Наполеглива наука

Перший випадок анісакідозу, зафіксований в науковій літературі, був відомий в 1876 році, коли дитина рвала глиста, але перший повний опис з’явився в 1960 році, коли Ван Тіель з Лейденського інституту тропічної медицини в Нідерландах визначив паразита як нематода, стадія личинки якої виявлена ​​у оселедця, тріски, хека та скумбрії, а доросла особина - у акул та променів. Пацієнт Ван Тіеля їв його з оселедця. Він також згадує у своїй статті ще десять випадків із подібними симптомами і діагноз між 1955 і 1959 роками.

Перший випадок зараження анісакісом в Іспанії був опублікований командою Хуана Хосе Аренала в 1991 році в лікарні Піо Дель Ріо Хортега у Вальядоліді у 41-річного чоловіка, у якого не вдалося встановити, як він заразився з нематодою.

Анісакісові інфекції викликають симптоми в шлунково-кишковому тракті, болі в животі, є навіть деякі випадки гострого апендициту і, крім того, алергічні реакції. У людей, чутливих до цих нематод, лише алергічні реакції можуть виникати без дискомфорту в травленні. В Іспанії описані алергічні реакції на анісакі у хека, анчоусів, тріски, тунця, сардин, каракатиць, скумбрії та півня. Більш конкретно, у «Віторія-Гастейс» були виявлені алергічні реакції після вживання вареного хека або вареного або сирого анчоуса, а команда Луїса Фернандеса Корреса діагностувала 100 випадків алергічної реакції - цифра, яка виділяється в медичній літературі щодо цього паразита.

З приблизно 20 000 випадків анісакідозу, які щорічно виявляються у всьому світі, понад 90% трапляються в Японії, переважно у чоловіків та в прибережних районах. Решта 10% були діагностовані в основному в Європі та, зокрема, в Нідерландах, Великобританії, Німеччині, Італії, Франції та Іспанії; а також в Азії, в Кореї; у Північній Америці, США та Канаді; у тихоокеанських країнах Південної Америки; і в Новій Зеландії. Словом, на всіх континентах і в усіх океанах.

Збільшення кількості випадків захворювання за останні півстоліття, зокрема за останні двадцять років, і згідно з оглядом, опублікованим у 2008 році Аудіканою та Кеннеді, відповідно з лікарні Сантьяго де Віторія-Гастейс та Університету Глазго, відповідно до того, що це погано діагностована хвороба, з нестачею інформації навіть у медичному середовищі та з хорошими останніми методами виявлення. А також через гастрономічну моду в останні роки споживання сирої або недостатньо обсмаженої риби відповідно до зростаючої кулінарної тенденції її непереварювання. Або, якщо хочете, не готувати його належним чином. Немає сумнівів, що через примху для середземноморської дієти споживчий попит на рибу зріс. Нещодавнє збільшення присутності цих паразитів також було запропоновано у видів риб, якими торгують.

В огляді з приводу паразитозу анісакісів в Іспанії, опублікованому в 2018 році, Заїда Еррадор та її група з Інституту здоров'я Карлоса III в Мадриді переглядають дані госпіталізації з 1977 по 2015 рік, загалом 2471 госпіталізація із симптомами та діагнозом анісакідоз. Вже в 2017 році і за даними 2013 року Мігель Бао поставив Кантабрію на перше місце серед числа випадків, за якими слідувала Країна Басків.

Група Заїди Херрадор виявляє постійне збільшення випадків захворювань протягом 19 років, що переглядалися, і, крім того, з двома дуже високими піками в 2002 та 2014 рр., за ними Кастілья-Леон та Ла-Ріоха. У країні Басків цей показник становить 4,62 випадку на мільйон жителів. Автори припускають, що кількість недіагностованих пацієнтів на рік в Іспанії становить від 10 000 до 20 000.

культури
Анісакідоз відомий як зараження будь-яким представником сімейства Anisakidae, а анісакіаз - як зараження певним хробаком роду Anisakis. Зображення: Wikimedia Commons

Зараження залежить від культури кожної країни щодо годівлі риби. В Японії суші та сашими є найбільшим джерелом сирої риби, хоча професійні кулінари швидко виявляють інфекцію анісакі. Але є риби та головоногі молюски, яких люди споживають у своїх будинках і які також можуть заразитися. У США це лосось, у Нідерландах - солона або копчена оселедець, у Південній Америці цевіче, а в Іспанії - анчоуси.

Морські види, які несуть анісакіс, та сусідні види нематод зустрічаються у всіх морях планети. Як приклад, щоб почати розуміти проблему здоров’я, пов’язану з цими паразитами, нам допомагає те, що на рибному ринку в Японії 98% скумбрії або 94% тріски містять анізакі. На ринку в Іспанії, в Гранаді, 39,4% скумбрії містить анісакі. Подібні цифри були знайдені в Шотландії, Італії, Франції чи США. Більш конкретно, в Іспанії личинки анісакіса були знайдені у понад 35 видах риб, які часто вживають у їжу. У хеку є анісакі у 88% екземплярів; у путасу - до 85%; у ставриди - до 60%, у хамси - 5,6%, у сардини - до 9%. Існують цікаві варіанти, причина яких невідома, і, таким чином, за словами Адрохера та його колег з Університету Гранади, у 1990 році 49,5% кантабрійської скумбрії мали анісакі, 36% - з Атлантики та лише 6,3% Середземномор'я скумбрія.

Сирі анчоуси в оцті. Зображення: Wikimedia Commons

Найкращий захист від анісакідозу - просвітництво громадськості про небезпека споживання сирої або недовареної риби, або якщо вона походить від солоної або копченої риби. Однак, як пише Ігнасіо Ферре з університету Карденала Еррера-ЦЄУ у Валенсії, важко змінити харчові звички країн із культурами споживання сирої риби, як це відбувається, наприклад, з Японією, Перу та Чевіче або Іспанії з анчоуси. Необхідно застосовувати, наскільки це можливо, запобіжні заходи, які можливі, оскільки в багатьох місцях паливо для приготування їжі або морозильна камера є недосяжною розкішшю для країн, що розвиваються.

І, також, ми повинні застосувати методи знищення личинок у риб. Вони гинуть, якщо вони переживають температуру вище 60ºC більше хвилини, а краще досягають від 5 до 10 хвилин. Копчена риба потребує високотемпературного процесу, а солона риба повинна тривалий час досягати дуже високої концентрації солі. З мікрохвильовкою готуйте при температурі 74 ° C або більше на максимальній потужності більше двох хвилин. Для риби, яку ви хочете споживати в сирому вигляді, її слід заморожувати при -20ºC принаймні на 24 години, а краще на два-три дні та до семи днів.

Загалом, приготування риби з сіллю, сушеної, маринованої, оцту або копчення до 40 ° C, стерилізує інші патогени, але не досягає цього за допомогою анісакісу. Таким чином, група під керівництвом Пілар Пуенте з Університету Комплутенсе виявила, що присутність анісакі вища у звичайних споживачів сирої або недовареної риби, ніж у тих, хто спочатку її заморожує, а потім готує.

Взаємозв'язок між збільшенням випадків анісакісів та новою кулінарною модою можна проілюструвати тим, що згадує Оскар Кабальєро у своїй культурній історії моря. У 1965 році та в Парижі ресторани почали подавати філе лосося, обсмажене лише 15 секунд з кожного боку. Або також стає відомим карпаччо з морського окуня, тобто сирий морський окунь. Кабальєро пише, що “ сирий рибний рондон потрапляє в ресторан за чверть століття до сашимісу, а потім севічес лопне ". Це було приблизно в 1970 році, коли ресторан L’Arête на Монпарнасі почав подавати свою першу рибу " rosé à l’arête ”, З рожевою м’якоттю проти колючки. Це майже сира риба, це кухня нувель, кухня, яка буде панувати у всьому світі.

