Тенденції
З нижньою частиною овоча, більш твердою і волокнистою, можна приготувати дуже смачний крем
Сім продуктів, які ніколи не слід приймати в контейнері для роботи
10 помилок, які ви допускаєте, готуючи каталонські вершки та заварний крем
Спаржевий омлет
Піди смажити спаржу коронавірус, і нехай він ловить, як ми їх готуємо! Тому що цей овоч свіжий і смачний Це в сезон і може скрасити страву, приготовлену різними способами. Наділена високою харчовою цінністю (багата вітаміном С і Е, клітковиною, антиоксидантами, низькою калорійністю та діуретиком), спаржа може бути у фермерському господарстві або дикому, Останнє - справжнє захоплення, яке пристрасно ставиться до таких кухарів, як Джероні Кастел, з ресторану Les Moles de Ulldecona (Таррагона), містечка біля Годала, якому в наші дні довелося святкувати ярмарок олії та спаржі, скасований зі зрозумілих причин.
"Я порівнюю спаржу з телятиною, кожну частину краще використовувати для того чи іншого приготування", - каже шеф-кухар, який буде супроводжувати нас у цій екскурсії 7 помилок, які ми робимо, коли потрібно отримати максимум від цього овоч, який, як казали, так сподобався Людовіку XIV, що він вимагав, щоб його готували для нього взимку. Чи можете ви скористатися твердою частиною спаржі? Чи слід довго смажити дику спаржу? Скільки води потрібно крему зі спаржею?
Це овоч
Багатий вітаміном С і Е, клітковиною та антиоксидантами. Низькокалорійний та сечогінний засіб
Не користуйтесь сезоном
Сезон спаржі - це весна, і саме тоді якість стає кращою. Ми повинні скористатися моментом, щоб придбати близькість і насолодитися нею, хоча є теплиці, які переносять свій урожай взимку. Наварра та Ла-Ріоха є традиційними районами вирощування білої спаржі, але зараз її починають виробляти в Касересі та Бадахосі, а зелений колір багато розвивається в Андалусії, повідомляє Міністерство Сільське господарство та продовольство. Вибирати їх слід свіжими, із стеблом прямостоячим, чітким і яскравим кольором, і перевірити, чи жовток коричневий. Жовті зазвичай волокнистий.
Якщо ми не знайдемо їх дуже ніжними, "ми зможемо використовувати менше, щоб зробити його обсмаженим або смаженим на грилі, оскільки в багажнику буде довша тверда ділянка", - пояснює він. Джероні Кастелл, шеф-кухар ресторану Les Moles de Ulldecona (Таррагона), де він готує місцеву кухню, технікою та фантазією. Щодо дикої спаржі, бути диким, Це з’являється з приходом дощів та підвищенням температури навесні, хоча вони можуть виникнути і взимку, якщо ці метеорологічні умови відбудуться.
Не знаючи, що існує кілька різновидів
Зелена спаржа і біла спаржа широко вживаються і відомі всім
Джероні Кастел - великий шанувальник дикої спаржі молодий і ніжний, з трохи більш інтенсивним тоном і набагато меншим діаметром, ніж ті, що вирощуються, "він може вимірювати ледве два міліметри", і це він сам знаходить в оточенні свого ресторану Зірка Мішлен і дві підошви Repsol. "Він дуже тонкий і найвишуканіший з усіх", - говорить він. Його потрібно шукати серед доріг і чагарників, і це так само цінується, як хороший гриб.
Зелена і біла спаржа широко вживаються і відомі всім. Перше, як правило, більше пов’язане з гарячі розробки, від соте до смаженого, а другий (багатший на цукри), береться більше холодним, у майонезі, салатах, винегретах ... "Хоча і те, і інше вони універсальні і не було б помилкою обмінюватися функціями », - каже Кастель, вказуючи, що на півночі Іспанії існує звичай подавати теплу білу спаржу. Це також нагадує нам, що воно майже завжди потребує приготування їжі, "хоча є й ті, хто робить сирі розробки, я ніколи цього не робив".
Білу спаржу завжди їдять у вареному вигляді
Перепалювання дикої спаржі
Кухар Les Moles має свій ресторан в декількох кілометрах від містечка Годол, щоб доторкнутися до дельти Ебро, відомої своїми столітньою оливковою деревою, де щороку організовують ярмарок олії та дикої спаржі. Цього року настав час відзначити XVII видання, але криза коронавірусу змусила його призупинити. "Проблема в тому, що зібрати спаржу теж не можна", - занепокоєно говорить Джероні.
