На півдорозі між динею та огірком альфікоз - це звитий овоч, типовий для Валенсійського співтовариства. Незважаючи на безліч кулінарних можливостей, воно на шляху до вимирання.
Чи знаєте ви, коли диня м'яка, а люди кажуть "це огірок"? Ну, цей гібрид - двоюрідний брат двох найпопулярніших літніх фруктів та овочів Зумосол - справді існує, і сьогодні ми поговоримо про це. Завдання цієї статті полягає у виправленні історичного обурення, вчиненого проти середземноморського садівничого сорту: альфікоз. Також відомий як альфікос, альпікоз, огірок, дрібний огірок, зміїний огірок або зміїна диня, ми навіть не поважаємо їх ім’я. А він там, розтягуючись і корчачись. Оскільки ми бачили Красуню і Чудовисько, ми знаємо, що слід судити не ззовні, а зсередини, тому його велика довжина і характерна звивиста форма не повинні становити проблеми. У роті альфікоз солодкий і не гірчить, він дуже освіжає і уникає важкого травлення, тому може бути основним інгредієнтом для ваших літніх страв.
Справа в тому, що йому загрожує зникнення. Ні в Аграрній переписі, ні в Каталогах сортів не зафіксовано даних про її вирощування, яке зосереджено переважно на півдні Леванту та провінції Аліканте, де воно присутнє в невеликих фермах та родинних землях. Це означає, що Іспанія імпортує понад 3 000 000 000 кілограмів фруктів та овочів, згідно із статистикою Митного департаменту, включаючи такі екзотичні цитрусові, як тайська лайм Каффір або аргентинський апельсин Кумкват, але відвертається від класичних видів зі своєї території. Ось як мексиканський авокадо перемагає гру «Аліканте альфікоз». Це трапляється з багатьма іншими традиційними сортами, які, незважаючи на більш ніж доведений гастрономічний інтерес, просто насолоджуються нижчими показниками на ринку і в кінцевому підсумку назавжди втрачаються в полі.
Знати - хочеться, або так кажуть. Якщо альфікоз має смак і властивості, які набагато перевершують властивості інших фруктів та овочів, все полягає в тому, щоб зробити його модним. Зараз збереження завжди відбувається завдяки підтримці гастрономії, яка повинна шукати екзотику в місцевих продуктах, а не в межах карт або лабораторних пробірок. Настільки, що ми говоримо про вітчизняні рецепти, а також кухні чудових кухарів, які, до речі, знайомі з альфікозом, цінують його та працюють з ним.
Отже, диня або огірок?
Звернімося до чарів: cucumis melo flexuosus. Ботанічна назва альфікозу показує, що це, очевидно, диня, яка належить до сімейства кукурбітових, де серед інших обрамлені гарбуз, кавун або огірок. З цією останньою рослиною він також поділяє стать, оскільки вони обоє є кукумісами, оскільки родинні дерева мають свої хитросплетіння. Повертаючись до нашого дитинства, ви повинні уявити собі рослину Джек та чарівні боби, оскільки стебло альфікозу виглядає трохи схожим, м’ясисте, витягнуте, із округлими листям та жовтими квітками. Плід має довжину від 30 сантиметрів до метра, і в міру зростання він вигинається непередбачувано (flexuosus). Звідси і одіозні порівняння зі змією, пов’язані з кольором, формою та шкірою, яка зазвичай має розтяжки (але Альфі приємніше).
У пошуках підтвердження ми звернулися до Пепа Розелло, який є інженером з Валенсійського інституту аграрних досліджень (IVIA) та промоутером першого Каталогу традиційних сортів, що представляють інтерес для сільського господарства, так необхідного для розвитку галузі. "Це диня, - зазначає він. - Насправді її можна висаджувати біля огірків, але не інших динь, бо вона відразу гібридизується". Його бажано вирощувати в регіонах із середземноморським кліматом, де температура тепла і є багато сонячних днів. "Отже, це характерно для південних районів Валенсії, таких як Ла-Рібера або Ла-Костера, але особливо в провінції Аліканте. Ботанік Каваніллас описав Новельду як країну альфікозу, а в Алкої вона зіграла кілька традиційних висловів", він виявляє.
"Я сама з Джіджони, і я не знала огірка, поки не приїхала до Валенсії, бо моя бабуся готувала всі салати з альфікозом", - зізнається Марія Белен Піко, директор дослідницької групи з генетичного вдосконалення кукурбитів Політехнічного університету Валенсія (UPV), яка бере участь у відновленні цього та інших давніх сортів дині, пристосованих до органічного вирощування (Prometheus 2017). Він погоджується з Розелло в класифікації, хоча підкреслює, що смак більше нагадує огірок. "Це пов'язано з низьким накопиченням цукру, оскільки, на відміну від більшості динь, альфікоз збирають до повного дозрівання. У той час він має кулінарну цінність, а потім м'якоть стає м'якою і несмачною", - пояснює він.
