До XIX століття прісноводні раки відігравали важливу роль у гастрономії європейських районів, що не мають виходу до моря, включаючи Угорщину. Сьогодні запас настільки зменшився, що ви можете знайти лише їх індекс.

- Я нічого не зловив; постійний укус і нічого. Погляньте на вас, дядьку Герго. Нити, тягнути, потім нічого.
- Рак, - усміхнулася Матула, - мав би негайно покинути це місце.

Іштван Фекете: Тускевар

В Угорщині було три гастрономічно значущі ракові захворювання. Благородний краб або також відомий як раки (Astacus astacus), козячі раки (Astacus leptodactylus) та кам'яні раки (Astacus torrentium).

вбиває

Річкові раки Джерело: Táfelspicc

Вони також можуть бути серйозними конкурентами за розміром та якістю їстівного м’яса для дорослих, навіть якщо вони не можуть скласти конкуренцію набагато більшим ракоподібним. Благородні або річкові краби виростають до 18-20 сантиметрів, козячі - до 20-26 сантиметрів, кам'яні - до 8-10 сантиметрів. Кожен з них є захищеним видом в Угорщині, ідеальна вартість якого становить 50 000 форинтів.

Кам'яний рак (Astacus torrentium) Джерело: Вікіпедія

«Наприкінці п'ятдесятих років у країні було перевірено 300 водотоків, і майже у всіх були знайдені краби, - каже Міклош Пуки. - Благородні або річкові краби були дуже поширені в Залі, звідки їх вивозили на віденські ринки, завдяки своїй колишній репутації. Ця порода також щасливо жила в лиманах Північного Балатона, а у водотоках Великої рівнини козячі раки жили більше ».

Імпортний рак вбиває батьківщину

Основною причиною зменшення популяції угорських прісноводних раків було не погіршення якості води, як ми спочатку думали б, а гриб, інтродукований на інтродукованих раках.

"Якщо в наші дні хтось зловить у Дунаї десятиногого рака, у якого фіолетовий шлунок або його помітили, це майже напевно не захищений вид, сміливо його їжте", - говорить д-р Міклош Пукі, старший науковий співробітник Дунайський науково-дослідний інститут Угорської академії наук. Ці ракові захворювання, швидше за все, особини одного з інвазійних видів американського походження, це звичайний краб (Orconectes limosus) та сигнальний краб (Pacifastacus leniusculus), частково через різке зменшення кількості корінних угорських крабів.

Краб цифра (Orconectes limosus) Джерело: Flickr/Крістоф Квінтін

Прісноводні раки мали величезний ринок по всій християнській Європі, включаючи Угорщину, оскільки в п’ятницю його можна було їсти як пісну їжу. У сучасних кулінарних книгах ми залишили безліч рецептів від раку, які щотижня споживають у монастирях. Постійне споживання раків протягом декількох століть поступово виснажувало стадо, яке не було в змозі встигати за зростаючим попитом, тому з Америки доводилося імпортувати більш плодоносні, швидше зростаючі сорти.

Сигнальні раки (Pacifastacus leniusculus) Джерело: Flickr/генералізація

Які також були більш стійкими - це стало втратою корінних європейських видів, оскільки грибні та сигнальні краби прийшли з грибковими видами, до яких інвазивні види були менш сприйнятливими, а козячий краб, раки та кам’яні краби.

«Гриб, широко відомий як шкідник раку (Aphanomyces astaci), є грибом морських водоростей, родичем виноградної пероноспорозі. Боротьбу з грибком неможливо, принаймні, що стосується запасу дикої води », - каже Пуки. Це пов’язано з тим, що раки, знайдені в більшості річок країни, не відрізняються від видів грибів. “Ці популяції, як правило, живуть разом, і гриб дуже легко поширюється від однієї тварини до іншої через пряжу. Ось чому боротися з цим важче, ніж із погіршенням якості води. останній, хоч і повільний, але оборотний процес, тоді як ідеальне рішення грибної проблеми наразі не з'являється ".

Його можна розводити, просто не варто

Всі три місцеві види можна було б вивести для збільшення домашньої популяції ракоподібних або, принаймні, повернення його до гастрономії. «Якби вони вирішили на ставковій фермі займатися вирощуванням крабів, крім риби, це можна було б вирішити. Можна виключити інвазивні види та знезаразити стадо. Проблема лише в тому, що це не варто », - каже Пуки. За його словами, кожні 3-4 роки до нього приходить більш заповзятлива людина, яка хоче долучитися до розведення раку, але зазвичай від цього нічого не буде. Він зміг повідомити когось, хто має в Німеччині цілу систему невеликих рибних ставків і займається вирощуванням крабів.

Набагато дешевше задовольнити європейські потреби Туреччини та Румунії. Ці країни отримували менше імпортованих у США видів, тому вони не могли заразити стадо так сильно, як решта Європи. Проте смак домашніх крабів дуже смачний.

«Це не можна порівняти з великими крабами, але м’ясо домашніх крабів-сигів дуже смачне. Мені пощастило зробити це кілька разів, і я можу впевнено сказати, що вони будуть конкурувати з китайським або турецьким імпортом », - сказав шеф-кухар, який попросив нас зберегти його ім’я, який кілька разів працював з раками.

З точки зору професійного ресторану, раки не є особливо вигідною угодою в першу чергу через свої розміри. «Не лише через їх розмір, хоча важливо і те, що вони досить маленькі, гостю потрібно дати стільки, щоб вони були задоволені, що це не варто, тому що вони не зрозуміють, чому вони платять стільки за прості раки. Більша проблема полягає в тому, що мені вже пощастило отримати партію - приблизно в шлюбний період -, де було навіть набагато менше м’яса, ніж зазвичай ».

Ось так виглядають раки на тарілці Джерело: Táfelspicc

Сумні побутові історії інших недбалих поселень: