аналіз

В
В 		В

Мій SciELO

Індивідуальні послуги

Журнал

  • SciELO Analytics
  • Google Scholar H5M5 ()

Стаття

  • Іспанська (pdf)
  • Стаття в XML
  • Посилання на статті
  • Як цитувати цю статтю
  • SciELO Analytics
  • Автоматичний переклад
  • Надішліть статтю електронною поштою

Показники

  • Цитується SciELO
  • Доступ

Пов’язані посилання

  • Процитовано Google
  • Подібне в SciELO
  • Подібне в Google

Поділіться

Лікарняне харчування

версія В онлайновій версії ISSN 1699-5198 версія В друкованій версії ISSN 0212-1611

Nutr. Госпіталь.Т.30В No1В МадридВ Липень.В 2014

http://dx.doi.org/10.3305/nh.2014.30.1.7541В

ОРИГІНАЛ/Інші

Аналіз обслуговування їдальні та думки користувачів у пенітенціарному центрі в Каталонії

Аналіз служби харчування та думки користувачів у каталонській тюрмі

Марга Олена Сїз Ізк'єрдо 1, Девід Форнонс Фондевіла 2, Ф. Ксав'є Медіна Луке 1 та Алісія Агілар Мартнес 1

1 Департамент наук про здоров'я. Відкритий університет Каталонії. Барселона. Іспанія.
2 Департамент освіти Каталонії Женералітат. Іспанія.

Ключові слова: Звички в харчуванні. Харчування. В'язниця. Колективне харчування. Сприйняття.

Ключові слова: Харчові звички. Харчування. В'язниця. Харчові послуги. Сприйняття.

Вступ

У доповіді з питань харчування в Іспанії у своєму виданні 2013 року зазначено, що "Забезпечення здорового та збалансованого в харчуванні раціону, але прийнятного для споживача, є очевидними факторами, які необхідно враховувати при будь-якій операції з обслуговування продуктів" 1. У цьому сенсі різні організації та установи здійснили чимало ініціатив щодо контролю та поліпшення якості харчування колективних послуг громадського харчування, особливо у школах та лікарнях 2,3. Однак доступно менше інформації про те, як ця служба організована в установах виконання покарань, і ще менше про те, як її сприймають користувачі, незважаючи на той факт, що в Іспанії це вплинуло на 68 614 людей у ​​січні 2013 року і що бюджет склав 219 мільйонів євро. виділено під кухню 4 .

Дослідження, проведені в цій галузі, свідчать про існування додаткових труднощів та викликів, характерних для цього середовища, а не для інших типів установ 5-8. Страви, приготовані у в'язниці, є загалом єдиним харчуванням протягом тривалого або коротшого періоду часу і призначені для групи з великою мінливістю географічного походження, релігійних вірувань, соціально-культурного середовища, в деяких випадках у ситуації соціальне відчуження 9.10. Подібним чином, це група, в якій ми виявляємо вищу поширеність наркоманії, куріння або таких захворювань, як СНІД, гепатит С або туберкульоз, ніж серед загальної популяції 11-14 .

Зіткнувшись з цією ситуацією, у цій роботі ми аналізуємо обслуговування їдальні та меню, яке подається в найстарішому та головному діючому пенітенціарному центрі в провінції Барселона, і стикаємося з думкою та сприйняттям користувачів, з метою поставити певні аспекти, які можуть допомогти узгодити бачення різних учасників і, таким чином, досягти кращого використання ресурсів та більшої користі для здоров'я та загального добробуту користувачів.

Методологія

Оцінка поживності меню, що подається, проводилася за допомогою програми DIal 22 на основі звітів 7 типових щотижневих меню, що відповідають сезонам весна-літо та осінь-зима, представлених представником адміністрації, який вважається репрезентативним. які обслуговуються в будь-якій установі виконання покарань із власною кухнею, як у випадку з Модело. Для визначення звичайного раціону споживання та ваги їжі, що подається у колективних їдальнях, ті, що були зібрані в Карбахалі та Саласі-Сальваді, були взяті за посилання 23,24. Індекс здорового харчування (IAS) 25 був використаний для визначення якості меню. .

Обслуговування їдальні

У їдальні є своя кухня та піч, де щодня готують хліб та випічку. Персонал складається з чотирьох професійних кухарів, окрім допоміжного персоналу на кухні, який складається із стажерів, які проходять спеціальну підготовку з обробки їжі. Ця робота та функції визнані інституційно.

Найгірші результати досягаються за смаком, вважається поганим або дуже поганим для 87,5% учасників. Ця думка підтверджується, коли з ними консультуються, що є основною скаргою на їдальню, де смак їжі отримує найбільшу кількість відповідей (9), що значно перевищує інші скарги: різноманітність (4), текстура (1 ) і температури (1). Відкриті відповіді включають негативне уявлення про процес розморожування їжі - особливо рибних паличок - або про в'язкість м'яса.

Незгода з поданою кількістю здебільшого визначається невдоволенням десертом, якого 68,7% опитаних вважають дефіцитним. Ця страва також є тією, яку найбільше споживають ув'язнені, оскільки лише 18,7% заявляють, що залишають десерт, порівняно з 43,7% заявляють, що закінчують першу страву, а 18,7 %% другу, незважаючи на кількість поданих для першого та другого страв вважається "нормальним "більшістю (68,7% та 56% відповідно).

Смак чи смак - це найбільш згадані причини у більшості випадків (11/16) того, що вони не вживають все, що їм подають. Температура (холодна їжа) - друга згадана причина (4/16). Смажена їжа зазвичай приймається краще, ніж інші способи приготування.

Меню складається з двох страв та десерту, що супроводжується хлібом та водою, без можливості вибору з боку користувачів. Однак можна відмовитися від деяких страв чи гарніру. Кількість фіксується простором підносів, але можна повторити, якщо після подачі всіх закусочних залишилось їжі.

Меню для особливих ситуацій складається зі списку дозволених і заборонених продуктів для кожної з ситуацій, а також рекомендованих способів приготування. Однак немає меню, що було б структуровано щотижня.

Калорійний профіль та порівняння з харчовими цілями (ON) Іспанського товариства з питань харчування громади та прийнятний діапазон розподілу макроелементів (AMDR) 26 наведені в таблиці III та на малюнку 1.

Щодо різних культурних чи релігійних ідентичностей, хоча вони не передбачаються в картках меню та наданих адаптаціях, піддирекція установ виконання покарань повідомила нам, що існують угоди з різними рівнями різних релігійних конфесій. Наприклад, Рамадан завжди поважають, а їжу забезпечують споживанням у години, які дозволяє релігія.

Меню для особливих ситуацій складається в той же час, що і звичайні. Кухня вже має записи про ці потреби та користувачів, тому необхідно лише визначити себе.

Однак цей тип адаптації не задовольняє ув'язнених певних релігій. Вони вимагають, щоб їжа по-особливому оброблялася та зберігалася із сировини, а також готувалася та заправлялася відповідно до її приписів. Як приклад, вони наголошують на необхідності не використовувати ту ж олію для смаження індички або риби, як для приготування свинини.

З аналізу обслуговування їдальні та меню, яке подають у в'язниці Модело в Барселоні, та зіткнення з думкою та сприйняттям користувачів, виявляються певні аспекти, які показують розрив, який існує між інституційними пропозиціями та практикою та сприйняттям щодня життя користувачів. Окрім біологічних аспектів, їжа - це діяльність, яка відбувається в конкретному соціальному контексті, що відбиває їхні власні характеристики як на самій діяльності, так і на її використанні та сприйнятті людьми.

