Я, мабуть, один із щасливіших, хто може і хоче вивчати те, що їм подобається. Звичайно, я також клянусь перед кожним випробуванням, і я волів би пилососити, прасувати, чистити, сортувати шкарпетки, займатися аеробікою, бігти марафон ... . (виконувати практично будь-яку діяльність, яку ви ненавидите інакше - крім навчання). Ну, правда, врешті-решт я щасливий.

перша

Я радий, що маю більше розуміння. Я радий знати більше. Я радий бачити глибше. Принаймні на той момент відразу після тесту. Природно, я не радий багато чого відразу забути. Ну, я рада, що знаю, де шукати. Тож я шукаю ...

Недавній іспит з "вуглеводних, шоколадних та кондитерських технологій" дав мені великий стимул пролити світло на моє радикальне рентгенівське дослідження на дуже смачну тему - ШОКОЛАД. Тож я відкриваю сценарії, близько десяти веб-сайтів, і пишу корисну інформацію, яка, сподіваюся, допоможе вам трохи покращитися. І щоб бути щасливим 😉

КАКАО ЯК ОСНОВНИЙ СИРОВИНА У ВИРОБНИЦІ ШОКОЛАДУ.

В даний час відомі три основні сорти (культивовані форми) какао, тобто дерево, з якого ми отримуємо какао:

1) КРІОЛЛО - вважається найкращим, але схильним до хвороб, венесуельським сортом (5-10% світового виробництва)

2) ФОРАСТЕР - найпоширеніший і найбільш родючий тип (80-90% світового виробництва)

3) ТРІНІТАРНИЙ - своєрідний гібрид (10-15% світового виробництва)

Кому цікаво дізнатись про спосіб переробки плодів какао та загальну технологію виробництва шоколаду - читайте далі. Я спрощу. Якщо вам нудно, ви можете перейти до розділу: ЩО ТРЕБА ЗНАТИ і одночасно дочекатися ДРУГОЇ ЧАСТИНИ, де я перелічу більш конкретні типи того, як вибрати якісний шоколад, від якого це залежить і чи є загальний торговий смертний може це впізнати.

ОБРОБКА ПЛОДІВ КАКАО

Отже, плоди дерева какао - це нетріскається, короткостеблева капсула різної форми. Його збирають вручну, мачете. Свіжозібрані фрукти містять в середньому 8,5% білка, 30% жиру, 10% вуглеводів і 0,8% кофеїну.

Далі слід ферментація насіння в спеціальних контейнерах (приблизно від 1 до 6 днів), завдяки чому створюються характерні смакові та ароматичні властивості какао. Потім квасоля сушиться, змішується, полірується, сортується і готується до експорту.

У пункті подальшої обробки (зазвичай десь у половині світу) їх очищають, сортують, потім обсмажують (80-130 ° C), при якому насіння втрачають вологу, вміст летких органічних сполук знижується (вони викликають неприємний смак ) і створюється типовий аромат какао. Нарешті. Згодом обсмажену квасолю подрібнюють і подрібнюють на спеціальних млинах. Однак у нас досі немає шоколаду. Ми досі обробляємо лише какао-боби.

Важливо знати, що більше половини ваги отриманої м’якоті (так звана МАСА КАКАО) - це жир (так зване МАСЛО КАКАО). І ось перехрестя:

А) МИ ВИРОБЛЯЄМО МАСЛО КАКАО ТА КАКАО-ПОРОШОК?

Тут какао-масу, отриману вищезазначеними процесами, потрібно пресувати в гідравлічних пресах, завдяки чому утворюються два продукти: ПРЕСОВАНИЙ ЖИР (какао-масло) та ПРЕСОВАНИЙ, т.зв. торт, який потім знову подрібнюють, подрібнюють, просівають до…? Правильно, какао-порошок.

Б) МИ ЗБИРАЄМО ШОКОЛАДУ?

Зачекайте, нам потрібно більше, ніж чисте какао. Нам потрібно створити ШОКОЛАДНИЙ МАТЕРІАЛ, змішуючи какао з цукром, какао-маслом (яке ви вже сподіваєтесь, як ми отримали), або іншою сировиною, наприклад. сухого молока або ванілі у виробництві молочного шоколаду.

Технічно (огидно) шоколадна маса - це суспензія мікроскопічних частинок нежирної сухої какао-маси та цукру в рідкій фазі, яким є какао-масло. Їх співвідношення залежить від виду виробленого шоколадного продукту (молочного, гарячого ...).