В Іспанії і на початку вісімдесятих років Хосе Карлос Капель заявляв про смаження в рожевому ", Яка прибула з Франції, з недовареним м’ясом і рожевою риб’ячою кісткою" техніка, яка спрямована на повагу до гастрономічних якостей їжі, одночасно демонструючи її справжню якість, спосіб, який здається нам остаточним, оскільки представляє єдиний дійсний метод збереження безцінних смаків моря у всій його чистоті " . Очевидно, що кухня нувель ігнорує одну з найважливіших функцій вогню для нашого виду: стерилізацію їжі під час варіння та усунення паразитів, а серед них анісакісів та інших нематод у рибі.

І нарешті, кілька прикладів цих кулінарних змін. У 1930 році в ресторані «Ампаро» півгодини готували хека. У 1973 році в Товаристві Безтартксо Вільяреаля де Урексуа вони зробили це за 45 хвилин. Але в 1976 році Ана Марія Калера рекомендувала п’ятнадцять хвилин, а Аргіньяно в 1996 році - 10–12 хвилин, але Арзак - через 6 хвилин, а в 2018 році та в Інтернеті харчова компанія Pescanova рекомендує чотири хвилини. За 90 років ми перейшли від півгодини до 4 хвилин.

Адрохер, Ф.Дж. та ін. 1996. Анісакіди личинок (Nematoda: Ascardoidea) у ставриді ( Trachurus trachurus ) з рибного ринку в Гранаді (Іспанія). Дослідження паразитології 82: 253-256.

Ареналь Віра, Дж. Дж. та ін. 1991. Анісакіаз як причина гострого апендициту та ревматології: перший випадок у медичній літературі. Іспанський журнал захворювань органів травлення 79: 355-358.

Аудікана, М.Т. & M.W. Кеннеді. 2008 рік. Anisakis simplex: від неясного інфекційного хробака до індуктора імунної гіперчутливості. Огляди клінічної мікробіології 21: 360-379.

Бао, М. та співавт. 2017. Оцінка ризику виникнення зоонозу, що викликає занепокоєння у всьому світі: анісакіаз. Наукові звіти 7: 43699.

Кабальєро, О. 2018. Океани, риба, страви. Культурна історія моря. Арфа та Бішоп Едс. Барселона. 379 с.

Капел, Дж. 1997. Посібник з риби. Видання R&B. Більбао. 366 с.

дель Позо, доктор медичних наук та ін. 1997 рік. Anisakis simplex, важливим етологічним фактором при гострій кропив'янці. Алергія 52: 576-579.

Ferre, I. 2001. Анісакіоз та інші паразитичні зоонози, що передаються споживанням риби. AquaTIC 14: 20 с.

Геррадор, З. та ін. 2018. Епідеміологічний сценарій анісакідозу в Іспанії на основі донних госпіталізацій: вершина айсберга. Клінічні інфекційні хвороби doi: 10.1093/cid/ciy853

Хохберг, Н.С. & D.H. Хамер. 2010. Анісакідоз: небезпека глибин. Клінічні інфекційні хвороби 51: 806-812.

Nawa, Y. та ін. 2000. Суші та паразити: Ризик заражених рибою та харчовими паразитичними зоонозами в Азії. Клінічні інфекційні хвороби 41: 1297-1303.

Пуенте, П. та ін. 2008 рік. Anisakis simplex: Висока поширеність у Мадриді (Іспанія) та її зв’язок із споживанням риби. Експериментальна паразитологія 118: 271-274.

Теран-Анхель, Г. і Дж. Рохас. 2012. Анісакідоз, запалення та гіперчутливість. Досягнення біомедицини 1: 30-37.

Ван Тіль, П.Х. та ін. 1960. Нематода, паразитує до оселедця, викликаючи гострі абдомінальні синдроми у людини. Тропічна та географічна медицина 12: 97-111.

Про автора: Едуардо Ангуло - доктор біологічних наук, професор кафедри клітинної біології та науковий популяризатор УПВ/ЄГУ. Він опублікував кілька книг і є автором книги La biología stupenda.