Цей дикий тип, «дедалі більше страждає від зміна клімату”, Це настільки ніжно і делікатно, що йому майже не потрібен вогонь. “Якщо ви це робите, це просто вимагає трохи тепла бо якщо ми не ризикуємо спалити його », - попереджає він нас. На відміну від решти, цей вид не потрібно кип’ятити. Для цього потрібно добре його помити, як це робиться з будь-яким іншим овочем.
Не обрізайте кінець багажника (і витратьте його!)
Дно спаржі можна використовувати для смачних заготовок
Будучи такою ніжною і тонкою, у випадку з дикою спаржеюмені не потрібно вирізати дно, завжди важче за решту. Під час вирощування "краще усунути кілька сантиметрів, але це не означає, що ми викидаємо зайві шматки", вказує Джероні Кастелл, який радить нам скористатися цією частиною більш волокнистий щоб зробити хороший спаржевий крем. Кухар готує його для своєї команди в ресторані "І це дуже смачно".
Секрет полягає в тому, щоб добре пропустити цю частину через блендер, а потім через ситечко видалити з овоча всі струни. "Ви не помічаєте твердості, якщо ретельно її подрібнили". Було б помилкою витрачати цю частину багажника в той час, коли стійкість є як ніколи необхідною. Хоча є і ті, хто це робить, Джероній радить нам не розрізати спаржу навпіл, тому що «ми нічого не отримуємо, вона буде готуватися гірше, і коли мова заходить про її подачу втратить благодать".
Скористайтеся всіма овочами
Було б помилкою витрачати частину багажника в той час, коли стійкість є як ніколи необхідною
Додайте занадто багато води та інших кремових помилок
Щоб зробити хороший крем, спочатку потрібно обсмажте спаржу з потрібними аксесуарами, "Я вибираю часник, цибулю та шматочки шинки", - каже шеф-кухар Les Moles, який любить робити це із зеленою спаржею. Важливо їх зрізати дрібними шматочками, "Тому що, якщо вони занадто великі, коли їх тушкують, ми не будемо робити їх однорідним способом".
Як тільки соус буде готовий, вам доведеться додати трохи води, "але не надто багато, бо якщо цього у нас немає дуже водяниста”І почекайте, поки почне кипіти. "Вам не потрібно варити їх занадто багато, від 15 до 25 хвилин, залежно від товщини, бо інакше втратить смак, колір та властивості », - каже шеф-кухар із Таррагони. Згодом ми подрібнюємо, солимо, перчимо, і якщо нам хочеться, «додаємо трохи молочного вершку, щоб зробити кремовим».
Не шукайте страв там, де це виглядає: омлет, скрембл ...
Суп з білої спаржі
З сезонною спаржею це можна зробити кілька страв, від різотто до каннеллоні, або навіть соте їх і змусьте виглядати на хорошому тості з хлібом з трохи шинки. ДО Джероні Кастел дика спаржа їй приємна, коли її готують у яєчній сухарі або в омлеті, як це робили бабусі. Або з тріскою. "Ми на мить підсмажуємо їх трохи якісної олії першого віджиму, як у Годалла, кладемо їх на смажену тріску, трохи смаженого часнику, і ми чудово кусаємо", - говорить він. Після приготування ви також можете приготувати гратен в духовці Пармезан. Ми також можемо приготувати смачні салати зі спаржею, дуже свіже і весняне блюдо, і нехай фантазія розлітається з інгредієнтами.
Помилки збереження та заморожування
Дика спаржа, що росте дико він зберігається у воді, кінчиками догори, "ніби це квітка", пояснює Джероні Кастелл, який назвав свій ресторан Les Moles, оскільки він знаходиться в старий кар'єр де робили каміння для млинів. Ми повинні тримати його в холодильнику кілька днів, тому що він дуже ніжний і вимагає швидке споживання.
Важливо
Дику дику спаржу тримають у воді з піднятими кінчиками
Вирощену спаржу тримають у холодильнику 4-5 днів, і в цьому випадку вода не потрібна для її збереження. Тримати їх довше загартує. Їх також можна обернути на вологій тканині. Що стосується заморозки, то кухар вважає, що це не варто, "оскільки вони втратять текстуру та смак". Що можна заморозити - це спаржевий крем, хоча його завжди краще готувати і їсти. Особливо, якщо наша спаржа є свіжі, місцеві та сезонні.