Походить з Близького Сходу
На сусідніх ринках марокканці та алжирці часто запитують про альфікоз, або так кажуть продавці. Насправді в Північній Африці його часто вживають в салати в супроводі йогурту або просто окремо. Це має сенс, якщо ми думаємо не лише в арабській етимології цього слова, але й у тому, що його культивування бере свій початок з часів, коли Іспанія була Аль-Андалусом. В даний час він присутній у Тунісі, Туреччині, Ірані та навіть в Індії, де деякі види каррі також включають його. Отже, цілком ймовірно, перше насіння повинно було висадити на Близькому Сході. "Відомо, що деякі уявлення Стародавнього Єгипту, якими вважали огірок, насправді були альфікозами, тому ми говоримо про один з перших видів дині, культивованих в Азії", - виявляє Піко, фахівець у цій галузі.
Тому що так, гурман, вид "диня" має азіатське походження. Ми поспілкувалися з Родріго де ла Калле, шеф-кухарем El Invernadero (1 *, Мадрид), який деякий час знає про овочі, і він прирівнює альфікоз до зміїної дині, яку він скуштував під час поїздок до Китаю. "В Азії подають цей сорт, приправлений гарною кунжутною олією, великою кількістю перцю та сичуанського чилі. Коли він зелений, його злегка готують і використовують у соте з м'ясом або в супах з локшиною. А якщо він більш зрілий, як фрукти салатів ", - говорить він. Однак він зізнається, що в Іспанії його важче знайти. "Вперше я зустрів альфікоз в Ельче, ще в 2000 році. Я більше ніколи не бачив його за межами Валенсійської громади, і лише один раз знайшов його в ресторані. Зрозуміло, що це один з тих овочів, який програє, як не робити чогось, щоб цього уникнути ", - говорить він.
Великі - не найкращі
Моєму овочевому магазину завжди вдається мене здивувати: Лола Мартінес, крама на 7 стенді в Mercat de Russafa, є не тільки найкращим менеджером преси для фруктів та овочів, які вона видає, але вона також садить багато сортів вдома і добре знає їх характеристики. У цьому я роблю звіт про альфікоз, і я запитую вас, чи чули ви про нього. Вона залишає мене приголомшеною, коли вона відповідає фотографією на селфі біля повної скриньки, яку її чоловік зібрав із саду цього тижня. Додайте наступний текст: "Це типово для району Аліканте, також Бокайрент і Онтіньєнт. Лист схожий на диню, але тут він використовується більше як м'який огірок, який не повторюється і краще засвоюється". Саме тоді я запитую його про особливості його вирощування.
Ви думаєте включити цю рослину у свій сад? Ну, я сказав: для цього потрібні помірні температури і велике перебування на сонці. Догляд не надто вимогливий, але, як і за огірком, доведеться проводити постійний полив. Звичайно, він погано підтримує вологість грунту, саме тому деякі вирішують розмістити його на лозі. Сезон? Висівають її з квітня по травень, а збирають у період з червня по липень. Збираючи врожай незабаром після цвітіння, ми фактично споживаємо потовщену зав’язь або незрілі плоди, оскільки вони мають більш цікаву структуру та смак. Тож краще альфікоз між 30 і 60 сантиметрами, ніж ще півтора метра - який є, і до двох метрів -. Розмір тут має значення, але в гірший бік.
"Як і всі кукурбіти, він, як правило, стає дуже великим, але фермери рано знімають його і відмовляються від урожаю. Ми робимо це заради смаку, але також для уподобань людей. Вони не хочуть брати 15-кілограмових екземпляр, який важко очистити, і в холодильнику немає місця ", - зізнається Хорді Белвер з полями в Кастеллар-Оліверал, на південь від Валенсії. Він приєднаний до La Tira de Contar і продає свою продукцію на центральному ринку Mossen Sorell. "Цього року я виявляю більший інтерес до альфікозу, ніж до огірка. Люди, які його знають, багато просять. Зрештою, це їжа, яка вселяє ностальгію", - говорить він. "Здається, він повертається знову. Люди похилого віку його шукають, а молоді люди, коли спробують, повертаються в захваті. Але це правда, що їх попит сильно впав на ринках", погоджується Лола Мартінес.
Проблема її збереження
Альфікоз перебуває у повному спаді і ризикує загубитися в Іспанії: даних немає, але є дані. Це місцевий продукт, який мав сенс у традиційних моделях сільського господарства, коли його вирощували на невеликих ділянках та на близьких ринках. Донині його мало хто садить, а мало продає, тож і громадськість не знає його переваг. Чи слід докладати зусиль для його збереження? Можливо, автохтонні види мають нижчий комерційний урожай, ніж відомі гібриди F1, які отримують у лабораторіях, щоб вони довше зберігалися та мали більш однорідний зовнішній вигляд, але правда полягає в тому, що їх органолептичне значення нескінченно більше. "А якщо вони зникнуть, це буде наша відповідальність", - згадує Пеп Розелло.
