Коли ми пройшли Ечію, я зателефонував Родріго де ла Калле. Під час нашої подорожі вздовж А-6, від Кордови до Кармони, Андрес Лопес Рая похвалив мене за гіперболізацію цілющої та кулінарної досконалості алое вера. Перш ніж відвідати його плантацію Лас-Коронас неподалік від Севільї, я хотів дізнатися думку цього чудового кухаря, спеціаліста з зеленого всесвіту.
Родріго не постригся. «Я ніколи не міг скористатися цією рослиною. Я використовував його під час свого перебування в примітивному ресторані Поблет Квіке Дакоста, піонер у його використанні. Я не знаходжу переваг. Потрібен час, щоб пом’якшити, гірчити і поводиться дивно "
Вже на полі, поряд із плантаціями алое вера, я знайшов поля, засіяні ромашкою. «Я намагаюся займатись альтернативним сільським господарством. Мені нудно звичайних культур. Я присвячую себе ароматичним та лікувальним травам, кисло-солодкому кропу, стевії ребаудіані, материнці, анісу, пебреллі ... "
Після прибуття до нього додому, у самому серці долини Гвадалквівір, почались несподіванки. “Я попросив Хаві Балтазареса супроводжувати нас. У нього є ресторан Los Baltazares у місті Дос Ерманас (Севілья), яким він керує разом зі своїм братом Хуаном Карлосом, шеф-кухарем. Хаві робить чудові коктейлі та монументальний джин-тонік з нотами алое вера ".
І це виявилося правдою, воно мало величезний тонкощ. Хаві напоїв джин скибочками грейпфрута, манго та алое вера в контейнері, подібному до того, який він використовує Грант Ахац у своєму коктейль-барі в Чикаго. Не дивно, що нововведення цього севільян у галузі рідкої кухні катапулюють його до слави.
За прямим запитом Джорджо Армані створив коктейль, який за своєю хроматичною та ароматичною гамою нагадує парфуми Acqua di Giogia від італійської фірми. Він сказав мені, що він також працює на бренд Jean Пол Готьє через Пуїг і для парфумів Ланком.Крім того, він співпрацював з Мікелем Чеберіо для вибору джин-горілок Петри Мора і є одним із "послів" Швеппес в Іспанії.
Його дружина Сонсолес приготувала сальморехо зі звичайними інгредієнтами та такою алое в термоміксі. Густий, врівноважений і з шовковистою, як я рідко зустрічався. Потім сільський рис, з куркою та овочами. Починаємо зі звичайної зажарки, додаємо рис Mercadona senia і, майже в кінці, крапельку соку алое. Все на око, як мені подобається. Результат? Майже різотто з дуже медовою текстурою, але без масла або сиру. Чудово.
На десерт сорбет манго, який Sonsoles також приготував у термоміксі з двома цілими лимонами, льодом та тарілкою алое. Я виявив, що цей домашній сорбет мав шовковисту структуру, без кристалів, ніби ми додали гелеутворювачі. Тоді я згадав Фернандо Заенса з Ла-Ріохи та його виняткове морозиво Obrador Grate та гіпотетичне застосування цієї рослини до його творінь.
Під час після їжі Андрес повернувся до вантажу з оздоровчими властивостями рослини. Як логічно, Франциско Макіас, професор органічної хімії в Університеті Кадіса, який зробив монументальний внесок.
Мені це нагадало, що римляни використовували його для загоєння ран, що воно походить з Африки, містить клітковину, білок та мікроелементи, кальцій, натрій, калій, залізо та германій. Андрес поширює свій ентузіазм, говорячи про цю нутрицевтичну їжу в її подвійних фармацевтичних та харчових аспектах.
Не заглиблюючись занадто глибоко, мені здавалося, що він може поліпшити текстуру від тіні, виконуючи гіпотетичну роль гелеутворювача, здатного частково замінювати жири та гідрати. Мій досвід був швидкоплинним, і я не можу підтвердити результати. Нам доведеться запитати Кіке Дакосту.
Чи матиме він додатки на кухні, кондитерських виробах, у кафе для морозива та коктейль-барі? Я не той, хто це говорить, я покладаю відповідальність на професіоналів.Слідуйте за мною у Twitter за адресою@JCCapel