Часто гастрономію поєднують з красиво оформленим столом, білою скатертиною та ретельним оздобленням.
Однак у Ханої найкращі супи з локшиною ховаються в бідних ресторанах та на вуличних буфетах з персоналом гробіан, нескінченними порадами та спартанськими умовами, пише агентство AFP.
Це називається фо. Це вимовляється fé з відкритим е, що надходить з глибини живота. Тільки в’єтнамці говорять це правильно. Тільки вони можуть приготувати його зі справжнім мистецтвом.
На перший погляд, на яловичому бульйоні, збагаченому спеціями, зеленню та рисовою локшиною, немає нічого особливого. На півдні хтось додає до нього паростки сої, але в’єтнамці з півночі бачать у них святотатство. Однак цей суп, безумовно, став міжнародно визнаною стравою, яку беруть на себе найбільші французькі кухарі та люблять туристи. У В’єтнамі її трактат є майже релігійним ритуалом.
"Я харчуюся тут більше двадцяти років", - сказав 39-річний Тран Ван Хунг, замерзлий під холодною вологістю мегаполісу. Він чекає в черзі перед рестораном Pho Thin на вулиці Lo Duc. "Персонал завжди грубий зі мною, але я нічого з цього не роблю, я звик до цього", - додає він.
Фо продається за долар, навіть не тридцять центів. Спочатку він був призначений для сніданку, але сьогодні його щодня і вночі їдять бідні люди та молодята, як абстиненти, так і алкоголіки, старі та молоді. Усі вони сидять навколо металевих столів на пластикових стільцях. "Фо - це суто в’єтнамська їжа, унікальна, характерна для нашої кухні", - запевняє шеф-кухар Фам Ан Тует.
Локшина повинна бути виготовлена вручну, не повинна бути тонкою або дуже грубою, і не повинна бути старшою за чотири години, пояснює він. Імбир смажать на грилі, а яловичий і спеційний бульйон і спеції готують на дуже повільному вогні не менше восьми годин. "Аромат фо - це частина краси цієї страви", - говорить Тует, естет традиційної кухні. "Жодна інша країна не робить нічого подібного до фо. Однією з її таємниць є бульйон, який є прозорим та ароматним", - додає він.
Суп, який спочатку готували лише з яловичини, збагачували курячим варіантом з 1940 року, коли м’ясо стало рідкісним товаром під час вторгнення японців. Відтоді прихильники яловичого бульйону та прихильники курячого бульйону виступають один проти одного. Але звідки береться рецепт? Тут також думки не одностайні.
Традиційна в’єтнамська кухня мало варила яловичини, оскільки в країні корів використовували як тяглових тварин. Таким чином, деякі пояснюють більшу присутність червоного м’яса на тарілках приходу французьких колонізаторів у 19 столітті.
Дідьє Корлу, колишній шеф-кухар Metropole Hanoi, описує це як в’єтнамську страву з французьким впливом. За його словами, назва pho могла походити від французького pot-au-feu (варена яловичина з овочами). Інші коріння сягають містечка Нам Дінь на півночі країни, колись центру текстильної промисловості, де один шеф-кухар нібито винайшов фото, щоб подякувати як в'єтнамським працівникам, так і французам. Деякі стверджують, що священний суп існував задовго до прибуття колонізаторів. Важливим є те, що це один із найкращих супів у світі, каже Корла. Зрештою, в’єтнамська кухня - найкраща у світі, додає він.
У трьох своїх ресторанах в Ханої він пропонує фо з лососем, а інший - з фуа-гра. "Ми не можемо віддати Фо до музею", - каже він. Трейсі Лістер, яка очолює місцевий кулінарний центр Ханоя, хотіла б, щоб В'єтнам пишався своєю традиційною їжею. "В'єтнам повинен охороняти фо, це символ в'єтнамської кухні. Це проста їжа, але в той же час дуже геніальна. Вона також елегантна. Це класика", - підкреслює він.