Згідно з недавнім представницьким опитуванням, 43 відсотки італійців вже були б дуже раді повечеряти в ресторані. Хоча їм, мабуть, доведеться почекати до середини травня, ресторани в Італії відкриватимуться досить повільно, поступово. Однак з іншого боку, схоже, пророцтво, яке було зроблено стільки від початку епідемії, з’явиться ще деякий час:

відвідування

ніщо не буде таким, як раніше.

Але що саме це означає? А що можна очікувати в Угорщині? Наші улюблені ресторани залишатимуться відкритими або лише ті, що мають великий капітал?

В Угорщині на початку епідемії було вирішено, що ресторани можуть працювати лише до третьої години дня, але з 17 березня вони взагалі не можуть приймати гостей, вони можуть лише приготувати їжу на вивезення. Багато ресторанів були зачинені до того, як це було обов’язково, деякі тому, що вважали це відповідальним рішенням, інші тому, що гості вже самі відставали. З тих пір минув більше місяця, що призвело до величезних втрат доходів для громадського харчування. Багато сподівались, що уряд Угорщини вживатиме економічних заходів, які допоможуть підприємцям, принаймні тимчасово, але, як і багатьом, громадське харчування довелося розчарувати.

Офіціанти та порожні столи у римському ресторані 10 березня. Фото: TIZIANA FABI/AFP

"Було б непогано, якби вони допомогли трохи краще"

- - сказав Норі Відо, власник ресторану Yes, де подають неаполітанську піцу. За його словами, у порівнянні з пакетами, якими їм допомагають утриматися на плаву за кордоном, уряд Угорщини не став занадто далеко. Звичайно, він задоволений зменшенням внеску, але знаків запитання залишається ще багато. Наприклад, ви не знаєте, чи можуть вони вимагати субсидії на заробітну плату.

Він зачинив ресторан свого ресторану задовго до інших, бо вважав, що епідемія, яка щойно спустошила Італію, швидше за все, досягне Угорщини. Оскільки у нього багато італійських друзів, він бачив, що йшло на південь від нас, і оскільки він також отримує більшість інгредієнтів звідти, потрібні були швидкі рішення. І він вирішив обставити Італію якомога більше. Їм також вдалося підготуватися, щоб у них вистачало сировини на три місяці. З тих пір вони виготовляли лише піцу на винос.

Офіціанти в масках, просторі кімнати для гостей

Італія вже вибуває з вірусу корони, і - згідно з планами, які досі не встановлені - ресторани та бари можуть відкритись між 18 і 25 травня, але не виключено, що навіть трохи раніше. Але це має свою ціну. Що точно в ресторанах, барах

столи повинні знаходитися на відстані не менше двох метрів, а до барної стійки можна підійти максимум на один метр між барменом та гостем. Персонал повинен носити маску та рукавички, навіть ті, хто не працює в гостьовому будинку.

Де і на які типи ресторанів постраждала криза, все ще можна здогадуватися, як і те, що станеться після їх відкриття. Один з найкращих іспанських кухарів, Андоні Луїс Адуріс, власник всесвітньо відомого ресторану "Мугаріц", сказав "Ель Паїс", що вважає, що 20 відсотків ресторанів зникнуть.

"Я думав, що бачив усе за 40 років", - сказав він виданню. "Але я помилився. Ми не планували катастрофи, в якій ми зараз переживаємо ".

За словами Адуріза, для перезапуску потрібно не лише те, щоб люди могли вільно пересуватися, а й мати настрій і гроші на вечерю в ресторані. Цього року в Мугаріці було отримано рекордну кількість столиків, більшість із яких - іноземні гості. Але, як він сказав, немає сенсу відкривати ресторан, якщо більшість очікуваних гостей не можуть туди потрапити.

Шеф-кухар не вірить, що епідемія повністю змінить світ і замінить наші попередні звички.

