Анна Маловікова: "Здоровий глузд потрібно слухати, харчуючись здорово".
Не кожен темно-коричневий хліб здоровий і не кожен "Éčko" шкідливий. Під час дня відкритих дверей у Хімічному інституті Словацької академії наук співробітник Відділу глікоматеріалів RNDr. Розповів нам про ізоляцію, структуру та властивості полісахаридів із рослин. Анна Маловікова, к.е.н.
"Справжній цільнозерновий хліб не повинен бути коричневим", - показала нам Анна Маловікова з Департаменту глікоматеріалів
Відділ має три лабораторії, присвячені властивостям та використанню пектинових речовин, вивченню полісахаридів із злакових та псевдозернових культур та дослідженню полісахаридів з лікарських рослин. Якщо сказати дуже просто, є фундаментальні дослідження, як зробити їжу здоровішою та функціональнішою.
Цитрусова шкірка проти цукру
"Пектинові речовини - це полісахариди, які містяться у всіх вищих рослинах, але переважно у фруктах та овочах", - говорить Анна Маловікова. Однак при правильній модифікації кількість доданого цукру можна зменшити до двох третин, і таким чином варення містить більшу частку фруктового компонента. "Потім ви можете знайти такий продукт серед органічних продуктів, наприклад", - пояснює він.
Пектин найчастіше виділяють із шкірки цитрусових, але в його ізольованому вигляді ви б непотрібно шукати ароматні мандарини або лайми. Це порошок без запаху, і його консистенція у воді нагадує гель. За змістом складу їжа знаходиться під "псевдонімом"
E 400, що підтверджує, що не кожен "éčko" повинен бути нездоровою добавкою. Модифікована форма пектину також використовується у фармації, оскільки вона виступає в ролі носія, який пов'язує активну речовину - препарат - із собою і поступово виділяє його в організмі.
Псевдозернові культури не гірші злакових
"Бабусі-травники" в лабораторії
Сфера роботи третьої лабораторії - це знову вивчення полісахаридів, цього разу з лікарських рослин. Наші бабусі вже знали, що мальва, гібіскус або шавлія корисні для здоров’я. Проте в Інституті хімії намагаються з’ясувати, як зробити їх позитивний ефект максимально ефективним. «Наприклад, полісахариди слизу мають в’язкий характер і пектиноподібну структуру, - пояснює Анна Маловікова, - слиз додають, наприклад, до чаю з шипшини. Він створює захисний шар на слизовій оболонці дихальних шляхів і допомагає відкашлятися ». Майже всі некрохмальні та нецелюлозні полісахариди проявляють біологічну активність, включаючи антиоксидантну. "Це геміцелюлози та пектини, які також містяться в клітинній стінці рослин", - говорить Маловікова. "І ми маємо справу з ними тут".
Кольорова реальність органічної їжі
Органічна їжа та здорове харчування стають все більш популярними. Однак великий інтерес часто привертає спекулянтів, які хочуть спокусити "хвилю моди" і швидко заробити гроші. Ось чому ми також запитали Анну Маловікову з Департаменту глюкоматеріалів Інституту хімії Словацької академії наук, як не потрапити під час покупки і чому органічні продукти харчування такі дорогі.
Як пересічний споживач дізнається, чи хліб, який він купує, насправді цільнозерновий, чи це просто замінник, або цільнозерновий компонент не становить мінімального відсотка?
Якщо ви купуєте темний хліб, позначений як цільнозерновий, це дійсно може бути неправдою. Що зазвичай викликає темний колір, який з якихось причин викликає наше «здоров’я», - це карамель. Однак насправді хліб з непросіяного борошна не повинен бути коричневим. Не знаю, звідки і чому виник цей маркетинговий хід. На словацькому ринку є кілька якісних хлібів з непросіяного борошна, але лише один - це на 100% незерновий. У ньому міститься п’ять видів злаків, і хоча його скоринка темніша за білий хліб, ялина майже однакового кольору.
Що ви робите, купуючи органічні продукти?
Біо - це те, що людина має вдома. Що він вирощує чи розводить. Тільки тоді ви можете бути впевнені на 100%. Звичайно, у сучасному суспільстві кожному неможливо жити лише тим, що від них народжується. Продукти, що продаються як органічні, не повинні мати тривалого терміну придатності, оскільки вони не повинні містити багато добавок. Завжди доводиться читати склад і, можливо, трохи дізнатися про окремі компоненти. Наприклад, якщо це серед інгредієнтів продукту
Е 400, який є пектином, я знаю, це природна, безпечна для здоров’я добавка. А є й інші.
Люди часто скаржаться на те, що органічна їжа дуже завищена, чи дійсно ціна адекватна, чи просто вони в моді.?
Це правда, що останнім часом ціни на органічні продукти харчування непропорційно зростають. Це може бути тому, що в даний час перевагу надають здоровому харчуванню. Однак слід також мати на увазі, що виробництво органічної продукції часто є більш дорогим. Наприклад, борошно з спельти. Його виготовляють із спельти пшениці, яка відрізняється від класичної тим, що її зерно має два пакети. Це робить його більш стійким до навколишнього середовища, але він також дорожчий у обробці. Тож ціна повинна бути вищою, але не такою, як ми можемо побачити в магазинах на даний момент. Інше питання - скільки завищених продуктів насправді є органічними. Це також модне питання, і про нього можна багато чого приховувати.
Корисно їсти лише органічні продукти?
Дієта повинна бути різноманітною і збалансованою. Не потрібно перебільшувати з органічними продуктами. Наприклад, я все ще готую страву зі свинячим салом, хоча воно зараз перебуває в "немилості". Адже ним користувалися кілька поколінь наших предків. Звичайно не щодня. Подібно з екзотичними фруктами. Він здоровий, але здебільшого лише там, де народився, оскільки дуже страждає від транспорту. Однак загалом застосовується одне. Для того, щоб наш раціон був справді здоровим, необхідно в основному слухати своє тіло і здоровий глузд.