За щільним матеріалом, виконаним за тиждень, є серйозна організаційна робота та велика співпраця: не тільки 19 відомих кухарів, але й художниця Бікторія Хітка, Будапештська велосипедна мафія, Угорська палата медичних працівників та програма Sunny Page.

zsófi

По телефону ми поговорили із Жофі Маутнером про книгу та про те, як нинішня ситуація впливає на наші стосунки з кулінарією та угорською гостинністю.

Хоча це не фокус міні-кампанії, пов’язаної з книгою, ви могли здогадатися, що ви дітище. Не тільки тому, що ви знайдете все більше і більше сумісних з карантином рецептів на поверхнях чилі та ванілі, але й тому, що ви не вперше відстаєте від поважної справи. З чого розпочався цей проект? Чому кулінарна книга стала способом допомогти?

Я думаю, що за цих обставин кожен, хто має можливість і здатність це зробити, почне думати про те, як би він міг допомогти тим, хто перебуває у більш важкому становищі, ніж вони. Для цього не потрібно думати про світові економічні проекти. Перший крок - з яких я бачу багато прикладів - це те, що у своєму власному мікросередовищі, у власній родині, у колі друзів, в ОСББ на вулиці люди намагаються допомогти у міру своїх можливостей. З кулінарією, покупками, добрими словами - кому що потрібно. Якщо після цього ще є що подарувати, варто подумати далі.

Тоді кожен намагається щось зрозуміти у своїй галузі - що це таке. Гастрономія - дуже популярна тема, і відомі кухарі та гастрономічні особи можуть охопити широку громадськість. З одного боку, я почав думати про те, як спрямувати силу цього на добру справу, а з іншого боку, дуже добре заохочувати людей робити благодійність, отримуючи щось, тому це також було важливим аспектом у ідея.

З цих основних ідей народилася ідея мати кулінарну книгу, яка допоможе тим, кого зараз роздирає тягар та радість ведення щоденного господарства, а також ми добрі до медичних працівників. Також було дуже важливо продемонструвати єдність цього гастрономічного кола. Показати: люди, які мають різні шляхи, засоби до існування, світогляд, можуть зробити це заради доброї справи та допомогти разом.

Відразу було зрозуміло, що ви націлюєтесь на медичних працівників проектом?

Зараз можна допомогти багатьом, оскільки ця ситуація сильно постраждала від багатьох людей. Ми думали, що звернемось до тих, хто перебуває під надзвичайним навантаженням і небезпекою, хто працює на передовій. На щастя, є кілька чудових ініціатив, які зосереджені на медичних працівниках: є документ Etesd, Академія Bocuse d’Or або просто регулярне щоденне приготування їжі Угорської гастрономічної асоціації.

Ми хотіли дати так само корисно, але трохи інакше. Наш професійний партнер, Угорська палата медичних працівників, допомогла нам у цьому, оскільки ми вважали важливим допомогти нам дійсно добре. Я точно хотів би згадати Тамасне Ютку Бабоніц, секретаря організації, яка постійно контактує з директорами медсестер у лікарні і знає, де ми маємо на увазі справжню допомогу: вона є мостом між нами. Не випадково Будапештська велосипедна мафія, яка має величезний досвід допомоги, стала нашим партнером у фундації. З одного боку, вони можуть поділитися з нами великим досвідом та пропозиціями, а з іншого боку, вони також допомагають тим, хто цього потребує.

Ми не знали розміру пожертви, яку ми могли очікувати, тому нашою першою невеликою метою було зібрати 120 великодніх пакунків для працівників лікарні Рокус. В основному, ми складаємо пакет, гідний жестів, такий собі пакет любові, з особистим повідомленням групи, яка стоїть за проектом. Дія пройшла чудово, і для мене було чудовим досвідом відчути велику енергію, яка циркулює туди-сюди серед багатьох залучених людей.

Наскільки мені відомо, публікація зібралася у напружений тиждень. Це могло б спрацювати лише тоді, коли всі швидко відреагували і потрапили без питань.