Як причини вимирання альфікозу цей фахівець вказує на його занадто короткий цикл вирощування. "Це правда, що інші продукти харчування, такі як сніговий горошок або горох, також дуже сезонні. Але в цьому випадку фермери шукали замінники, такі як огірки, які мають більший урожай", - пояснює він. Зі свого досвіду Белвер уточнює, що сезон залежить від застосовуваного методу. "Якщо ви вирішите посадити його, це культура, яка може чинити великий опір. Я посадив альфікоз у лютому, а він вийшов у травні. Я також спробував посадити зараз, щоб побачити, чи зможу я продовжити його урожай до кінця літа ", досвід цього фермера.
Іншим великим каменем спотикання є комерційне розповсюдження. Насправді Марія Белен Піко знову порівнює його з огірком, "оскільки він краще зберігається для транспортування, тоді як альфікоз має дуже довгі та мінливі плоди, які важко скласти в коробки для відвантаження на інші ринки і іржавіє від ударів". Белвер погоджується, що на даний момент він присвячений дрібному сусідньому бізнесу поза межами великих магазинів, естетичні критерії яких важко задовольнити. "Але оскільки дистриб'ютори встановлюють розміри та кольори, які нібито хороші, і саме таким чином вони отримують багато традиційних сортів", - нарікає він.
Альфікоз у гастрономії
Покладемо огірок у рот; або диня швидше. В оптимальному стані аромат альфікозу дуже нагадує огірок, хоча він менш гіркий і забезпечує більш приємне травлення. Насправді його можна їсти разом зі шкірою і він дуже хрусткий; спробуйте додати сплеск масла. Більше достоїнств: він насичує та освіжає, оскільки в основному містить воду та мінерали, тому вважається придатним для збалансованого харчування. Якщо ви вирішите спробувати, ви можете почати із заміни огірка альфікозом у тих рецептах, що включають його: від класичного гаспачо, до холодних вершків або будь-якого літнього салату. Ви також можете нарізати його на смужки, щоб супроводжувати хумус або гуакамоле, або покласти в бутерброд.
Інша поширена формула для споживання - розсіл або конфі. Беручи до уваги, що він втрачає свій смак, якщо занадто дозріває, для його збереження були винайдені різні способи, і, можливо, ви стикалися з таким, навіть не підозрюючи про це. Це було б між грушею та яблуком будь-якого човна.
А як щодо ресторанів? Ну, а в ресторанах Леванта є альфікоз, і вони бачать це настільки нормально. Ми поговорили з Марією Хосе Сан Роман, шеф-кухарем Монастрелла (1 *, Аліканте), яка здивована тим, що цей сорт не відомий в усій Іспанії. "Я люблю його, тому що це набагато більш тонкий та елегантний огірок. Нам доведеться знову зробити його модним, тому що останнім часом у нас є чотири овочі в супермаркеті, і ви перестаєте рахувати", - нарікає він. Подібним чином висловлюється валенсійський шеф-кухар Алехандро дель Торо, який не тільки подає його у своєму ресторані, а й працює у своєму саду. "Ми культивуємо місцеве насіння регіону, яке нам надсилає експериментальна станція Каркасент, завжди працюючи органічно. Коли альфікоз прибув, я почав пробувати його в гаспачо, салатах, смаженому, запеченому ... І я перевірив, що воно має те саме такі препарати, як огірок або кабачок, дуже універсальні ", - говорить він.
Дві відомі кухарі, закохані в альфікоз. Ну, це щось матиме, правда? Оскільки ми дозволяємо себе спокусити, ми попросили у них рецепти, які з невеликою обережністю порадують ваше літо.
Ностальгічне закінчення
Гаразд, ми вже повернули alficoz, спереду і ззаду. І подивіться, як це довго. Пора прощатися, яким би сумним це не було. Насправді, ми щойно з ним познайомились, і ми вже не можемо жити без нього, але це може бути історія тривалої дружби, яка також служить для захисту всіх цих видів рослин з правом на життя. До довгого життя.
Виступає Марія Белен Піко, яка настільки ж наукова, як і людина. Крім книги рецептів, навіть порад щодо вирощування та ринку, щодо сортів та походження, є історії таких людей. Якщо є причина для збереження альфікозу, то без сумніву, наскільки він має символіку та спадщину. Піко: "Коли я був маленьким, я пам'ятаю, як збирав рослину і їв фрукти безпосередньо в сирому вигляді. Це те, що повертає мене до дитинства. Тоді у мене є прекрасна фотографія моєї дочки, коли вона була маленькою, з альфікозом, який майже більше, ніж існує. Існує також дуже гарний звичай, що складається з того, щоб покласти квітку у велику пляшку і дати плоду рости, який вигинається, ніби це змія. Як тільки він стає великим, пляшка наповнюється анісом або будь-яким іншим інший лікер, і в той же час, коли він служить прикрасою вдома, фрукти зацукровані і їх можна їсти пізніше. За це і так багато іншого я не можу уявити, що його можна загубити ".