Акриламід Це органічна сполука, яка може утворюватися при варінні або обробці їжі при високих температурах (особливо сполуки, багаті крохмалем, такі як картопля або крупи). Одним із способів генерування є реакція (Майяра), яка виникає разом з теплом і підрум’янює або темніє їжу (робить її більш смачною). Це відбувається при високій температурі (вище 120 ° C) та низькій вологості.
найпоширеніші продукти за частотою споживання, що містять акриламід, є:
- Смажена та смажена картопля
- Нарізаний хліб і тости
- Кава
- Сухарі та сухарики
- Крупи для сніданку
- Торт
Це також компонент дим тютюну.
Акриламід класифікується як "Ймовірний канцероген для людини" (Група 2A) Міжнародного агентства з досліджень раку (IARC) на основі досліджень на тваринах. В даний час незрозуміло, що ці результати можна екстраполювати на людину.
Лабораторні тварини, що зазнали дії акриламіду, мають підвищений ризик розвитку генних мутацій та раку і у високих дозах це може спричинити шкідливий вплив на нервову систему.
Хоча акриламід, ймовірно, був частиною нашого раціону з тих пір, як ми готуємо їжу, проблеми безпеки, викликані цією речовиною з моменту її відкриття в продуктах харчування в 2002 році, змусили світових експертів рекомендувати зменшити його присутність у продуктах харчування.
21 листопада було опубліковано Регламент Комісії (ЄС) 2017/2158, який встановлює пом'якшувальні заходи та контрольні рівні для зменшити присутність акриламіду в їжі.
Положення набрало чинності 11 квітня 2018 року, і його застосування є обов’язковим для суб’єктів господарювання як харчової промисловості, так і секторів громадського харчування, готельного та ресторанного господарства.
Паралельно, план діяльності AECOSAN на цей рік включає розробку інформаційних матеріалів для інформування споживачів про цей виявлений ризик, також беручи до уваги Звіт Наукового комітету Іспанського споживчого агентства, безпечності харчових продуктів та харчування (AECOSAN) про безпеку критерії, що обмежують вплив акриламіду, виробленого смаженням картоплі, а також проведення інформаційних днів для спеціалістів із постраждалих секторів.
Хоча ми не можемо повністю виключити акриламід зі свого раціону, можна спробувати зменшити кількість їжі. У цьому сенсі Науковий комітет Іспанського агентства споживання, безпечності харчових продуктів та харчування (AECOSAN) розробив рекомендації щодо мінімізації виробництва акриламіду під час приготування картоплі в домашніх умовах: