Основною передумовою впровадження системи є дотримання належної виробничої та гігієнічної практики, яка лягає в основу та створює відповідні рамки для системи критичних точок не лише у виробництві, але й у торгівлі та поводженні з продуктами харчування. Система HACCP складається з наступних принципів та етапів реалізації (більш докладно описаних нижче):
- Аналіз небезпеки
- Визначення критичних контрольних (захисних) точок - CCP
- Визначення критичних меж - ЗР
- Визначення методу контролю (моніторингу), чи дотримуються критичні межі в КПК
- Визначте коригувальні дії, якщо критичні межі не досягнуті
- Визначити метод перевірки (перевірки) виявлених результатів
- Діловодство, записи та документація
У разі будь-яких змін початкових умов проводиться перегляд всієї системи НАССР.
1. Виявлення та аналіз небезпек та ризиків
Перший крок у процесі впровадження НАССР передбачає низку підкроків та заходів для його досягнення. В основному це:
(a) створення мультидисциплінарної групи та сфери дії плану НАССР,
б) розробка детального опису продукту (склад, структура, фізико-хімічні властивості, застосовні мікробіологічні та хімічні критерії, обробка, упаковка, умови зберігання та розподілу, необхідний термін зберігання та інструкція із застосування),
(c) визначення звичайного або очікуваного використання продукту цільовими споживачами або конкретними групами споживачів (наприклад, їдальні в їдальнях, пасажири тощо),
(d) складання технологічної схеми, яка охоплює всі етапи виробництва конкретного продукту від джерел сировини, підготовки, упаковки, зберігання та розподілу до виведення на ринок кінцевого продукту, включаючи будь-які затримки під час або між етапами процесу,
(д) підтвердження блок-схеми на місці, щоб підтвердити, що виробничі операції відповідають діаграмі на всіх етапах. Якщо вони не є, діаграму потрібно скорегувати за необхідності.
(f) складання переліку небезпек, ризиків та заходів контролю. Команда складе перелік усіх небезпек (біологічних, хімічних чи фізичних), які можна очікувати від первинного виробництва, всього виробничого процесу до місця споживання, та проаналізувавши їх, виявить ті, усунення або зниження яких до прийнятних рівнів безпечне виробництво їжі.
2. Визначення критичних контрольних точок
Критичні контрольні точки - це обрані точки, які гарантують безпеку продукту, якщо їжа або процес тримаються під контролем. Ці пункти мають вирішальне значення для певної їжі, і їх ефективний контроль може гарантувати, що ризики не застосовуються та небезпека не виникає. Отже, необхідно забезпечити, щоб відповідні заходи контролю були ефективно розроблені та впроваджені, а система моніторингу була визначена та впроваджена в кожній критичній точці.
3. Визначення критичних меж у контрольних точках
Критичні межі відповідають екстремальним значенням, прийнятним щодо безпеки продукції, тим самим відокремлюючи прийнятність від неприйнятності. Вони встановлюються для спостережуваних або вимірюваних показників, які можна використовувати для демонстрації того, що критична точка знаходиться під контролем (наприклад, температура, рН, вміст води, сіль, консерванти, сенсорні показники - зовнішній вигляд, текстура тощо). Вони можуть бути виведені з правових стандартів, керівництв з належної гігієнічної практики або встановлені командою, яка доводить їх обґрунтованість щодо контролю за виявленими небезпеками.
4. Процедури моніторингу в критичних контрольних точках
Моніторинг означає заплановане вимірювання або спостереження критичної контрольної точки щодо її критичних меж, і її процедура повинна мати можливість виявити втрату контролю в конкретний момент часу, щоб зробити необхідні виправлення. Цей пункт визначає, хто буде проводити моніторинг, коли, як часто та яким чином.
5. Розробка коригувальних заходів
Коригувальні дії слід планувати заздалегідь для кожної критичної точки, щоб їх можна було застосовувати без вагань, якщо моніторинг відхиляється від критичної межі. Корегуюча дія включає ідентифікацію особи (осіб), відповідальної за її здійснення, опис засобів та дій, необхідних для виправлення виявленого відхилення, та письмовий запис про вжиті дії. Він також містить заходи, які необхідно вжити у випадку з продуктами, виробленими в період, коли виробничий процес вийшов з-під контролю.
6. Визначення процедур верифікації
Процедури верифікації використовуються для визначення того, чи працює система HACCP належним чином. Методи перевірки можуть включати, зокрема, випадкові відбір проб та аналіз, випробування у вибраних контрольних точках, посилений аналіз проміжних або готових продуктів, вивчення фактичних умов під час зберігання, розподілу, продажу та використання продукту. Частота перевірки залежить від характеру бізнесу, але повинна бути достатньою, щоб підтвердити, що HACCP працює ефективно. Перевірку повинна виконувати особа, яка не відповідає за моніторинг та коригувальні дії. Процедури верифікації включають: аудит HACCP та його записів, перевірку роботи, перевірку критичних точок, перевірку відхилень та поводження з виробом, перевірку точності записів, калібрування приладів, що використовуються для моніторингу тощо.
7. Опрацювання документів та записів
Ефективне та точне ведення діловодства є необхідною умовою застосування системи HACCP. Усі процедури НАССР повинні бути задокументовані для того, щоб ретроспективно виявити причину невідповідності товару вимозі або продемонструвати відповідність відповідальності оператора харчового бізнесу. Документація та ведення діловодства повинні відповідати типу та обсягу операції, але в той же час достатні, щоб допомогти компанії у процедурах перевірки. Документація може включати професійно розроблені керівні матеріали (наприклад, посібники для конкретних галузей), за умови, що вони відображають конкретну діяльність продовольчого бізнесу закладу. Одним з документів є т. Зв план HACCP, який є комплексним проектом, що викладає всі заходи для забезпечення безпеки харчових продуктів. Отже, це є окресленням існування програми НАССР, але це не підтвердження її ефективності та якості. Іншими прикладами документації та записів є: аналіз небезпеки, ідентифікація критичних контрольних точок та їх меж, модифікація системи HACCP, діяльність з моніторингу критичних контрольних точок, відхилення та пов'язані з ними коригувальні дії та перевірка.