Літо - це дуже сприятливий час для отруєння через вживання їжі у поганому стані через високі температури, оскільки ми, як правило, живемо більш спокійно, і ми менш обережні, якщо нас багато, а місткість холодильника перевищена, ми залишаємо речі поза увагою ... "поодинці це буде мить", і мить триває довше, ніж потрібно, іноді це просто проблема з обробкою, важливою деталлю є спроба поводитися з їжею відповідно до порядку, щоб їжа, яка вже готується з сирою їжею, не збиратися разом ... але іноді навіть як би ми добре це не робили, їжа вже несе своє початкове навантаження, коли ми її купуємо, тоді ми повинні вжити заходів, це випадок із відомими анісакі, рибними паразитами, про які всі говорять про і з яких вже було виявлено декілька отруєнь, насправді цей паразит вражає кожну третю споживану рибу, а лосось, суші, мариновані анчоуси і сардини на грилі дуже сприйнятливі до забруднення продуктами харчування. що їх їдять мало готовими або сирими.
Зміст Індекс
Що таке Анісакіс?
Анісакіс - паразит, який можна зустріти в морській рибі, він ніколи не буває у прісноводних риб, а також у головоногих молюсків (кальмари, каракатиці, восьминіги ...), дуже рідко в мідіях і молюсках, але його також можна зустріти. Сімейство Anisakidae включає кілька видів (Anisakis simplex, Pseudoterranovadecipiens, Contracaecum osculatum). але найчастіше причетним до людських інфекцій є Anisakis simplex, його вигляд - білі личинки довжиною від 4 до 30 міліметрів, іноді вони настільки малі, що їх не видно, коли вони живі, вони перебувають у шлунково-кишковому тракті Риби, але коли вони вмирають, вони рухаються до м’язів і нутрощів. Це дуже легко розпізнати, якщо ми придивимось, і вони великі, але в багатьох випадках виявити їх неможливо, оскільки вони дуже малі.
Біологічний цикл анізакісів складний, оскільки цей паразит протягом свого життя проходить різні стадії хазяїв і личинок від шлунку великих морських ссавців, таких як кити та дельфіни, до дрібних ракоподібних, таких як криль, і цей, подаючи їжу іншим рибам та головоногим в кінцевому підсумку досягає нас, коли ми їх їмо, люди є лише певним чином випадковим господарем для паразита.
Як це приймається? Як уникнути?
Ми ловимо його, коли їмо заражену рибу, сиру або недоварену, мариновану, солену або копчену, на жаль, на сьогоднішній день практично 40% риби містить анізакіс, майже 100% кантакрійського хека і той самий тунець; На щастя, це риби, які зазвичай проходять кулінарні процедури, які їх знищують, путас, ставрида, морський лящ, сардина, анчоус, каракатиці, кальмари, восьминіг - усі вони паразитують у великому відсотку.
Гриль, приготування їжі, смаження та випікання - це процедури, які зазвичай досягають 60 ° протягом більше 1 хвилини протягом шматка і, отже, мають невеликий ризик, тому що риба, яку їдять сирою або недостатньо обсмаженою, вона повинна бути попередньо заморожена, але виконує будь-яку роботу заморожування ? Згідно з останніми рекомендаціями Міністерства охорони здоров’я, було доведено, що було б достатньо заморозити при -20ºC 24 години, поки морозильна камера дійсно до -20ºC, проблема в тому, що ця температура насправді є досягається лише в промислових морозильних камерах для відновлення, навіть у тих, що мають три зірки, інколи середня температура -18ºC, тому бажано тримати їх замороженими протягом 5 днів, щоб досягти в середньому -20 ° C і тим самим гарантувати загибель паразита.
слід заморозити
Не потрібно заморожувати
Приготування їжі на грилі має певний ризик, оскільки великі кулінарні гуру стверджують, що перестарання риби втрачає більшу частину смаку, краще, щоб гриль був гарячим, коли ви починаєте готувати і кілька разів перевертаєте рибу. Низький ризик цього не дуже очевидно, але ми переконуємось, що була досягнута мінімальна температура 60 ° C, її навіть можна проколоти, щоб перевірити, чи дійсно це достатньо зроблено. Що стосується приготування в мікрохвильовій печі, це може бути безпечно, якщо вжити заходів обережності перевернення риби або два рази під час варіння для усунення холодних плям, а після приготування закритий шматок залишають відпочивати принаймні на 2 хвилини, щоб забезпечити рівномірний розподіл температури по всьому продукту, оскільки мікрохвильові печі досягають певної товщини в їжі та решта нагрівання виробляється за допомогою провідності (AESAN, 2005).
Насправді, це може також допомогти тому, що наш "головний риболов" є надійним і має якісних постачальників; Але навіть так, це може трапитися з ним самим, ви повинні піддати рибу вичерпному візуальному огляду, коли купуєте її, і попросити її якнайшвидше випотрошити та почистити, навіть якщо ви збираєтеся готувати її при високій температурі, оскільки, хоча паразит мертвий, а чиста риба може викликати у вас алергію, якщо у вас алергія на анізакіс.
Чому це зараз так часто?
Іспанія є другою країною з найбільшою кількістю отруєнь анісакісом після Японії, ви здивуєтесь, яке відношення ми маємо до Японії, де ми їмо багато сирої риби, якщо ми тут їмо зовсім інакше ... по-перше, в нашій країні практика вживання їжі збільшило багато сирої риби, але також наші смачні мариновані анчоуси, майже зіркова страва літа, винні у багатьох отруєннях, згідно з недавнім дослідженням, опублікованим у "Наукових звітах", споживання свіжого маринованого анчоуса може нести відповідальність за приблизно 8000 випадків анісакіазу на рік у нашій країні. Отже, тепер ви знаєте, як заморозити бокерон ...!
Але не лише анчоуси, звичайна практика рибалок випотрошувати (велику) рибу і очищати її вже свіжовиловленою, кидаючи нутрощі в море, змушує їх ставати їжею для інших риб, на даний час немає закону, який би це заважав, хоча є рекомендації з передової практики, які не радять.
Що викликає Анісакіс?
У цій темі є трохи плутанини, проковтування личинок Анісакіс це може спричинити дві різні патології:
Анісакіоз набувається при поїданні живих личинок анісакіса під час вживання сирої або рідкісної риби. Клінічна картина може бути легкою або більш-менш важкою і залежатиме від ураженої частини травної системи. .симптомами є:
- судоми в животі
- іноді блювота
- іноді діарея
- іноді лихоманка
Якщо личинки паразита прилипають до кишкової стінки, вони можуть викликати запалення, включаючи перфорацію стінки, і перейти в інші тканини, навіть викликати хірургічне втручання для видалення паразита, але не хвилюйтеся, це дуже рідко, в більшості випадків вони спонтанно усуваються через 2-3 тижні ще менше ...
алергія на Анісакіс
Що стосується алергії на анісакіс, вона також виникає при споживанні зараженої риби, хоча ми її безпосередньо усуваємо, вона може викликати алергічну реакцію, яка може варіюватися від невеликих незначних вуликів до ангіоневротичного набряку або анафілактичного шоку, якщо ми знаємо, що у нас алергія (це може виявляти за допомогою лабораторного тесту) ми повинні вживати граничних запобіжних заходів, щоб не контактувати, навіть риба, яка добре очистила і випотрошила анізакіс, може знову викликати алергію.
Загалом, у закладах громадського харчування ви можете бути спокійними, регламенти зобов’язують нас гарантувати, що вся риба, яка подається сирою або майже сирою, попередньо заморожена, та інформувати про це споживачів.