Потім шоколадну масу пом’якшують вальцюванням, очищають коншируванням (інтенсивне перемішування, аерація) і загартовують (нагрівають, охолоджують і нагрівають до точних температур). Темперування - це особливо важливий етап, коли на фізичну якість шоколаду, його структуру, консистенцію, блиск та в’язкість можуть суттєво вплинути. Добре загартований шоколад має дрібну однорідну структуру, тонко плавлячий смак, тверду консистенцію, перелом у формі раковини і блискучу поверхню.

Згодом речовина лише заповнюється у форми, охолоджується, упаковується, зберігається, транспортується, продається, споживається… та приймається 😉

ЩО ТРЕБА ЗНАТИ

Ми пережили соуси. Ті, хто щойно стрибнув сюди - вам може бути соромно. Ні ні, я вітаю всіх тут. Тож давайте перейдемо до практичних речей.

Основне, про що слід пам’ятати, вибираючи шоколад, це те, що його якість залежить від якості використовуваної сировини. Я знаю несподіване. Я геній.

Іншим основним є той факт, що для остаточної якості шоколаду важливо дотримуватися технологічного процесу при обробці квасолі (збирання, бродіння, сушіння), а також при виробництві шоколаду (конширування, відпустка ...). І у нас тут також є відповідне сховище. І правильне співвідношення окремої сировини. І ми в хаосі.

ЯК ПЕРЕВІРИТИ ВСЕ?

Хто з вас зауважує походження сировини на упаковці? Що я не пишу? Купуйте те, що я пишу. Ну, я купив той шоколад, який пишу. Але хто може гарантувати, що в районі (наприклад, Еквадор) виробляється якісна квасоля? А що саме є якісними какао-бобами? Хто тоді побачить, що в даній країні дотримувались правильних технологічних виробничих процедур? А як щодо зберігання?

Ви впадаєте в депресію? Бррр ... Ніякого скептицизму.

У нас є законодавство (розроблені міжнародні стандарти якості квасолі або настанови з умовами сенсорних випробувань та хімічних аналізів для продажу). Також продавці, відповідно. покупець (хто б просто придбав запліснявілі боби, якби він не міг використовувати їх для виробництва в цій країні?). Виробники також мають контроль у компаніях. Дотримання HACCP (інструмент для ефективного запобігання ризикам для безпеки харчових продуктів). Тощо ...

Я знаю, що ти маєш на увазі. Ви можете відкашляти таке законодавство, коли все ще існують спекулянти, які знають, як його обійти, прагнучи отримати більший прибуток. Але питання в тому, що ще залишається?

Чому ви намагаєтесь дотримуватись закону про дорожній рух, коли багато хто його порушує? Багато пройде. Це просто діючий закон, і він означає червоний. Ніяких дебатів. Хоча ніхто не дивиться. Саме так, як вони повинні бути на харчових фабриках. І від компетентних (можливо, теж одного дня) посилити стандарти і не створювати дір, якими шахраї люблять користуватися відразу.

ТО, на мій погляд, має сенс купувати шоколад у якості BIO. Органічне виробництво - це комплексна система управління фермами та виробництва продуктів харчування, яка являє собою поєднання найкращих екологічних практик, високого рівня біорізноманіття, захисту природних ресурсів та бла-бла-бла (просто прочитайте 834/2007).

Іншими словами, ці стандарти посилюються, а акцент на навколишнє середовище стає більшим. Крім того, якщо ціна не набагато вища, ніж могло б здатися (наприклад, VIVANI 70% Еквадор 100г - 2,40 євро). Якщо я більше не роблю це для себе, я роблю це принаймні для природи - тобто, зрештою, для себе.

(Я буду говорити більше про великі суперечки біо та небіо в іншій статті - будь ласка, не обговорюйте це тут)

ШОКОЛАД No1

По можливості вибирайте шоколадні цукерки органічної якості.

Радован „Раді Актив“ Гергель

P.S. Я хотів помістити все в одну статтю, але в ній, мабуть, було б багато сторінок, і ніхто б її не читав. Я сиджу тут уже 6 годин, і мені просто потрібно розділити його.

P.S. 2 Наступного разу ми поговоримо про те, що означає заявлений відсоток какао на самій упаковці. Я також згадаю переваги споживання шоколаду (гарячого шоколаду), який тісно пов’язаний із вмістом поліфенолів, який знову тісно пов’язаний із відсотком какао. Згадаю вміст кадмію та свинцю. Почекай хвилинку.

“Технологія вуглеводів, шоколаду та кондитерських виробів”, док. RNDr. Марія Баранова, к.т.н.

"Як їсти, рухатися та бути здоровим", Пол Чек