По-друге, ув'язнені неправильно оцінюють як якість, так і смак їжі, а також умови, в яких вона надходить за стіл (температура, твердість.), Хоча вони не ставлять під сумнів її кількість, що підтверджується тим, що вони не прагнуть закінчувати свій пайок, незважаючи на те, що, на їхню думку, вони вважають їх адекватними. Адаптація меню до різних релігійних конфесій (переважно мусульманської) не враховує більш ніж поверхнево культурний аналіз 27 і є недостатньою, на думку постраждалих.

До цього слід додати, що, хоча обслуговування в їдальні є природним способом забезпечення їжею для ув'язнених, відвідування не є обов'язковим, і значною мірою ув'язнені поповнюють свій раціон, залежно від своїх бажань, їжею, придбаною в комісар, постачання якого переважно базується на промислових продуктах, які не потребують варіння для споживання (ковбаси, нарізаний хліб, консерви, промислова випічка, печиво, закуски.), що загалом сприятиме збільшенню частки харчових жирів, плюс прості цукри та/або сіль.

Факт пропонування можливої ​​модифікації та диверсифікації пропозиції комісара щодо більш "здорових" продуктів, які включають, наприклад, фрукти, можна розглядати як альтернативу, але, безумовно, до цього слід ставитися з великою обережністю, оскільки це можна зрозуміти як подальше обмеження свободи вибору ув'язнених, яке вже зменшилось і, отже, може стати джерелом конфлікту, якщо воно не здійснюється за допомогою адекватної комунікаційної стратегії. Перш ніж продовжувати зміни, що впливають на можливість вибору, було б доцільно провести навчальні програми з питань харчування, спрямовані на вплив харчових звичок та внесення змін до меню, пропонованого закладом.

Висновки

Список літератури

1. Ѓvila JM, Cuadrado C, del Pozo S. Харчування в закладах. Інші: тюрми та центри для неповнолітніх правопорушників. У Білій книзі про харчування в Іспанії 2013 р. Fundacià ± o Espaà ± ola de la NutriciÃn 2013. p. 417-23. [Посилання]

4. Генеральний секретаріат установ виконання покарань. Міністерство внутрішніх справ. Уряд Іспанії. (Дата доступу: 15 червня 2013 р.) Доступно за адресою: http://www.institucionpenitenciaria.es/. [Посилання]

5. Edwards JSA, Edwards A, Reeve WG (2001). Харчовий вміст дієти ув'язнених чоловіків у Великобританії. Технологія обслуговування продуктів харчування 2001; 1 (1): 25-33. [Посилання]

6. Edwards JSA, Hartwell JH та Schafheitle J. Служба харчування у в’язниці в Англії. Журнал обслуговування продуктів харчування; 2009. с. 157-66. [Посилання]

7. Нессьє М.С., Герлеро С.С. Харчовий стан за гратами, описове дослідження харчового стану групи жінок, позбавлених волі у виправній колонії в Санта-Фе (Аргентина). Преподобний Esp Nutr Comunitaria 2012 р .; 19 (2): 91-7. [Посилання]

8. Евес А та Геш Б. Харчові норми та харчові наслідки харчових виборів змусили молодих дорослих чоловіків потрапляти до установи для молодих злочинців. J Hum Nutr Dietet 2003, 16: 167-179. [Посилання]

9. Harris F, Hek G, Condon L. Потреби у в'язнях в охороні здоров'я в Англії та Уельсі: наслідки охорони здоров'я в'язниць статі, віку та етнічної приналежності. Охорона здоров'я та соціальна допомога в громаді 2006; 15: 56-66. [Посилання]

10. Форнони D; Medina FX. та Агілар А. Харчова антропологія, харчування та фізична активність як міждисциплінарні інструменти соціально-оздоровчої роботи в районах позбавлення волі. Критичний погляд на справу в'язниці Барселони, Агатос. Соціальне та медичне обслуговування та добробут 2013; 1: 10-7. [Посилання]

