Громадськість знає її як симпатичну і усміхнену присяжну з телепрограми "Моя мама готує краще за тебе". Крім усього іншого, Зузана Саболова також є власницею власного гастропроекту zMenu Pasta & Wine і, нарешті, але не менш важливим, пристрасним і пристрасним кулінаром.
Зузана, як ти почала займатися кулінарією? Куди б не привела ваша професійна подорож?
Я не професійний кухар. Я навіть цього не приховую. Я вивчала маркетинг в Економічному університеті в Братиславі. Навіть у дитинстві мене не вабили кухарі та каструлі. Все це сталося набагато пізніше. Незважаючи на те, що я виріс у гірському готелі, я ніколи не ловив готування, змішування, нарізки. Мене, наприклад, більше захопила робота на рецепції. Лише коли я працював у справжній гастрономії за кордоном, я це отримав. Спираючись на досвід іззовні, я відкрив ресторан у центрі Братислави, де намагався реалізувати весь свій досвід. На той час мені також довелося піти на свою кухню, і я також почав готувати комерційно.
Як ви вже згадували, ви подорожували по школі. Ваші кроки привели до Австралії. Ви щойно отримали натхнення в гастрономії у своїх опонентів?
Це моє тривале перебування в Австралії дало мені першу ін’єкцію того, що гастрономію можна робити з легкістю, мило, чесно, свіжо та цікаво. У нашій країні в Словаччині були ресторани, як у мезозої, тоді як ми говоримо про початки тисячоліття. Тож я сказав собі, що спробую показати людям, що так роблять в інших місцях ...
Як ти їм показав?
ХАРЧОВА ОСВІТА - так ми називали наші прогресивні рецепти, які пропонували споживачам. Саме тоді я неймовірно насолоджувався цим і опинився в цьому. Я почав більше вивчати сировину та її комбінації. Я подорожував якомога більше, щоб пізнати зарубіжні кухні та вміти поєднувати смаки ... І останнє, але не менш важливе: я спостерігав за світовими кухарями та меню в розумних ресторанах.
З 2006 року ви керуєте компанією San Marten у центрі Братислави. Які мотиви змусили вас припинити співпрацю над цим проектом?
Я завжди довіряв проекту Сан-Мартен. Ресторан знаходився в одному з найкрасивіших місць старої Братислави. Площа Рудней, величезний старий ясен у парку перед входом у бізнес, місце в хвилині від туристичних артерій центру і все ще наповнене неймовірною атмосферою. Плюс якісна кухня та обслуговування, це зробило ресторан культом свого часу. Через десять років позитивна енергія між мною та моїм діловим партнером зникла, і для підтримки цього геніального проекту було логічним кроком для одного з нас покинути бізнес. Я витягнув Чорного Петра. Я зовсім не втомився від цієї ситуації з плином часу, навпаки, для мене відкрилися зовсім інші можливості та виклики, і я насправді вдячний за цей відхід.
Хоча ви працювали в Австралії, нещодавно ви відкрили бізнес середземноморської кухні. Чому орієнтація в цьому напрямку?
В Австралії я виявив свій гастрономічний ентузіазм у ресторані, який зосереджувався на середземноморській кухні. Він знаходився у FNQ у Кернсі. Я працював у шикарних ресторанах, ресторанах розкішних готелів, стейк-хаусах, залах для сніданків, але найбільше мене зачарувала середземноморська - італійська кухня. Свіже, нескладне ... Неформальний підхід до замовника та найвища якість. Жодна з цих справ не займалася наукою, не розмірковувала на тему вина чи інших деталей. З легкістю і добре! Готово.
Ваш новий ресторан відкритий лише короткий час, але поступово стає популярним. Чому ви обрали братиславський Ружинов, а не центр столиці?
Багатофункціональний будинок у Ружинові, де ми відкрили zMenu, став для мене прекрасним місцем для щоденної концепції ресторану. Наголошуємо на обідньому меню. Ми все ще працюємо вечорами по середах та четвергах. І після дванадцяти активних років роботи в гастрономічному бізнесі прямо в центрі столиці я трохи втомився. Жити з рестораном у центрі Братислави зовсім не просто. Все та сама пісня про високу ренту протягом декількох десятиліть. Але мені це взагалі не здається наріжним каменем аварії.
Де, на вашу думку, уявний камінь?
Торгові центри в самому центрі міста. Зрештою, це абсолютна нісенітниця. Люди, які переїхали до столиці і не мають зв'язку з нашим центром, воліють відвідувати торговий центр з точки зору комфорту. Легка та дешева парковка, і хоча їжа не найвищої якості, принаймні без ускладнень. У місті необхідно активно звертатися до клієнтів, пропонувати їм певну унікальність та привід відвідати ваш заклад. Туристи впевнені в грошовій масі протягом сезону, але потім настає осінь і зима ...
А також потрібно залучати клієнтів і іншими способами. Яка ваша "секретна зброя"?
