівля місцевих фермерських товарів також дуже допомагає у зменшенні харчових відходів, тому товар не так сильно подорожує і рідше псується на шляху.

Дієтичні тенденції проти традиційної кухні

І це зовсім не допомагає з орієнтацією, той факт, що нас облягає безліч тенденцій, будь то іноземні суперпродукти чи вказівки їсти білок, а просто візьміть це з курячої грудки. Безвідходність ще не набула великих позицій у цих колах. "Багато людей насправді їдять лише курячу грудку, решта багато разів залишається в магазинах, або вона з самого початку стає кормами для домашніх тварин", - пояснює він.

“У нас так багато стимулів та інформації, що ми не можемо вибрати. Ми не знаємо, що є справжнім зараз. Давайте також приймемо різні дієти: через місяць чи близько виявляється, що харчування не таке здорове », - додає він.

Наразі в Угорщині рідко можна зустріти гастроблогера чи зіркового кухаря, який би сприяв беззлишковості - хоча все більше ресторанів та кухарів працюють і готують у такому дусі по всьому світу. Однак для акторів, що формують гастрономію, було б важливо сприяти цьому, щоб він також мав обличчя в цьому напрямку.

Фото: Жолт Ревіцький

Більше того, на його думку, більшість традиційної кухні Угорщини, яка часто включає невідходи, більшість часто вважає, що вона залишається. "Ми їмо домашню рибу, можливо, раз на рік, але ми часто замовляємо піцу", - додає він. Чому це могло так скластись? "Традиційні страви, такі як овочі чи пастирська ненависть, найбільше ненавидять у шкільних їдальнях", - говорить він.

Тим не менш, проблема більш екологічно освічених, місцевих та сезонних інгредієнтів набуває популярності у всьому світі. Наприклад, путівник Мішлена, крім зірки, вже дає конюшину в скандинавських країнах, тим самим винагороджуючи обізнаність. А внутрішній півфінал Bocuse D’or вже має нагороду за стійкість, яка враховує, скільки відходів утворив кухар. Однак загалом увага досі приділяється використанню сировини, а харчові відходи все ще залишаються важливим, але дуже складним питанням.