Ми зібрали колекцію дуже швидко. З ідеї випустити книгу пройшло лише 5 днів. За весь цей час ми організували все це, координуючи 20 знаменитих кухарів, кожен зі своїм напруженим графіком, сім’єю, дітьми та роботою. Тим не менше, протягом 10 секунд, без питань, усі відповіли цим курсом і отримали рецепт, картинку. Для мене це був дуже хороший досвід, і я відчуваю себе дуже добре, що в такій ситуації за нас одразу проголосували. Я хотів би виділити графічну роботу Вікторії Хітки, яка за три дні розробила, намалювала та склала цю високоякісну кулінарну книгу на сто сторінок, і все це абсолютно добровільно.

Ви вже пройшли пасхальну акцію. Який досвід ви здобули?

Все добре. За один день було зібрано понад 1,6 мільйона форинтів, з яких ми змогли досягти першої поставленої мети, і нас заохотили поставити сміливішу мету завдяки пожертвам. Ми також підтвердили, що є місце для цього пакету жестів, він має серйозну емоційну силу, якщо ми можемо донести до працівників, що вони думають про них. Не лише ці 20 людей, а й їх послідовники, які зробили все можливим своїми пожертвами.

Також важливо знати, що цей проект має кілька шарів, більше місць, де можна звернутися за допомогою. Частина пожертв використовується Будапештською велосипедною мафією на допомогу тим, хто цього потребує, наприклад, купуючи міцні продукти харчування та засоби для чищення, а з іншого боку, ми купуємо пакети з невеликих сімейних ресторанів та ресторанів для однієї особи, де одне таке замовлення допомогти пережити цей період. Зараз такі менші місця зібрали пакет шинки, яєць, макухи, свіжовичавленого соку, який з великим задоволенням прийняли у Rókus. Наступною метою є щоденне надсилання щонайменше 500 матерям пакетів доброзичливості до більшості лікарень та пологових будинків, тепер із більшою кількістю доз.

Поточна ситуація впливає не на всіх однаково, я справді відчуваю, наскільки привілейовано мати можливість продовжувати робити свою роботу. Як зміни вплинуть на вас? Який вплив це впливає на вашу роботу, стан душі?

Природно, мій світ теж виповнився. Я не думаю, що є хтось, хто не почувається так. Правда, я все одно багато працював вдома, у мене є кілька видів діяльності, які вимагають написання, будь то кулінарні книги чи щось інше, але незалежно від цього, моє повсякденне життя зараз зовсім інше. У мирний час я багато приїжджаю і їду, ходжу на загальну кулінарію, на ринок, працюю на заходах, зйомках, за кордоном. Зараз вони припинились, більша частина моєї роботи, спінінга, ходьби та особистого контакту повністю припинилася і для мене. До цього ще треба звикнути. Гостинність - одна з найбільш постраждалих сфер, і для мене є душевним бачити, як багато близьких мені людей порушують свої мрії поспіль і потрапляють у дуже складну ситуацію. Немає нікого, хто не відчуває важких змін.

Зміни також не залишать домашні господарства незайманими. Якщо ми хочемо купувати менше, щоб їхати, якщо нам доводиться займатися фермою з більш вузьких рамок, нам доводиться готувати по-іншому. Нещодавно ви поділилися рецептами кількох страв, з яких можна протягом декількох днів готувати різноманітні страви для сім’ї. Зараз ви готуєте інакше, ніж зазвичай?

Я абсолютно готую зараз, я б сказав день і ніч, і іншим. Але дуже цікаво, як інакше. Я в основному люблю різноманітні страви міжнародної кухні, я також люблю ввозити трохи екзотики у повсякденне життя, я можу здійснити паломництво до іншої половини міста за деякими цікавими інгредієнтами. Ну, це повністю трансформується зараз. Зараз я також зосереджуюсь насамперед на практичності, передбачуваності та вартості.

Може, я б сказав: готую набагато скромніше.

Звичайно, завдяки моїй роботі обладнання в моїй камері краще середнього, екзотичних спецій у мене ще не закінчилося, але акцент дуже змістився на більш стримане приготування їжі. Думаю, зараз є багато нас, хто повторно вчиться готувати практично і без витрат.

Перемикач важкий? Це поставляється з великою кількістю звільнень для людини, для якої кулінарія - це також творчість?

