Педро Лаін Ентральго

харчування

Харчування людини: дія та ефект прийому всередину речовин, які служать їжею для чоловіків, здійснення однієї з фізіологічних функцій, необхідних для збереження нашого життя. По суті, це годування, і це годування. Але перейдемо від фізіологічної сутності до повсякденного існування, замінивши цим дієслово «годувати себе», настільки культурним і технічним, на більш пряме і популярне з «їсти», і запитаємо себе: їсти, в у випадку з людиною, чи так це лише акт «пережовування і подрібнення їжі в роті і передачі її в шлунок», як реально між зоопарком і Санчопанческо говорить наш офіційний словник?

Звичайно, їжа була, є і буде такою; Принаймні, поки в людському тілі є рот і шлунок, а технологія не винайшла фокусу для нашого виду, щоб живити себе, без зусиль вдихаючи харчові речовини, раніше випаровувані у повітрі. Звичайно, це було завжди, але не тільки це. Мало завдань, більш сугестивних, ніж методичне переслідування того, що як соціальний акт, а не як просто фізіологічний акт є завданням їжі, оскільки примітивні гомініди, приблизно пару мільйонів років тому, стали справжніми гомінами, до цього багатогранного століття наш, в якому чоловіки їдять, розумово зменшуючи смаколики до грамів і калорій, дегустуючи, якщо ми можемо, кардинала омарів та фестивальних зборів, якщо це так, навколо друга, який щойно отримав стілець або літературну нагороду. Це таке завдання з іншого приводу. У цьому я хочу обмежитися розглядом альфа та омеги людської їжі. Точніше: те, що як соціальний акт, поза, отже, його незмінною або майже незмінною фізіологічною реальністю, було харчуванням у житті первісної людини, і саме в житті людини цих років наш.

Що стосується соціальної діяльності, годування первісної людини було її корінням - і продовжує бути, оскільки на поверхні планети все ще є кишені первісного життя - обряд, індивідуальна та колективна операція, наділена священним змістом . Це правда, що коли голодує, певні примітивні народи - ескімоси, наприклад, за давніми нансенськими історіями - накидаються на зібраний шматок, морж чи білого кита, і без церемонії розривають його на шматки і з'їдають сирим; але звичайна річ у первісних культурах, на думку етнологів, полягає в тому, що приготування та прийом їжі мають яскраво виражений ритуальний та священний характер.

Чому? Для людини це свято, що варте такого узагальненого спрощення, всього того, що ставить її у свідомі стосунки з обмеженнями та з кінцевими особливостями її власного життя; отже, в основі цього. Ну тоді: сильний вплив, який "примхи природи" справляють на кількість та якість їжі в межах існування первісного, і, як наслідок, постійний ризик голоду, коли їжі не вистачає, або через сп'яніння, коли є було помилкою у виборі того, що їсти, зробити цей сакральний характер їжі в найбільш архаїчних культурах зрозумілим, а існування релігійних обрядів - магічним, якщо хочете - і для сприяння хорошому успіху в полюванні, наприклад, для підготовки та розподілити серед закусочних тіло тварини, на яку полюють.

Ритуал поділу статей під час трапези - можливо, спочатку визначався різною роллю самців та самок у гонитві за їжею: перші, мисливці; це сільське господарство - спостерігається у найрізноманітніших диких народів та на самих різних рівнях первісної культури. Але там, де ритуальний та священний характер, який їжа має в цих культурах, є найбільш чітко прозорим - це фестивальні бенкети та вибір та заборона певних смаколиків.

Тісно пов’язані з тотемізмом, вибір та заборона певних продуктів часто є ритуальними і можуть служити дуже різним цілям. З одного боку, магічне умиротворення полювання, риболовлі чи збору врожаю, до яких належить проковтнена тварина чи рослина. Серед айнів Північно-Східної Азії, мисливців на ведмедів, час від часу один з них церемоніально їдять: самці родини п'ють кров тварини, жінки та діти їдять її сиру печінку. Ще чіткіше виглядає умилосердна функція, яку має серед них періодичне вживання фестивалю юки, що є основою раціону індіанців Уйтото. В інших випадках певні шматочки, які вважаються вишуканими, є предметом ритуальної заборони або зарезервовані для старійшин племені; так і з самцями козлів та іншими тваринами серед бергдами, і з хвостом та жиром кенгуру серед австралійської аранди. Стать та вік також є частими причинами при визначенні цих харчових заборон та уподобань.