За його словами, людина - це забудькуватий народ. Він вважає хорошою стороною епідемії те, що навіть ті, хто практично ніколи цього не робив, почали готувати. Але коли все закінчиться, він вважає, що наша нова звичка теж закінчиться. Люди будуть настільки зголодніли до компанії один одного, що насправді їх заполонять бари та ресторани - наскільки це дозволяють правила. Але як і у випадку з будь-якою кризою, багато ресторанів стануть нею жертвою.

«20 відсотків місцевих ресторанів зникнуть. Не обов’язково найгірші, а ті, що нещодавно відкрились, і їх зазвичай починають молоді підприємці. Це драма. Завжди вважалося, що ресторани, куди заходять заможні гості, ризикують менше. Це могло бути і досі. Ми побачимо, який вплив це матиме на гастрономію », - пояснив шеф-кухар.

Якщо у нас там лише літо, я його підпишу

Власник легендарного ресторану "Олімпія" Чаба Адам також не є одним з оптимістів, і хоча він не хотів робити прогнози, він вважає, що довгий час нічого такого не буде. Він також достроково закрився, зібрав усю свою дебіторську заборгованість та розподілив її серед робітників. Вони не займаються доставкою та вивезенням страв, це не профіль місця - те, що залишилося від швидкопсувної їжі в ресторані, також було передано персоналу.

"Поки вірус не буде приборканий, поки не буде вакцини, ще один карантин може закінчитися відновленням роботи", - сказав він. За його словами, доки не існує стовідсоткового рішення епідемії, це замкнене коло, оскільки не можна точно сказати, що ніхто в ресторані нікого не заразить.

“Ми були заарештовані вперше, і перезапуск для нас найдальший. Відкрити його можна буде з обмеженнями та посиленням, але тоді кількість заражених знову зросте ».

- сказав шеф-кухар, який наголошує, що не розуміється на вірусології, він просто намагається використовувати здоровий глузд селянським розумом. «Я жертвую всім заради цього. Поки що я не гнався за прибутком. Якщо у нас там лише літо, я підпишу це ", - сказав він.

Це не рятувальний пакет

Сімейний іспанський тапас-бар, очолюваний Падроном у першій половині березня, також за власним бажанням вирішив, що вони воліють закритись. «Сімейна рада засідала, і ми дійшли висновку, що закрити це на певний час відповідальним рішенням. (.) Ми могли б розріджувати столи, працювати в масці, але це лише створило б напругу, тому ми воліли б трохи відступити », - розмістили вони на своїй сторінці у Facebook.

Мартін Бек, співвласник сімейного бізнесу, сказав, що коли його батьки, які регулярно працюють у ресторані, наближаються до зникаючого віку, було ясно, що вони не хочуть виставляти ні себе, ні своїх гостей подібного віку на можливе зараження. . Оскільки їхня їжа свіжа, справжня, класична доставка додому була звільнена від опцій, але вони вже працюють над рішенням, яке, якщо епідемія затягнеться надовго, може доставити свою їжу тим, хто лише помірно володіє лише кухня. Згідно з планом, страви були б майже готові, а потім вакуумні страви були б доставлені своїм гостям із коротким описом приготування - мета - зробити смаки Падрона доступними вдома максимум за 10 хвилин за допомогою страви.

Економічні заходи Мартона Бека найбільше сумують за тим, що 27-відсотковий ПДВ на їжу, приготовлену для доставки (5 відсотків на їжу, що споживається місцевим споживачем), не зменшився, хоча це рішення може забезпечити виживання більшості ресторанів під час епідемії. Урядовий пакет також не запропонував жодної реальної допомоги ні Чабі Адаму, ні Олімпіаді, тому вони можуть розраховувати лише на себе та власні ідеї. "За ними немає нікого, хто би сподівався на вливання капіталу, тому нічого не залишається, як чекати і сподіватися", - сказав шеф-кухар.

