Існують розбіжності щодо критеріїв, яких слід дотримуватись для розгляду їжі, багатої гістаміном.
Деякі автори пропонують виключити з раціону ті продукти, у яких концентрація перевищує 20 мг/кг, тоді як інші набагато вибагливіші і вважають продукти з низьким рівнем гістаміну ті, що містять його в кількості нижче 1 мг/кг. Очевидно, що симптоматична доза при гістамінозі набагато нижча, ніж при токсичності, 15-20 мг та 150 мг відповідно, оскільки допустима доза становить 100 мг/кг в обох випадках.
Традиційно дослідження вмісту гістаміну було зосереджено на продуктах харчування, пов’язаних з епізодами отруєння гістаміном, таких як жирна риба, але це помилка, оскільки механізм підвищення рівня їх гістаміну інший. Вони є епізодичними спалахами серед загальної популяції, як наслідок негігієнічного впливу їжі.
Незважаючи на це, в Європі існують деякі ініціативи (ALBA, ALlergen dataBAnk; TNO Nutrition and Food Research) щодо створення вичерпної бази даних про вміст гістаміну в їжі через декарбоксилювання його амінокислоти-попередника, гістидину. Недоліком цих даних є те, що вони можуть сильно відрізнятися від однієї їжі до іншої. (Концентрація гістаміну та інших біогенних амінів у продуктах харчування сильно варіюється в межах однієї сім’ї та навіть між однією пробою та іншим одним і тим же продуктом.
Таблиця вмісту гістаміну в їжі:
Ні в одній їжі значення між різними джерелами не збігаються, і кількість гістаміну варіюється залежно від ступеня бродіння в кожному випадку. Ось чому так важко позначити конкретне значення для кожної їжі. З тієї ж причини дуже важко підтримувати в їжі лише ті продукти, які містять максимум 20 мг/кг, оскільки всі продукти містять гістамін. На додаток до цього списку, є всі продукти, які, не багаті гістаміном, впливають.
Можна сказати, що харчові продукти, які легко погіршуються в мікробіологічному відношенні, такі як м'ясо та риба, або продукти та напої, виготовлені шляхом бродіння або дозрівання, вважаються сприйнятливими до високих показників гістаміну.