пекарні
АЛЛЕРГЕНИ - Алергія - це надзвичайно сильна реакція імунної системи на вплив навколишнього середовища, яка практично не викликає реакції у здорової людини. У цьому сенсі алергія в основному є ознакою того, що імунітет не працює належним чином, оскільки організм також вважає нешкідливу в іншому випадку речовину небезпечною і атакує її. Алергічний - індукуючий вплив на навколишнє середовище (пилок, їжа, ліки, тварини

волоски, пилові кліщі, укуси комах, важкі метали тощо), які разом називають алергенами. Таким чином, алергени - це ті, які захисна система організму вважає небезпечним іноземцем, тому вона виробляє проти них антитіла, а також реагує додатковими імунними реакціями (алергічна реакція). Алергени - це також антигени, які індукують вироблення антитіл, які специфічно зв'язуються з алергенами.

Основною причиною класичної алергії є надмірна імунна відповідь, в якому в основному беруть участь гістамінопродукуючі тучні клітини та антитіла до імуноглобуліну Е (IgE), які відповідають за алергічну реакцію на їжу. Антитіла IgE у сироватці крові та слизових оболонках реагують з алергенами та слизовими тучними клітинами, виділяючи гістамін, що викликає неприємні алергічні симптоми. Алергічна реакція - це видимий, досвідчений висип, свербіж у носі та очах, тремор, хрипи, кашель, свербіж губ та рота, нудота, судоми, здуття живота, блювота, діарея. На щастя, більшість харчових алергічних реакцій досить м'які, але в рідкісних випадках алергічні реакції дуже сильні, навіть вони також можуть призвести до летального результату. Клінічних симптомів недостатньо для діагностики харчової алергії, потрібно визначати рівень IgE в крові.

  • Багато років тому Регламент (ЄС) No 1169/2011 Європейського Парламенту та Ради щодо надання споживачам інформації про харчові продукти набув чинності в 2011 році. Відповідно до регламенту ЄС, з 13 грудня 2014 року всі оператори харчового бізнесу, в тому числі ресторани, вони повинні інформувати споживачів про наявність їжі, інгредієнти, що викликають алергію або непереносимістьпро. Станом на 13 грудня 2016 року вже харчова цінність Тому правила маркування також будуть обов'язковими, тому важливо знати харчову цінність.

Непереносимість та алергія

Непереносимість - це не те саме, що алергія, так що чутливість до лактози і це не те саме, що алергія на молоко. Хоча чутливість до лактози обумовлена ​​зниженням активності та кількості ферменту лактази, а залишкова активність лактази в організмі, як правило, все ще здатна розщеплювати менше споживаного молочного цукру, у випадку алергії на молоко симптоми захворювання є тим, що вони швидко розвиваються розвивається негайна аномальна імунна відповідь на білки коров’ячого молока. Симптомами цього є кропив'янка, свербіж, червоні плями, екзема, діарея, судоми, нудота, блювота, здуття живота, задуха, ларингіт, а у важких випадках - т.зв. анафілактичний напад, короткочасна, небезпечна для життя алергічна реакція з набряком гортані та язика.

Виникнення непереносимості лактози по країнах у відсотках від населення

THE чутливість до глютену, подібно до чутливості до лактози, це не алергія, а гіперчутливість, яка пошкоджує ворсинки кишечника (толерантність до глютену). Алергію на злаки часто плутають із чутливістю до глютену (неправильно: чутливість до борошна), і хоча обидва захворювання зумовлені чутливістю до білків злаків, між ними існують відмінності. Алергію на зерно можна легко сплутати з іншими алергіями, і її симптоми включають свербіж у носі, сльози на очах та втому, що також може виникати при алергії на пилок. У той час як люди з чутливістю до глютену реагують лише на клейковину, повільними, 24-48-годинними, тривалими, іноді прихованими симптомами, у разі алергії на зерно, організм має короткочасну, сильну алергію на різні білки в їжі, пшеничний альбумін, глютен, глобулін. дає реакцію. Найбільш поширеними є симптоми зернової алергії, включаючи висип, свербіж, набряк, утруднене дихання, хрипи та втрату свідомості. Немаловажна різниця між цими двома захворюваннями полягає в тому, що алергія на зерно може зникнути, «вона може прорости», але у випадку чутливості до глютену (целіакія, чутливість до глютену) захворювання неможливо вилікувати і дієта без глютену повинні зберігатися протягом усього життя.

Небезпечні джерела алергену (1-14)

Алергени в продуктах харчування - це, як правило, високомолекулярні білки. Основними і найнесподіванішими алергенами в «слідах» є молочний білок, соя, яєчний білок, селера, горіхи та арахіс. Їжа може містити більше алергенів, ніж соя, в якій вже визначено щонайменше 15 алергенів. Корисна порада полягає в тому, що, хоча алкоголь та кофеїн не є алергенними речовинами, вони можуть посилити симптоми алергії, тому людям з алергією слід уникати їх споживання якомога більше. Відповідно до Регламенту (ЄС) No 1169/2011 Європейського Парламенту та Ради споживачі повинні бути проінформовані про алергени, які присутні або потенційно мають місце. Додаток II Регламенту ЄС речовини, які можуть становити небезпеку для людей з харчовою алергією або непереносимістю.

Існує 14 основних груп речовин, які можуть становити ризик для людей з харчовою алергією або непереносимістю.

Ці групи такі (1-14):

  1. Крупи, що містять глютен: пшениця (наприклад, спельта або пшениця хорасан), жито, ячмінь, овес або їх гібриди, а також похідні з них продукти. (Виняток: глюкозний сироп із пшениці, включаючи декстрозу; мальтодекстрин із пшениці; глюкозний сироп з ячменю; спиртові дистиляти, такі як крупи, що використовуються для виготовлення етилового спирту сільськогосподарського походження.)