Повторне відкриття

4 травня Італія знову відкриється. Звичайно, будьте обережні, більшість жителів поки що не можуть перетнути кордон області, а магазини можуть складати до чотирьох людей на десять квадратних метрів. У італійських ресторанах також існує велика кількість невизначеності. Повторне відкриття не означає, що всі ресторани раптово знову закрутяться і життя продовжиться, як і раніше. Також певно, що принаймні протягом кількох місяців, а може і цілого року, вечеря, проведена в ресторані, буде виглядати зовсім інакше, ніж раніше.

Кухня пекінського ресторану 16 квітня. Фото: Марк Шифельбейн/AP

Знаменитий шеф-кухар Бергамо Чікко Серея теж не оптимістично дивиться в майбутнє. Він вважає, що люди обережно повернуться назад, і ще є багато часу до, скажімо, бенкету на 300 осіб. “Ми вже знаємо, яким протоколом безпеки слід керуватися. Але нам доведеться зменшити плату за обслуговування вдвічі, тоді як ми повинні зберегти всіх своїх працівників. Це означає, що працівники беруть менше змін, що буде непросто ", - сказав він" Репортеру Гурману ".

З іншого боку, Норі Відо очікує, що реакція угорського народу на обмеження, а потім на відновлення буде неоднозначною. Ті, хто до цього часу не боявся, сміливо знову підуть до ресторану, хто через епідемію ледве наважується вийти на вулицю, очевидно, повільніше повернеться до своїх старих звичок. У будь-якому випадку, він не хоче відкритись якомога швидше, а скоріше прийняти власне рішення відповідно до поточної ситуації.

"Ми не будемо першим рестораном, який відкриється"

- каже. Вони не думають, що буде стільки змін, столи до цього часу були досить розставлені, і він бачить, що більшість їх гостей зможуть робити покупки навіть після епідемії. Лише незначна частка гостей "Так" були туристами, тому їх відсіч не так сильно впливає на рух. За його словами, немає проблем, якщо співробітники повинні деякий час носити маску, вони працюють так вже кілька тижнів.

У Падроні рішення, подібне до того, яке планували в Італії, насправді не трактували б, оскільки гостьовий простір не дуже великий, а так званий ресторан дуже важливий для них та їх гостей. витягнув би з усього любовного бренду За словами Мартона Бека, важливою частиною гостинності є особистий зв’язок, відчуття домашньої гостинності, тож тепер ви бачите, що повернутися до нормального стану має сенс лише тоді, коли ресторан наповнений. Він не може передбачити, коли все буде так, як було, але він вважає, що кінець року - це аж ніяк не.

"Харчуючись у розкішному ресторані, ми оживемо найпізніше"

- вважає Чаба Адам. За його словами, найкраща гастрономія, яка значною мірою покладається на туристів, на деякий час повністю зникне. "З селянської логіки я прогнозую рік-два", - сказав він. Іншим великим програшем в епідемії є невеликі нещодавно відкриті магазини, які - особливо в партійному районі - повністю обслуговують потреби туристів та партнерів.

Хто нам скаже, як ми будемо вечеряти відтепер?

Звичайно, великим питанням є те, якими орієнтирами знову прийме гостинність і хто їх розбере. Багато в Італії бурчать, бо, як сказав Чікко Серея, дотримання безпечної відстані означає, що вони можуть одночасно обслуговувати лише набагато менше гостей. Суперечка в основному пов’язана з тим, що уряд досить заплутався щодо того, чи будуть існувати єдині правила для ресторанів та барів, чи вони можуть відрізнятися в різних регіонах, оскільки є райони, які ледь уражені епідемією, а є й такі де гігантські вони почали тестувати, щоб він навіть не міг подумати, що потрапляє в інфіковану компанію.

Наша країна ще далека від розвитку дискурсу, який заглиблюється в такі подробиці, але рано чи пізно ресторани знову відкриються в Угорщині, до яких також буде важко застосовувати єдині правила. За словами Чаби Адама, було б добре, якби їх запитали, як це можна зробити добре.