Західники вже їдуть у Нову Седліце, щоб навчитися готувати цей рецепт.
Натерті пироги. На тарілці вони виглядають трохи волохатими, але чому їх так називають? Вони щось малюють, чи це так, як їх готують? Цей тип пирога готують лише в Уліцькій долині, яка знаходиться в найсхіднішій частині Словаччини. Він оточений Буковськими врчами, Полонинами та межує з Україною та Польщею. МАРІЯ МАНДЗАКОВА, яку знайомі не називають інакше, як Марка, походить із найсхіднішого словацького села Нова Седліца. Вона поїхала до Стакчина, села, що прилягає до Сніни. У цьому місті вона працює кухарем в одній з початкових шкіл. Рецепт натертих пирогів вона дізналася від своєї бабусі. Марка твердо налаштована передати цю гастрономічну спадщину іншим людям. Саме тому вона вирішила взяти участь у заході «Відкрий Полонини», який пропонує людям з усієї Словаччини можливість пізнати життя русинів та середовище, в якому вони живуть і яке сформувало їх роки. Вихідні вихідні організовує громадська асоціація Take Naše. Ми спілкувались у Новій Седліці, у дворі будинку, побудованого її бабусею та дідусем.
Виробництво натертих пирогів передається у спадок або навчається інакше?
- Спадкове - це, в основному, все, чому навчать вас бабусі, дідусі, батьки тощо. Не можу сказати, що рецепт я успадкував. Моя бабуся, яка жила в Нових Седліцях, приготувала нам пиріг для пирогів. Вона робила натирані пироги кожного разу, коли ми йшли копати в поле. Це було одним із традиційних засобів існування в цьому регіоні. У полі їли або класичні, або тренерські пироги. Вони готували їжу у великих кількостях. Розплав був до цього готовий, бо коли вони цілий день виходили на поле, вони вже не спускались до села. Ми їли лише те, що принесли з собою.
Їжу важко приготувати чи ні?
- Іноді вони не були такими інструментами, як сьогодні. Бабуся використовувала два камені, велику миску та одну суміш старого полотна. Коли вона малювала картоплю, яка є основою тіста, вона клала намальовану в миску, клала один кісточку в миску, клала на неї суміш, клала на інший камінь і давала картоплі виділятися з води. Під час обробки тісто використовувало лише крохмаль, що залишився від картоплі, і вона виливала воду. Оскільки ми за життя діда вирощували корів та коней, бабуся вирощувала коз та гусей, у нас все було вдома - і сир, і масло. На кухні ми використовували лише те, що збереглося та виросло. Бабуся наповнила картопляне тісто сиром і варила пироги в солоній воді. Люди майже забули про цей рецепт, вже не знали його, але повертаються до традиційних страв і кажуть, що їм подобається. Знову ж таки, нам потрібно навчитися готувати традиційні страви.
Що насправді означає тертя?
- Це все одно, що робити хліби з картоплі, натерти картоплю цілком дрібно. Коли ви викладаєте картоплю, вам доводиться сокувати її з води, оскільки кожна картопля має свою консистенцію крохмалю та води. В даний час існує багато видів картоплі, раніше садили один вид, і жінки знали, скільки картоплі стояти і як. І вони також точно знали, скільки крохмалю така картопля. Сьогодні для приготування пирогів ми можемо використовувати як звичайне, так і кукурудзяне борошно, все можна придбати в магазинах. У традиційному рецепті в тісті з натертих пирогів не використовується інша сировина, крім картоплі. Отже, коли ви викладаєте цю картоплю, ви повинні капати її. Сьогодні ми вже не маємо таких мішків, як раніше, тому я даю картоплі капати через сито. Надлишок води зливається, а крохмаль, що залишився, знову кладеться в картоплю. Потім на руку кладуть картопляне тісто, в середину кладуть сир, потім стискають долоню разом, щоб створити таку купу. Пироги ставлять у окріп, але вони не повинні сильно кипіти, бо тісто може розсипатися. Менше налаштування полягає в тому, що ви використовуєте гладке борошно, але ніколи не яйце, тому що тоді пироги будуть твердими. Після варіння змастіть їх вершковим маслом, маззю, беконом, шкварками, зверху можна покласти крем або цибулю.
Немає яєць? Після того, як тісто тримається, яйце тримається за тісто?
- Картопляне тісто з натертих пирогів тримається завдяки крохмалю. Хтось дивується, бо коли тренер довше тримається, вони стають фіолетовими, темніють. Це тому, що з нього працює картопляне тісто. Якщо ви не хочете, щоб тісто темніло, додайте до нього натерту цибулю, це допоможе, але ми не робили цього раніше. Вдома, коли пироги тривали деякий час, ми їх їли фіолетовими.
Скільки часу потрібно для приготування натертих пирогів?
- Це має зайняти більше годин. Бабуся здійснила поїздку ввечері, вистояла всю ніч і встала майже вранці, зліпила пироги, зварила їх і ми пішли на поле. Сьогодні вам більше не доведеться копати їх так, адже сьогоднішні господині пришвидшують весь цей процес, поклавши в тісто придбаний крохмаль або звичайне борошно. Однак ефект зовсім інший, ніж коли традиційно тренуєш свої пироги.
Чи багато таких пиріжків роблять багато жінок у ваших селах? Кажуть, що ця їжа є прерогативою Уліцької долини.
- Так, вони готують їжу по всій цій нашій долині. Зараз це поширилося трохи далі, адже люди хочуть більше пізнавати традиційні страви та готувати їх.