Прокоментуйте: Регламент Комісії (ЄС) № 41/2009 від 20 січня 2009 року щодо складу та маркування харчових продуктів, призначених для використання з чутливістю до глютену, був опублікований 21 січня 2009 року. Указ є обов’язковим в Угорщині з 1 січня 2012 року. Автори постанови, усвідомлюючи, що «видалення клейковини із круп, що містять клейковину, спричиняє значні технічні труднощі та серйозні економічні обмеження», дозволяють «невелику кількість залишків клейковини». Відповідно до формулювання цього регламенту: „Продукти, призначені для чутливих до глютену, які містять або складаються з одного або декількох інгредієнтів, які замінюють пшеницю, жито, ячмінь, овес або їх змішані породи, не можуть містити 20 мг/кг-рівні глютену в їжі, що продається кінцевому споживачеві. При маркуванні, презентації та рекламі цієї продукції,Не містить глютену"Позначається". Сюди входитьдуже мало глютену”Заява може бути використана лише якщо їжа макс. 100 мг/кг містить глютен.

  1. Ракоподібні та продукти, отримані з них.
  2. Яйця та яєчні продукти
  3. Риба та рибні продукти, крім: риб’ячого клею, що використовується як носій для вітамінів або каротиноїдів; рибний клей або сечовий міхур, що використовуються як освітлювач у пиві та вині.
  4. Арахіс та продукти з нього
  5. Соя та продукти з неї. (Виняток: повністю рафінована соєва олія та жири тощо)
  6. Молоко та молочні продукти (включаючи лактозу); за винятком спиртових дистилятів, таких як сироватка, що використовується для виготовлення етилового спирту сільськогосподарського походження; лакіт.

Прокоментуйте: У випадку продуктів, що містять молоко або молочні продукти, ми, як правило, можемо бути впевнені, що вони не містять лактози, якщо “без лактози". Згідно з угорськими нормами стандарту безлактозного (MSZ 1382/1-87), їжа з безлактозним (безлактозним) вмістом їжі, коли готова до вживання, не перевищує 0,1 г/100 г., для рідин 0,1 г/100 см³.

  1. Горіхи (мигдаль, фундук, волоські горіхи, кеш'ю, пекан, бразильські горіхи, фісташки, горіхи макадамії або горіхи Квінсленда) та їх продукти.

Прокоментуйте: Лише горіхи, наведені в дужках, позначаються алергенами, тому інші продукти, що містять слово “волоський горіх”, такі як кокос, мирт чи мускатний горіх, все ще не підлягають регулюванню.

  1. Селера (насіння селери, бульби селери та клітковини селери) та продукти з них
  2. Гірчиця і вироблені з них вироби та вироблені з них.

Коментар: обов’язково вказується рослина гірчиці та всі її частини: насіння, насіннєвий шрот, листова або столова гірчиця, гірчичне масло.

  1. Кунжутне насіння та продукти з нього
  2. Діоксид сірки, або виражене в ньому сульфіти У концентраціях, що перевищують 10 мг/кг або 10 мг/літр відповідно.

Коментар: на додаток до назви діоксиду сірки або сульфіту може також використовуватися хімічна назва, напр. бісульфіт натрію.

  1. Люпин (також відомий як вовчі боби) та продукти з них
  2. Молюски та продукти з них

Інші джерела алергенів

На додаток до круп (пшениця, овес, кукурудза, рис), овочі, включаючи картоплю, помідори, моркву, брокколі, селеру, бобові взагалі, сою, часник, фрукти є загальними і загальноприйнятими фруктами, такими як яблука, полуниця, персики, вишня, ківі, дині - найбільш відомі алергени. З м’яса курятина, індичка, свинина, яловичина, але навіть баранина може бути алергенною, і багато з них є симптомами вже згаданої риби, а також морепродуктів. Дріжджі, мед, соняшникова олія, яйця та багато спецій, суміші спецій (перець, перець, орегано, каррі, гірчиця, кмин) і навіть цукор, і не рідко харчові добавки, консерванти, барвники також є алергенами. Заморожені продукти, вино, пиво, кава та солодощі також можуть викликати алергію. Перші також показують, що практично немає речовини, яка не була б або не могла бути алергенною. У будь-якому випадку, гарною новиною для всіх нас є те, що на практиці все ще існує більше антиалергенних речовин, хоча ситуація лише ускладнюється і посилюється через перехресні алергії.

Пилок - харчова перехресна алергія

Пилок чорного полину

17 000 000 європейських

Збільшення кількості харчових алергій є згубним наслідком нашої цивілізації. І хоча збільшення уваги, безсумнівно, «принесло» модні харчові алергії та непереносимість, знаючи це, ми не недооцінюємо їх вагу. За даними швейцарської Європейської академії алергії та клінічної імунології (EAACI), понад 17 мільйонів європейців зараз страждають на харчову алергію, 60% з яких - жінки, і щонайменше 3,5 мільйона - до 25 років. За останнє десятиліття кількість дітей-алергіків подвоїлася. Їх частка становить 1,7% у Греції, 4% в Італії та Іспанії та 5% у Франції, Великобританії, Нідерландах та Німеччині (щонайменше 3-4% в Угорщині). Як не дивно, але алергічні реакції на свіжі фрукти та овочі найчастіше зустрічаються в континентальній Європі, тоді як арахіс, фундук та горіхи є найбільш проблемними продуктами харчування в англосаксонських районах, а в скандинавських країнах зростає кількість алергічних реакцій на рибу.