Ми організовуємо низку навчальних лекцій з питань харчування, кулінарних шкіл, робимо сімейні урочистості під ключ, все ще активно готуємо кейтеринг для своїх постійних клієнтів, не чинимо опору подіям, підготували кілька проектів на літній сезон. Я хотів би продовжити традицію недільних бранчів, яку я започаткував багато років тому в Сан-Мартені, мене також приваблюють музичні вечори ... (посмішка)
Як ви придумали оригінальну назву ресторану - zMenu ?
zMenu - це робота з мозкового штурму разом із моїм другом. Марек є моїм великим шанувальником і підтримує мою гастрономічну діяльність. Ми намагалися придумати загальну назву для гастрономічного проекту, матеріалізованого чи віртуального в соціальних мережах. Щось, з чим я жив би своєю гастрономічною мрією навіть без фізично функціонуючої операції. Нарешті, є три різні пояснення назви, і я погоджуюся з усіма. (посмішка)
Ви розкриєте їх нашим читачам?
zMenu = зміна, зміна дієти, зміна підходу до їжі, зміна стандарту в меню обіду, зміна клієнта, як сприймає компанія, кожен шукає змін, і ми пропонуємо це ідеально і позитивно. zMenu = вибрати з меню. З меню, з щоденного меню, з меню ... zMenu = меню Зузани. Я сам створюю меню, я консультую певні процедури зі своїм кухарем, але створення рецептів та змішування смаків - це моє розслаблення, веселощі та хобі. Створюйте рецепти, поєднуйте смаки, шукайте нові техніки приготування та приготування їжі.
Дайте нам уявлення про меню Зузани.
Ми дещо інша концепція, і у нас немає постійного меню. В основному це означає, що щоденне меню обіду постійно змінюється. Дотепер, після майже п’яти місяців експлуатації, ми не повторили того дня, яким ми по праву пишаємось. Вечірнє меню також регулярно змінюється. Але проникнення їжі протягом вечора частіше, оскільки ввечері ми пропонуємо переважно невеликі тапас, антипасти, закуски, а основними стравами є переважно наші домашні макарони (ми змінюємо лише форму макаронних виробів та тип соусів, завжди є принаймні 4-5 видів), італійське різотто та сезонні свіжі салати.
У вас також є своя кохана в меню ресторану zMenu?
Мені найбільше подобаються макарони. Я також люблю їсти та готувати їх. Наша перевага полягає в тому, що ми виробляємо їх щодня в нашій машині, і вони абсолютно свіжі. Тому їх підготовка не займає більше 5 хвилин. Мої улюблені - з томатною основою, беконом та червоним вином. Рецепт походить з міста Аматріче поблизу Риму.
І який улюблений інгредієнт ви не можете собі дозволити?
Я люблю свіжу гладку петрушку. Я додаю його майже скрізь. Його аромат і смак - dovi dopo. (посмішка) Але я не можу готувати без цибулі та часнику. Я погоджуюсь із твердженням, що цибуля є царицею кухні. Я також люблю готувати з кмином, особливо в азіатських стравах.
Ви також вивчили кулінарне мистецтво безпосередньо в Італії, щоб бути якомога ближчим до середземноморських клієнтів.?
Працюючи на італійців в Австралії, я більше не мав амбіцій йти далі і вдосконалюватися в Італії. Я часто там буваю і люблю скуштувати кулінарне мистецтво. Я думаю, що в zMenu ми можемо дуже сумлінно наблизити Середземномор’я до своїх клієнтів, бо багато разів вони часто відвідують нас із суперлативами. Ми навіть чули такі похвали, що навіть в Італії у них не було кращого різотто. Ми завжди його трохи вирощуємо.
Не секрет, що шеф-кухар Любош працює на вас Шврчич. Яка співпраця з ним?
Раніше я мав можливість співпрацювати з Любошем. Це розумний і чесний хлопець з почуттям смаку, також чудовий менеджер на кухні, він ефективний і швидкий. Він має досвід роботи на міжнародних кухнях готелів і може легко включити роботу шеф-кухаря ресторану. Крім того, ми в одному віці, тому розуміємо один одного по-людськи. Напевно, кожен цінує відповідальність та професіоналізм з іншого боку, тому співпраця працює для нас. Ми поважаємо свої слабкі сторони і намагаємось надати людям максимально досконалий продукт. Ми з цим згодні.
Ви довгий час були членом журі в телепрограмі "Моя мама готує краще за вас". Як ця робота збагатила вас?
Робота над сеансом штовхнула мене і штовхає все далі і далі з точки зору знань про їжу, гастрономію, тенденції харчування, історію споживання їжі чи майбутні тенденції. Я повинен постійно готуватися і мати загальний огляд, щоб я не нудив аудиторію, навпаки, це приносить їм цікаві спостереження. Я навчився ламати страх, знати, як діяти впевненіше на публіці. І найбільше я зрозумів, що можу сміливо приєднуватися до гастрономії, бо маю для цього досвід та знання. Я знаю про тенденції, алергію, процедури, інгредієнти, я знаю багато про роботу в цій галузі. Я перепробував усі посади в ресторанному бізнесі на власній шкірі і розумію їх.
