Я роками не хотів скуштувати татарських біфштексів, і після того, як я почав працювати шеф-кухарем, це стало неминучим, і мені довелося зрозуміти, що я витратив 20 років свого життя, завжди відкидаючи цю чудову страву.

домашнього

Коли хтось віддає свою голову професії шеф-кухаря, він повинен відмовитися від того, що їсть, а від чого ні: все треба скуштувати. Завдяки цьому перелік моїх улюблених страв з татарським біфштекс був розширений кілька років тому. Це не особливо складно зробити, оскільки нам просто потрібно все змішати, але при приготуванні домашнього біфштексу з татарського каменю є підводні камені, через які потрібно пройти.

Якість

Перш ніж займатись виготовленням домашнього татарського біфштексу, я хотів би відзначити найголовніше: не працювати з попередньо подрібненою яловичиною. Оскільки ми говоримо про сиру яловичину, найголовніше тут - це працювати зі свіжим і якісним м’ясом, а не покладатися на, здавалося б, приємний фарш, який є в упаковці в півкілограма. Попередньо перемелене м’ясо - ідеальний вибір для болонського, але не ризикуйте, якщо хочете з’їсти його сирим. Якщо ми хочемо зробити тартар з фаршу, попросіть м’ясника подрібнити нам філе, і, якщо це можливо, не на тій самій м’ясорубці, через яку проходить свинина та курка. Я не думаю, що мені потрібно детально розказувати, чому це важливо.

М'ясо

Багато з нього також мають стегна, філе або інші частини яловичини для татарина, і я вже їв смачного з них. Але. Хоча мармур є важливим аспектом смаженого м’яса, татарин є недоліком роботи з багатим сполучною тканиною, жиром. Тому кожен татарський рецепт починається з філе. Не потрібно лякатися, для 20 людей 20 дкг філе більш ніж достатньо, оскільки мова йде про закуску. Вирізка коштувала близько 7000 форинтів за кілограм, коли я востаннє відвідував Угорщину: ми повинні пожертвувати менше 1500 форинтів для більш особливої ​​вечері, але якщо ми не можемо зробити це з філею або просто не можемо отримати її від м’ясника, це варто вибрати частину яловичини, яка є менш жирною і дворецькою. Якщо філе немає, другий найкращий вибір - це різна філе.

Земля або ризик?

Знову ж таки, розділювальна деталь у галузі виготовлення тартару полягає в тому, чи м’ясо подрібнене чи ризиковане. Спочатку, можливо, можна було б сказати, що це зовсім не важливо, це однаково, але ти помиляєшся. Якби це працювало так, як ми могли, ми могли б також розгладити смажене м’ясо недільного рисового рису, а потім випити його, бо на смак він однаковий. Текстура сильно впливає на цінність страви, тому я рекомендую всім вибрати найгостріший ніж вдома і ризикувати подрібнити яловичину. Спочатку може здатися, що це робота Сізіфа, але ти можеш швидко в неї вступити, і якщо ми не поспішатимемо, то навіть пальців не просунемо. Оскільки я систематичний - мій тато, мабуть, закочує очі, думаючи про мою кімнату, - я нарізав і м’ясо, і всі інші інгредієнти кубиками розміром 1х1 мм, лише заради зору. Звичайно, для тих, хто любить їсти тартар, я можу лише порекомендувати їм не подрібнювати м’ясо більше одного разу, тому що ми хочемо робити не м’ясні вершки, а гарний біфштекс.

Спеції

Класичний тартар включає діжонську гірчицю, сіль, перець, каперси, цибулю та яйця. Крім того, кислі огірки та вустерширський соус - це також традиційні інгредієнти. Звичайно, стільки будинків, скільки є звичаїв, і, напевно, кожен шеф-кухар має свій секретний інгредієнт, будь то коньяк, табаско або просто зелений лимон. Оскільки мій шлунок важко забуває угорську кухню, я люблю збожеволіти від копченого перцю.

20 дкг яловичої вирізки
1 чайна ложка діжонської гірчиці
1 чайна ложка копченого перцю
4 каперси (подрібнені)
1/2 соління розміром з мізинець (подрібнений)
1 наварена чайна ложка подрібненої цибулі
1 чайна ложка вустерширського соусу
Сіль, свіжомелений перець

Дозрівати чи не дозрівати - питання тут

Наступним суперечливим пунктом, коли готують татарський біфштекс, є підготовка його заздалегідь і залишення в холодильнику на години, щоб аромати зійшлися, або його подають у свіжому вигляді? На жаль, я не розумію, чому це постійні суперечки, оскільки відповідь не така суб’єктивна, як при приправі чи подрібненні. Якщо приправити його заздалегідь, ми ароматизуємо зубний камінь, кислотність цибулі, сіль, гірчицю, все це готує м’ясо і починає його готувати. І починає втрачати структуру, коли виділяється сік завдяки солі. Кінцевим результатом буде гостра м’ясна маса, яка може бути смачною, але смачною, але вже не зубною. Не робіть це раніше 10-20 хвилин, якщо ви хочете досягти проривного успіху з ним. У випадку з татарським біфштекс, хоча приправа важлива, основна увага приділяється яловичині, а не спеціям. Не забуваємо про це.

Варіації на татарську

Сьогодні страви з риби, молюсків, але навіть овочів називають татарськими, якщо їх приготування подібне або ідентичне приготуванню оригінального біфштексу. Оскільки наступні рецепти готуються з сирої риби, важливо ще раз підкреслити, що ми працюємо зі свіжими інгредієнтами!

20 дкг червоного тунця
1 столова ложка збитої, змішаної сметани
1/2 соку лайма + терта цедра
1/2 нарізаного чилі
1/2 зубчика часнику подрібнений
Солоний перець

20 дкг лосося
1 чайна ложка васабі
1 чайна ложка понзу
1 чайна ложка подрібненого цибулі-цибулі
1 чайна ложка сушеного комбу
Солоний перець

10 дкг мідій Сент-Джеймс
1/2 лимонного соку + терта цедра
1 чайна ложка свіжого коріандру (подрібнений)
1 чайна ложка подрібненого чилі

Якщо ви не хочете пропустити нові статті, дотримуйтесь Facebook-на добре і підпишіться на новий старт На мій канал Youtube! Якщо вам цікаво фотографії: вже Instagram-Я також доступний на!