Зараз я відчуваю протилежне. Це спеціально надихає мене на планування того, що мені потрібно готувати розумно. Зараз я майже займаюся спортом через те, що можна отримати максимум користі від дешевшої сировини, овочів, використовувати її кілька разів: листя і стебла також можна переробити, що особливо надихає. Більше того, чудовим уроком цієї ситуації для мене є те, що насправді його слід готувати саме так у будні, в інший час.

Тільки в мирний час один легший і спокійніший як у фінансовому плані, так і на смак. Поки насправді ми зараз повертаємось до того, як готували наші бабусі. Якщо хтось відкриває стару кулінарну книгу, в ній чітко є те, що ми зараз вивчаємо індивідуально вдома: меню щотижневого планувальника, де на наступний день ви готуєте соус для супу, а тиждень має систему. Менше м’яса, більше ідей та використання всього, але насправді всього.

Спочатку я готую мало м’яса, але останнім часом у мене закінчується ще менше. Щодня відбувається певне усвідомлення того, що є навіть найпростіші, найдешевші овочі для всього і наскільки якісно їх можна використовувати. Мислення про подібні речі також явно надихає як кухаря. І також, схоже, спостерігається позитивна тенденція до того, що вітчизняна сировина та виробники виходять на перший план. Я вважаю це дуже важливим, і в міру своїх можливостей я намагаюся підтримувати знайомих дрібних виробників та підприємств громадського харчування під час карантину, і ми навіть організували міні-ринок спливаючих виробників у моєму районі у моєму улюбленому місці.

Нікуди подітись, якщо ви готуєте традиційну їжу і ведете класичне господарство. Приготування їжі бабусь і дідусів Кунмадарасу та Пешта часто є посиланням на вашу їжу. Що ви можете використати з їхніх ідей, їх кухонної спадщини зараз?

Я можу повернутися до обох, так, оскільки вони вели дуже практичне господарство в обох місцях. Звичайно, у сільській місцевості, де вони виробляли все для себе, де зелені відходи зникали з курей, у цьому відношенні простіше, принаймні ситуація інша. Це неможливо негайно пристосувати до міського способу життя. Але моя бабуся з Пешти теж готувала багато овочів та економних супів, і я зараз до них повернусь. Навіть якщо моя потреба в більш екзотичних речах не повністю зникла.

У перші десять днів я відразу перейшов на звичайні традиційні угорські страви. Я готувала емоційну їжу, страви своїх бабусь і дуже сподобалась. Після десятого дня я почав сумувати за обожнюваними, пікантними, більш екзотичними смаками, тому повернув їх і назад, але зараз я також готую спеціальні страви відповідно до вужчих можливостей. Зараз я навіть не готую справжнє, насичене каррі, але недорогі спрощені версії чудові. Або якщо у вас вдома соєвий соус, який вже є всюди, це також трохи розширює можливості. Наприклад, підвішений, приготовлений рис став для мене улюбленим інгредієнтом, і одне з моїх страв у кулінарній книзі було зроблено з нього, овочевого, підсмаженого, хиткого рису, який також люблять діти, і все ж трохи особливий. Тут мені також подобається спритність: як вирішити приготувати з кількох інгредієнтів на смак наших ротів.

Ви згадали, що зараз багато людей, яким зараз потрібно зануритися в ведення домашнього господарства. Це те, що я переживаю. З одного боку, оскільки мені доводиться готувати набагато більше, є незрозумілі раніше дилеми: «ну, яке диво приготувати завтра», або, наприклад, що один із моїх найкращих друзів зв’язався зі мною, щоб дати мені підказка, рецепт, бо тоді він врізав. Куди звернутися, куди звернутися тим, хто хоче готувати вдома?

Так, щоб побачити, що зараз багатьом людям доводиться починати вести домашнє господарство з нуля або майже з нуля. З одного боку, ви не можете гуляти, обідати в місті, і є багато улюблених місць, які зараз повністю закриті, і хоча є доставка додому, нам все одно доведеться домовитись, щоб більше їсти вдома і регулярно. Зараз існує величезний попит на швидкі, прості, економічні, дешеві рецепти. Для мене, оскільки я готую професійно, моя місія з першої хвилини полягала в тому, щоб подарувати людям радість від приготування їжі вдома і дати їм відчуття мужності. Це можливо, навіть якщо силою.

