Статті

Зниження втрати ваги у курей, переведених на переробний завод

Оскільки свіже м’ясо містить приблизно 70% води, однією з найбільших проблем у переробці м’яса є запобігання втраті рідини з нежирних тканин під час зберігання.

втрати
Абревіатура конференції представлена ​​Ма. Оленою Рубіо Гарсія, MORUB, S.C.; Ма. Дель Пілар Кастанеда Серрано, UNAM; Ма. Салуд Рубіо Лозано, UNAM та Едіт Понсе Алкісіра, UAMI, під час XXXVIII Щорічної конвенції АНЕКА в Ікстапа-Сіхуатанехо, Мексика, у травні 2013 року.

Аллостатичне навантаження - це адаптивна реакція людини, яка зазнає стресу внаслідок різноманітних факторів, що породжують фізіологічні та поведінкові зміни.

Шість сотень 49-денних курей, що належать до двох штамів (X, Y), піддають 10-годинному голодуванню з (S) і без (N) додаванням алостатичного модулятора (МАА; комбінація 50 г аскорбінової кислоти, 62,5 г ацетилсаліцилової кислоти та 251 мекв Na, K та Cl на 1 л розчину). За 2 дні до транспортування на слід було розділено на 4 процедури.

Крапельна втрата ваги в охолоджених грудях протягом 72 годин була значно зменшена (Р≤0,0001) завдяки використанню МАА протягом 24 годин для обох штамів, умова, що в кінці оцінки впливає на загальну втрату ваги як в грамах, так і в відсоток. Рівні кортикостерону були значно нижчими (P≤0,04) через використання МАА.

Фізіологічні зміни внаслідок стресу

Адаптаційна реакція особи, яка зазнає стресу від численних факторів, породжує фізіологічні та поведінкові зміни, які відомі як алостатичне навантаження, що призводить до зносу особи, особливо в окисному стані, що внаслідок цього впливатиме на якість м’яса. (2,5,6,7,8,9).

Однією з фізіологічних змін, що спостерігаються, коли тварина зазнає стресу, є підвищення рівня кортикостерону в плазмі (CORT), дослідження показали, що гостра дисрегуляція циркулюючого CORT перед забоєм може викликати окислювальний стрес у бройлерів, впливаючи на окисно-відновний баланс скелетних м'язів через підвищений рівень CORT, що свідчить про те, що на окислювальну стабільність під час зберігання м’яса впливає фізіологічний стан м’язової тканини до забою. (3,4,5,10).

Запобігання втраті рідини

З іншого боку, оскільки свіже м’ясо містить приблизно 70% води, однією з найбільших проблем у переробці м’яса є запобігання втраті рідини з нежирної тканини під час зберігання.

М'язи - це єдина тканина, яка здатна скорочуватися, забезпечуючи рух, після того, як тварину забивають, припиняється надходження кисню до м’язів, а після цього основною біохімічною діяльністю є перетворення глікогену в молочну кислоту шляхом гліколізу.

Гліколіз триватиме до досягнення рН, де ферменти, що сприяють цьому процесу, дезактивуються або глікоген у м’язах вичерпується. У міру проходження патологоанатомічного гліколізу м’яз втрачає здатність розширюватися і скорочуватися, доки не досягне жорсткості врожаю. (1,2,6).

Поєднання низького рН та високої температури може сприяти реорганізації або денатурації білка, що призводить до збільшення втрати крапель та блідості м’якоті. (1,2,10).

Втрата крапель

Метою цього дослідження було визначити використання MAA в рівнях CORT та втрати крапель через алостатичне навантаження у курей, переведених на бійню.

Щодо втрати крапельної ваги у курячих грудках, охолоджених протягом 24, 48 та 72 годин, було виявлено статистично значуще зниження (Р = 0,0001) через використання МАА за 24 години в обох лініях (XS та YS); Через 48 годин лікування YS значно (Р = 0,022) нижче, ніж у решти груп, демонструючи ефект взаємодії на лінію (Р = 0,0082)

Вищевикладене впливає на загальну втрату ваги у грамах та у відсотках на кінець періоду оцінки, при цьому втрата ваги у грамах є значно нижчою через ефект MAA (P = 0,0001) та ефект взаємодії MAA * EST (P = 0,016) за 72 години оцінки; лінія Y повідомляє про найменші втрати крапель.