Чому це типово для Уліцької долини? Трохи далі звідси знову киплять тартарові пироги.
- Бабуся ніколи не готувала пироги з тартаром, поки я не приїхав до Стакчина, тож їх готувала свекруха. Уліцька долина - це регіон, в якому якщо людина не росла, не зберігала, то у нього нічого не було. Цей регіон просто жив на ньому. Люди просто поступово виїжджали на роботу.
Як часто ви тренуєте свої пироги?
- Часто. Як ви можете подумати, але ми звикли їсти їх майже щодня. Зараз, наприклад, роблять маленькі пироги, але моя бабуся сформувала їх набагато більше, щоб у неї не було багато роботи з цим, а також щоб ми могли взяти один пиріг в руки, з’їсти його і перейти до робота.
Які вони були великі?
- Бабуся допомогла собі, вирізавши тісто кришкою з глечиків для молока.
Окрім домашньої кухні, ви десь представляєтеся, готуючи натерті пироги?
- Моя сестра заснувала фольклорний ансамбль шість років тому - FSk Ľude spud Beskyda у Новій Седліці. Ансамбль стає дедалі активнішим, тому ми організували змагання з приготування пирогів. Тоді, коли організатори заходу «Відкрий Полонини», тобто люди з громадського об’єднання «Візьми нашу», переконали мене навчити цього традиційного рецепту тих, хто зацікавиться. Я вже викладав деяких кандидатів на іспит.
Як ви ставилися до них?
- Люди хочуть знати, як готувати традиційні страви. Нещодавно я готував їжу з жителями Братислави, але вони хотіли навчитися готувати пиріжки з тартаром. Вони були в ентузіазмі, я захоплювався двома розумними чоловіками - вони здійснили поїздку, прокатили її, поїли і були надзвичайно задоволені. Я навіть готував з американцем, який також походить з такої американської фермерської родини. Він був таким же підручним, я повинен сказати, що я здивований хлопцям, як у них справи.
Як людям із західної чи центральної Словаччини, наприклад, подобається тут, у Новій Седліці?
- Їм потрібно відпочити, тому вони приходять до нас, хочуть пізнати нашу традиційну культуру. Я захоплююся тим, що вони не можуть ходити до ресторану, але пироги роблять самі. Вони багато говорять про своє минуле, про своїх предків, і нарешті ми дізнаємось, що всі вони перебувають у різних частинах Словаччини, але вони мають коріння зі сходу. Спілкування з ними та обмін інформацією протягом двох годин курсу дають мені багато чого. Тоді ви виявите, що між нами немає великої різниці, чи є вона звідти, а інша - з іншої частини Словаччини. Просто, ми всі люди.
Ви відчуваєте, що люди хочуть повернутися до традицій, старих коренів?
- Наразі це правда, хоча я не знаю чому. У мене відчуття, що коронарна криза теж трохи допомогла, що люди почали більше повертатися до Словаччини, бо всі виїжджали кудись ще. Зараз це також можна побачити у житті в нашому селі, все ведеться із заходу назад до нас. Нарешті, словаки приїхали подивитись і наші куточки, у нас тут є все, просто ми все ще їдемо кудись ще. У нас тут теж є щось, чим можна милуватися, кудись поїхати, щось наше.
У чому ви бачите вигоду від цього проекту?
- Мені подобається спілкуватися з людьми. Якщо тренер навчиться готувати пироги, я буду радий, бо можу передати те, що хтось дав мені в минулому. Бабуся дала його мені, і якщо я не покажу його нікому, хто зробить це за мене?
Чому важливо передавати традиції, будь то у формі приготування традиційних страв чи через фольклорні звичаї?
- Якщо ми не будемо передавати наші традиції з покоління в покоління, про них забудуть. Це вже забуто. Якщо традиції не передаватимуться, вони загинуть. Дозвольте сказати це так - у моєї бабусі були корови і вчила мене їх доїти. Однак я навіть не маю місця, де навчити свою дочку, бо ми не тримаємо корів. Я можу сказати їй лише усно, але вона більше ніколи не буде доїти корову і не матиме до неї такого відношення. Що стосується фольклору, то ми черпаємо все з регіонів, і спочатку ми не робили цього в Новій Седліці, лише після того, як моя сестра почала цим займатися. І міські діти цього, мабуть, уже не знатимуть.
Про проект Відкрий Полонини
Проект «Відкрий Полонини» є новим у Словаччині. Це пригодницькі вихідні для всіх, хто хоче якомога більше дізнатись про життя, звичаї та традиції русинів та пізнати місцеву природу та відносно невивчену туристами природу. Це відбудеться з 21 по 23 серпня.
Пілотні вихідні організовує громадська асоціація «Бери наших». Учасники відвідують місце, спілкуються та вчаться у місцевих жителів, які займаються ремеслами, гастрономією чи путівниками, і, таким чином, опосередковують життя там у його чистій формі.
На один вихідний у різних місцях та за часом заплановано 22 заходи.
До програми долучились сім муніципалітетів Улицької долини, включаючи Нову Седлицю, Уліч, Збой та Руніну.
Прочитайте найважливіші новини зі сходу Словаччини на Korzar.sme.sk. Усі новини з півночі Земпліна можна знайти на корсарі Горні Земплін
Обробка персональних даних регулюється Політикою конфіденційності та Правилами використання файлів cookie. Будь ласка, ознайомтесь із цими документами перед введенням електронної адреси.