Молоко є нормальним продуктом секреції молочної залози. Середні показники складу коров’ячого молока містять більше 100 речовин, які містяться або у розчині, або у суспензії, або в емульсії у воді. Наприклад, казеїн, основний білок в молоці, виявляється диспергованим у вигляді великої кількості твердих частинок, настільки малих, що вони не осідають і залишаються в суспензії, ці частинки називаються міцелами, а дисперсія їх у молоці називається суспензією колоїдної, жир і жиророзчинні вітаміни в молоці мають форму емульсії, це суспензія невеликих рідких глобул, які не змішуються з молочною водою, лактозою (молочним цукром), деякими білками (білками сироватки), мінеральними солями та ін. речовини розчинні; це означає, що вони повністю розчиняються в молочній воді.

склад

Рамка; 8. Склад молока із збитих йогуртів

Компоненти% Жир 3.4
Нежирні тверді речовини молочних продуктів. Вода 87,5
Білки (казеїн *). 3.4 Загальна кількість твердих речовин 12,5
Тверді речовини цукру (лактоза *). 5.0 * Основна складова відповідної дроби
Мінеральні підсумки. 0,7
Жирні тверді речовини молочних продуктів

Джерело: (Littell and Col, 1998).

Деякі корисні визначення

Органічна сполука: - речовина, що складається з елементів вуглецю (C), кисню (O) та водню (H), а в деяких випадках азоту (N).

Неорганічна сполука: речовина, що складається з мінеральних елементів, окремо або разом.

Органічний цукор: це органічна сполука, у якій частка водню та кисню зберігається така ж, як і у воді (2 водню на кожен кисень).

Білок: є органічними сполуками, які крім вуглецю, водень
А кисень містить азот, а іноді і неорганічні елементи
у вигляді сірки (S), фосфору (P) та заліза (Fe).

Змазка: є сполукою, утвореною: вуглецем, воднем та киснем у
той, що частка водню щодо кисню зберігається лише у воді. Іноді вони включають неорганічні елементи, такі як фосфор (P).

Не органічний

Мінерал: мінерали - основні елементи життя. Ті
елементи, що не містять вуглецю, водню чи кисню.

4.5.- Важливість кожного елемента у виробництві, похідних молочних продуктів

Білки молока діляться на дві групи. Такий, що утворюється тими, що входять до сироватки, коли вона є результатом сирного процесу. Інший, утворений казеїном, основною складовою самого сиру, загалом, характеристики є основними для виробництва деяких молочних продуктів з функціональної точки зору:

Казеїнові сири, молочно-білкове морозиво, молочно-білковий йогурт, як поживна речовина, білки є основними в раціоні, лактоза Основним цукром у молоці є лактоза, схожа на тростинний цукор за розміром, але менш солодка, ніж ця.

Цукор є основою ферментованих молочних продуктів, оскільки він забезпечує енергією мікроорганізми, відповідальні за вироблення смаку та аромату таких продуктів, як сир, йогурт та заварний крем, бродіння лактози у виробництві сиру, бродіння лактози у виробництві заварного крему, бродіння лактози у виробництві йогуртів.

Мінерали, що містяться в молоці, важливі з точки зору стабільності цього продукту. Кальцій і фосфор представляють особливий інтерес для випадання осаду або згортання молока, особливо при виробництві сирів. Сичуг - це наявність цих мінералів, він не зміг би отримати хорошу сирну масу, основна вимога хорошого сиру.

Мінерали

(Ca, P та ін.) Формування хорошої сирної маси в процесі сиру.
(Ca, P та ін.) Виробництво йогурту.
(Ca, P та ін.) Виробництво заварного крему

Жири

Це одна з найважливіших складових молока з промислової та харчової точки зору, це основний елемент манго та заварного крему, крім того, що він є складовим елементом більшості молочних похідних, у морозиві, це визначає частково відсоток вмісту повітря, який можна включити, заварний крем з молочного жиру, масло з молочним жиром, морозиво з молочним жиром, йогурт, рідкий сир і молоко, вода.

Основний кількісний компонент молока корисний як частина деяких похідних молочних продуктів та як засіб для інших молочних компонентів. З практичної точки зору це незручність, оскільки це збільшує транспортні витрати, а іноді вимагає усунення, щоб досягти кінцевого продукту, типовим прикладом є той сир, в якому від 5 до 9 частин сироватки вилучається у вигляді сироватки за 1 частина сиру, що залишилася у нас, складова води всіх похідних молочних продуктів.