11. Форнонс, Д. Тюрма та наркотики, подвійний вирок. Ллейда. Депар 2009. [Посилання]

12. Condon L, Hek G, Harris F. Огляд здоров'я прсона та його наслідків для первинної медичної допомоги в Англії та Уельсі: дані дослідження: Журнал клінічної медсестри 2007; 16: 1201-9. [Посилання]

13. Руїс-Рамос М., Есколар-Пуйолар А, Майорал-Санчес Е, Коррал-Сан-Лауреано Ф, Фернендес-Фернендес І. Цукровий діабет в Іспанії: смертність, поширеність, захворюваність, економічні витрати та нерівність. Gac sanit 2006; 20 (додаток 1): 15-24. [Посилання]

14. Генералітат Каталонії. Відділ де JustГcia. Статистика Serveis penitenciaris. 2013 (доступ 15 червня 2013 р.) Доступно за адресою: http://www.gencat.cat/justicia/estadistiques_serveis_penitenciaris/12_pob.html. [Посилання]

15. Сміт С. Покарання та задоволення: жінки, їжа та ув’язнене тіло. Соціологічний огляд травень 2002; 50 (2): 197-214. [Посилання]

16. Форнонс Д. Харчування у в’язниці: їдальні розмовляють. У Cantarero L, редактор. Антропологія їжі в Іспанії: сучасні перспективи. Редакційна УПЦ; 2010. - с. 127-37. [Посилання]

17. Ѓvila JM, Cuadrado C, del Pozo S y Moreiras O Контроль харчової якості меню для центрів виконання судових заходів при Агентстві Мадридської громади з питань перевиховання та реінтеграції неповнолітнього правопорушник. Nutr Hosp Supl 2008; 1 (2): 140. [Посилання]

18. Руїс Е, Дель Позо S, Валеро Т, Площа С, Гвіла Дж. М., Варела Г. Розробка та моніторинг меню в центрах виконання судових заходів Мадридської громади щодо перевиховання та реінтеграції неповнолітнього правопорушника (2005-2011). Nutr Hosp 2012 р .; 27 (5): 1681-746. [Посилання]

20. Іспанське агентство з безпеки харчових продуктів та харчування. Програма PERSEO в Мадриді (доступ 10 червня 2013 р.) Доступно за адресою: http://www.perseo.aesan.msssi.gob.es/docs/docs/cuestionarios/cuestionario_7_cuestionario_comedor_escolar.pdf. [Посилання]

21. Дензін Н., Лінкольн Ю. Збір та інтерпретація якісних матеріалів. Тисяча Оукс, Каліфорнія: Sage Publications; 2003. [Посилання]

22. Програма DIAL для оцінки дієт та управління даними про їжу (Версія 3.0) (програмне забезпечення): Alce Ingeniería 2013 Доступно за адресою: http://www.alceingenieria.net/nutricion.htm. [Посилання]

26. Гарса Габарра А. Вживання поживних речовин: концепції та міжнародні рекомендації (2-а частина) Nutr Hosp 2006; 21 (4): 437-47. [Посилання]

29. Williams P, Walton K та Hannan-Jones M.Тюремне обслуговування продуктів харчування в Австралії - системи, меню та ставлення до ув'язнених, Журнал Foodservice 2009; 20: 167-80. [Посилання]

31. Мора А. Антропологія їжі. Адаптивні зміни харчових звичок у пенітенціарному центрі відповідно до культурної групи походження. Журнал пенітенціарних досліджень 2011 р .; 255: 135-55. [Посилання]

Адреса для листування:
Алісія Агілар Мартінес.
Кафедра наук про здоров'я.
Рок Боронат, 117.
08018 Барселона.
Електронна пошта: [email protected]
[email protected]

Отримано: 25.04.2014.
Прийнято: 25-V-2014.

В Весь вміст цього журналу, крім випадків, коли він ідентифікований, перебуває під ліцензією Creative Commons