Ви контактуєте з одним із конкурентів, стали друзями?
Всякий раз, коли пара показує нам дива і готує довше звичайного середнього часу, один створює ті самі стосунки. Я дуже легко контактую з Евічкою Габовою. Я зв’язався з Мішкою, яка до недавнього часу була диктофоном, для співпраці, і ми працюємо над низкою заходів. Крім того, Вієрка, фахівець у тайській кулінарії, є моїм чудовим давнім другом і співробітником. Нинішні рекордери Іван та Фері зараз є моїми друзями, і ми контактуємо навіть поза конкуренцією. (посмішка)
Це для вас і кулінарія, і хобі, ви також присвячуєтеся йому вдома і з радістю?
Кулінарія та вся гастрономія - це моє хобі. Я роблю всю роботу, пов’язану з рестораном, із задоволенням і з любов’ю. Він містить багато інгредієнтів, справа не тільки в приготуванні. Але я не готую вдома. Ми часто і із задоволенням їмо з подругою в ресторанах. Я не повинен нічого ловити з батьками, бо це їх привілей. Мамина їжа. (посмішка) Але я точно не проти готувати вдома, на дачі та для друзів у вільний час.
За роки практики ви зарезервували свою улюблену та найменш улюблену їжу?
Таких фаворитів багато. Також важко визначити порядок. Я люблю тартар, ніколи не встоятиму перед ним. Багато часнику і жирних і сухих тостів. Я великий шанувальник морепродуктів. Каламарі, мідії, мідії ... Мені подобається яловичина, стейки з будь-якої частини корови, приготовані рідкісно. Також «мітла по-італійськи» - все, що пропонує холодильник із хлібом, щойно що зберігається на дереві. Прошутто, шинка, сир, ковбаси ... Звичайно, я також люблю макарони в будь-який час дня і ночі. Навпаки, мені ніколи не підходила філе на кремі. Мене знеохочує колір соусу і знання, що це змішаний варений овоч. І якщо вони подають його з дводенною галушкою, з якої падають крихти, то дякую, будь ласка. (сміх)
Ви згадали, що любите скуштувати страви змагань. До яких словацьких компаній ви любите повертатися?
Так, ми з другом також випробовуємо новини, нові проекти. Але ми повертаємось до наших постійних улюблених справ, де бармени та офіціанти знають, що ми п’ємо та їмо. Оскільки я прожив частину свого життя в Ліптові, у нас також є свої налаштування в Ліптовському Мікулаші та його околицях. Для хорошого гамбургера, який перебуває у Братиславі вже більше 5 років, я хотів би відправитися на Мудронову 34, У Міхала. Ми завжди любимо мати сучасну та смачну гастрономію в Більше під головним вокзалом. За хорошим десертом я зазвичай заходжу до затишного французького кафе в пішохідній зоні, щоб Кокліко. Ми ніколи не пропустимо братиславські від постійних Верн a Пиловий бастіон. У Ліптові ми знову почнемо в місті в Бістро La Pentola, ми ніколи цього не пропустимо Ліптовський Двір в Ліптовському Яні або Колібу Грета на березі Ліптовської Марії. У місті ми також любимо крафтові пивоварні, що пропонують їжу, Liptovär a Паб Váh.
Де ти бачиш себе професійно через десять років?
Гастрономія, особливо в Словаччині, є дуже нестабільною і непередбачуваною справою. До того ж складно і виснажливо. Я хотів би внести свій внесок у освіту молоді у ресторанному секторі найближчим часом. Я хотів би внести свій внесок у методику викладання цих послуг. Я також хотів би допомогти туризму в нашій країні. Існує невичерпна кількість інструментів, щоб зрозуміти туризм і допомогти йому стати більш свіжим, ніж ми бачимо і сприймаємо сьогодні. Звичайно, я хочу продовжувати зосереджуватись на своєму ресторані, але робота з майбутніми корчмарями та кухарями на інноваційному практичному рівні, мабуть, зможе наповнити мене більше за кілька років.
Ви також можете знайти обіднє меню ресторану zMenu Pasta & Wine та основну інформацію на нашому порталі та в додатку Menucka.sk. Бажаємо Зузці та її прекрасній концепції багато радості, успіху та задоволених гостей.
Джерело фото: архів Зузани Саболової
Автор вступного фото: Мартін Чреп
поділитися цією статтею:
Любов до письма та гастрономії для мене переплітається, тому писати про їжу - це моя радість. Моя мета - передати досвід запахів та смаків написаним словом до вашого дому. Готувати, їсти, насолоджуватися їжею - це одне з найбільших задоволень життя. Сіма:-)