Мало що ми знаємо про доісторичну кухню. Зламані кістки ссавців та зламані черепи, здається, свідчать про смак кісткового мозку та мозку. Обвуглені кістки найдавнішого палеоліту - наприклад, ті, що були знайдені в місцях проживання синантропів Чу-Ку-Тянь - вказують на те, що ці стародавні люди знали, як смажити м'ясо, яке вони споживали. Пізніше на верхівках палеоліту з’являються рудиментарні печі у вигляді розкопок у землі близько 50 см. в діаметрі і від 20 до 40 см. глибокий. Вони є аналогами тих, що все ще використовуються деякими примітивами сьогодні в Полінезії та Південній Америці. Їх нагрівали вуглинки або палаюче каміння; Потім на них осідали сиру їжу (приміщення для ссавців, рибу, коріння), які засипали золою та землею. Дуже давно техніку тушкування (Laming-Emperaire) також знали і практикували.

II. Протягом своєї історичної альфи та з соціальної точки зору їжа була в основі її обрядом, священною діяльністю людини. З тієї ж точки зору, що стало в тому, що становить для нас його омегу, тобто в практиках, які регулюють це протягом другої половини 20 століття?

Паралельно цим колосальним зусиллям з наукової раціоналізації знань про харчування людини протягом більш як століття відбуваються ще одна не менша ситуація щодо транспортування, виробництва та приготування їжі.

Незважаючи на таку кількість таких важливих подій, ми ні в якому разі не можемо говорити про справжню раціоналізацію розподілу та транспортування харчових продуктів на поверхні планети. Таке починання стане можливим лише тоді, коли бурхливий розвиток залізничного та парового судноплавства дозволить, з одного боку, досягти швидкості та точності надходження їжі з місця виробництва до місця споживання, і коли Практика нових методів консервації - в першу чергу заморожування та консервування - забезпечує, з іншого боку, можливість продовження терміну використання майже на невизначений час; тобто протягом другої половини 19 ст. Потяги їдуть за кілька годин від країни чи узбережжя до великого міста, фруктами, м’ясом та рибою; Пароплави, крім того, що вони швидші за парусні, можуть уникнути затримок, що стільки разів спричиняють нерегулярність вітрів: мертвий спокій у центрі Атлантики перетворити вантаж на марний гниття цілого корабля або їх обозу.

До того, як дослідження Пастера виявили вирішальну роль мікроорганізмів у процесах бродіння та гниття, винахідливий і заповзятливий француз Ніколас Аперт виявив можливість зберігання певних продуктів, кладучи їх чисто в склянки або банки, які потім герметично закривали. І до 1880 р. почали застосовувати штучне холодильне обладнання - використання природного льоду як ресурсу для збереження м’яса та риби було, звичайно, набагато раніше - для транспортування їжі із США до Англії. Так чи інакше, вже в останні роки минулого століття і в першому з них країни-виробники їжі, США, Канада, Австралія, Аргентина та Росія, забезпечували значну частину спожитого в регіони.індустріалізована Західна Європа.

Проте масове використання заморожування як процедури збереження харчових продуктів і, як наслідок, раціоналізації його національного та міжнародного розподілу - це справа 20 століття. Американця Кларенса Бердзі, який помер у 1956 році, по праву називають "батьком заморожених продуктів". Під час свого тривалого перебування на лабрадорських землях, будучи співробітником лісової служби США, він виявив, що риба, виловлена ​​і розміщена між брилами льоду в надзвичайно холодну погоду, набагато смачніша, ніж риба, заморожена в пазусі, вища температура навколишнього середовища. На основі цього спостереження в 1920 році йому вдалося побудувати першу машину для швидкого заморожування, започаткувавши тим самим нову еру в технологіях консервування їжі.

Мало того, що транспортування та приготування їжі широко раціоналізовано; також її виробництво як у рослинних, так і тваринних організмах, в яких їжа утворюється природним чином - використання добрив, різні гібридизації, отримання нових порід худоби, штучне запліднення тощо - а також на призначених заводах за допомогою відповідного змішування та трансформації такої чи іншої сировини для приготування їжі, наділеної якоюсь особливою перевагою. Досить навести як приклад щасливі зусилля скромного та працьовитого швейцарця Анрі Нестле створити більше століття тому дієтичне борошно, яке мало надати загальну славу його імені.