Важко те, що якщо ви хочете прямо зараз почати готувати з нуля і піднятися по мережі, ви також знайдете тисячу видів рецептів картопляного пюре, і це може бути не до речі, оскільки багато людей не знають основних процедури. Зараз дуже добре використовувати ті книги та ресурси, де також можна навчитися основам кухонних технологій. І звичайно, є ще й той факт, що зараз багато кухарів діляться багатьма рецептами та порадами, готують у відео, у прямому ефірі. У них також є чому повчитися. Якщо у вас ще є сили посидіти ввечері перед монітором, кулінарний світ все ще відкритий, і вас можуть надихнути найкращі кухарі на землі.

Ви стежите за Массімо Боттурою вечорами, так?

Так, останнім часом для мене він є головним моментом дня. Не тільки кулінарія - звичайно, не остання річ, за якою можна спостерігати за одним із найкращих кухарів у світі на роботі, а також вдома - але дивовижна любов до життя та безтурботність, що проходить через це, є незамінною. Ці 20 хвилин багато додають мені настрою, плюс це чудовий урок мови, оскільки часто дуже галаслива розмова відбувається на італійсько-англійській змішаній мові.

Ви говорили про те, що в майбутньому більше уваги можна буде робити на домашній кулінарії, і в рамках цього дешеві, швидкі, практичні рецепти стануть більш цінними. А як щодо гостинності, інших сегментів кухні? Пару років тому ми думали, що 2020/2021 може бути роком угорської гастрономії у світі. Зараз це не так.

Так, ви спочатку запитали мене, як це впливає на мене, і я більше говорив про позитивну сторону. Але також слід сказати, скільки зараз невизначеності, і скільки знайомих та добрих друзів нищить зараз своє покликання та працю. Епідемія створювала і буде створювати жорстоку економічну ситуацію, яка принципово похитне гостинність та гастрономію. Кожен намагається вижити, звичайно, доставка додому поступово починає встановлюватися, наприклад, як свого роду шлях втечі, але це не життєздатний шлях для всіх.

У довгостроковій перспективі це буде зовсім інший світ. Також певно, що він буде очищений. Я справді бачу, що ті ресторани, де гості знають, яка серйозна емоційна прихильність до їжі зможуть вижити.

Для тих, хто представляв справжню, справжню та щиру гостинність, ми маємо тісніший особистий зв’язок із ними, і, можливо, це зараз може бути одним із ключових моментів.

Наприклад, дуже допомагає те, що якщо ми можемо це зробити, ми замовляємо від щирого серця, виробників тощо.

Вишукана їжа буде найскладнішою ситуацією, це також зрозуміло. З одного боку, у нас не буде грошей на ці ресторани, а з іншого боку, я не думаю, що у нас є психічна потреба.

Ми ще не бачимо, де все закінчилося, але ви можете мріяти про те, що ми будемо робити, коли епідемія зникне. Чого ви найбільше чекаєте?

Найбільше бракує маркетингу, тісного особистого контакту. Мені не вистачає дрібних повсякденних дрібниць, таких як випити каву в улюбленому звичайному кафе або зачепитись у свого косметолога. Я з нетерпінням чекаю повернення маленьких повсякденних обрядів, і, звичайно, я найкраще обіймаю свою сім’ю та найближчих друзів.

У вас є репутація чудового дизайнера, наскільки я знаю, ви любите підробляти плани в довгостроковій та короткостроковій перспективі. Чим ваш повний щоденник зараз?

Так, насправді, за цей період я якось ще більше зміцнився. Це був дуже цікавий досвід мене самого, що я можу найкраще спрямувати свою тривогу (бо я також переживаю) на енергії, що її складають. Я дуже радий цьому, бо саме так народилося багато моїх планів на довший і коротший термін. Зараз у мене є робота, до якої я можу краще підготуватися, але у мене також є готові любовні проекти, які мені, мабуть, доведеться відпустити, тому що зараз акцент зміщується. Але я не панікував. У мене багато ідей, я можу готувати, і якщо все справді перевернеться з ніг на голову, я із задоволенням піду на спиртзавод, щоб приготувати хорошу і домашню їжу.