У випадку загального відсотка втрати крапель статистичну значущість виявляли за допомогою MAA, EST та взаємодії MAA * EST (P = 0001, 0,33 та 0,0056 відповідно), відсоток втрат крапельниці був нижчим (XS = 0,64% та YS = 1,24%) при лікуванні із споживанням МАА порівняно з тими, хто його не споживав (XN = 2,9% та YN = 3,0%); найбільший діапазон різниці був представлений за походженням Y.

Дослідження показують, що відсоток втрати ваги після 48 годин зберігання повинен становити 0,1-1%, тоді як у більш тривалі періоди це може становити 5-10%. (6)

У цьому дослідженні лише лікування МАА досягало відсотків втрати крапель у межах норми.

На характеристики м’яса можуть впливати умови переробки та передчасний стрес, менша втрата крапель істотно покращує врожайність та якість м’яса, оскільки це зменшує втрати води, підвищує соковитість та покращує м’якість м’яса; підвищення якості цього та прибутку для переробників.

Значення PH

Ці результати збігаються з дослідженнями, проведеними раніше, де згадувалося, що чим вище ємність утримання води, тим соковитість і м'якість м'яса зростає, і вказують на те, що збільшення здатності утримувати воду безпосередньо пов'язане з рН м'яса, якщо рН менше 5,5 утримуюча здатність зменшується. (1,2)

Значення рН, отримані в дослідженні, становили не менше 5,7 з 24-годинним охолодженням для будь-якої з процедур (неопубліковані дані), що могло б сприяти зменшенню втрат крапель.

Рівні кортикостерону

Щодо рівнів кортикостерону, статистично значущої різниці (P≥ 0,05) не виявлено між обробками зразків, відібраних перед завантаженням; Однак вони показали тенденцію до збільшення після обробки перед відправкою на переробний завод при всіх обробках.

В обох штамах використання МАА дозволило підтримувати нижчий рівень КОРТ порівняно з курчатами, які не споживали МАА, цей ефект більш помітний у лінії X.

У цьому дослідженні було встановлено, що підвищення рівня CORT після обробки до смерті було значно вищим у лінії Y, що призвело до менших втрат крапельниці.

Висновки

КОРТ є корисним фізіологічним біомаркером при визначенні алостатичного навантаження у бройлерів під час традиційного передсмертного поводження.

Застосування МАА знизило рівень циркуляції CORT у курей шляхом передсмертного поводження та показало позитивний ефект у зменшенні втрат крапельниці у філе грудей, що зберігається в холодильнику до 72 годин.

Різні реакції спостерігалися за родовідними коштами у курей при обробці до смерті.

Бібліографія

1. Альварадо Чехія, Самс АР. Охолодження тушки індички та денатурація білка при розвитку блідого, м’якого та ексудативного м’яса. Poult Sci 2004; 83: 1039-1046.

2. Гайтан CN. Фізико-хімічні та функціональні властивості курячого м’яса. Спогади VII Симпозіум з переробки та безпеки продукції з птиці. Керетаро, Кто. Мексика. 2010 рік.

3. Kannan G, Heath JL, Wabeck S. Owens L, Mench JA. Підвищена концентрація кортикостерону в плазмі впливає на початок жорсткості вроду та кольору м’яса у бройлерів. Poult Sci 1998; 77: 322-328.

4. Lin H, Gao J, Song ZG і Jiao HC. Введення кортикостерону викликає окислювальну травму скелетних м’язів курчат-бройлерів. Poult Sci 2009; 88: 1044-1051

5. Макьюен Б.С .: Центральний вплив гормонів стресу на здоров'я та хвороби: розуміння захисних та руйнівних ефектів стресу та медіаторів стресу. Eur J Pharmacol 2008; 583 (2-3): 174-185.

6. Оновлення технології м’яса. Інформаційний бюлетень 2/6 грудня 2002 р. Харчова наука Австралія Відділ послуг м’ясної промисловості. Доступно за адресою: www.meatupdate.csiro.au.

7. Ромеро Л.М., Діккенс М.Дж., Кір Н.Є. Модель реактивного обсягу - нова модель, що включає гомеостаз, алостаз та стрес. Гормони та поведінка 2009; 55: 375-389.

8. Стюарт Я. Згубний вплив алостазу: алостатичне навантаження як міра кумулятивного стресу. J Physiol Anthropol, 2006; 25: 133–145.

9. Seyle H та Fortier C. Стрес у житті та тілесні хвороби. Праці Асоціації з досліджень нервових та психічних захворювань 29-ї щорічної зустрічі. Балтімор, США. 1949. Т. 29, с. 149-157