Чи означає це, що годування чоловіків ХХ століття - це цілком "раціональна" щоденна діяльність? Чи лише наукова причина керує харчуванням людини сьогодні? В будь-якому випадку. Навіть у найбільш цивілізованих країнах та серед людей, найбільш уважних до приписів науки, цьому протистоять три факти, різноманітно поєднані між собою: індивідуальний смак, соціальні звичаї та забобони щодо їжі.

Індивідуальний смак відносно часто є інстинктивним виявленням таємної біологічної потреби; солона їжа часто подобається, наприклад, тим суб'єктам, організм яких потребує солі. З іншого боку, інший раз смак тієї чи іншої їжі є наслідком біографічних перипетій - звичних примх, різноманітних подій, свідомо чи несвідомо продуманих, - які не мають нічого спільного з потребою чи зручністю даного організму. Одна з найкрасивіших медичних конференцій Мараньона, та, яку в зрілості своєї думки він присвятив вивченню голоду, з великою тонкістю і свідченнями показала вплив психологічних факторів на біологічний факт людського голоду, особливо коли він проявляється у формі "апетиту". Це, безумовно, правда: особистий смак, будь то якісний чи кількісний, як він виражається, дуже часто порушує раціональне впорядкування їжі.

Те саме можна сказати про стільки соціальних конвенцій. Залиште осторонь проблему, яку в цьому плані можуть підняти релігійного характеру: пісний католицький піст, місяць Рамадан для мусульман, ритуальне утримання від свинини у цих та у євреїв тощо. Звернемось виключно до випадків, коли такі конвенції - це лише кінець колективного звичаю. Чому м’ясо собак, відносно поширена в Стародавній Греції їжа, викликало би огиду на столі будь-якої з культурних країн сьогодні? Чому - не беручи до уваги вагомі причини, які іноді можуть підтримати таку практику, - існують вегетаріанські соціальні групи та інші, які не є? Чому так популярні в Іспанії молюски викликають початкову огиду в багатьох інших країнах? Приклади цього порядку можна помножити.

Нарешті, настає цікавий і ніколи не вигнаний розділ маленьких харчових забобонів. Скільки людей, навіть у найбільш цивілізованих країнах, для яких яйця з темною шкаралупою поживніші, ніж ті, що мають шкірку, або домашні продукти корисніші та зміцнюють, ніж комерційні, хоча вони мають найбільший розчинник і наукові гарантії? Ні: раціоналізація харчової їжі далеко не є, навіть у найбільш технізованих країнах, соціальним фактом без винятків чи тріщин. Не впадаючи у вищезазначене забобони щодо домашньої їжі, можна навіть здивуватися - як це роблять ті особи, яких американці називають харчовими фаддистами, "харчовими маніяками", - якщо переробка комерційних продуктів не піде іноді, заради її гарного вигляду чи комфорту і швидкість його споживання, що перевищує те, що з точки зору фізіології та гігієни здається зручним та рекомендованим.

Але, мабуть, найбільш вражаючою та перспективною новинкою є та, яка становить «масляну відбивну», помпезну та соковиту назву, присвоєну білому і несмачному порошку, але дуже багатому білком, який отримують при культивуванні в олії - або в парафінах, які олія Залишається у вигляді залишку при очищенні різних нижчих рослинних організмів, таких як деякі водорості та деякі гриби та дріжджі. Не мало промислових країн - Англія, США, Франція, Радянський Союз, Японія, Чехословаччина - працюють у цьому напрямку, і видається дуже ймовірним, що борошно незабаром надійде на ринок за цінами від 6 до 10 песет за кілограм, концентрації білка, яка, можливо, досягає 80%. Здається, починається нова ера їжі. «М’ясо, яке є не лише джерелом білка, але й престижним джерелом, - пише Чарльз Абрев, - збереже всю свою привабливість серед тих, хто може його придбати; але решта особи піддаватимуться меншій кількості недоїдання ".

Чи вдасться інтелекту та техніці людини коли-небудь шляхом шляхів хімічного синтезу або освоєння космосу придушити тривожну проблему голоду з горизонту людства? Людське годування, чи стане воно нарешті простим життєво важливим процесом, повністю позбавленим драми? Може бути. Що стосується його власного життя, навряд чи є щось, не враховуючи безсмертя та багатомісність, що сьогодні здається неможливим для роду Адама: найбільш захоплююче та найстрашніше, на думку старого Софокла, серед усіх, що складають Всесвіт.

Підкорення щастя