аперитив
Вони належать до більш святкової вечері - один має завдання підтримувати апетит, інший допомагає травленню. Одну подають перед їжею, іншу в кінці їжі. Про сенс, соціальні звичаї і, нарешті, аспекти здоров’я аперитивів та травлення ми поговорили зі Штефаном Валовичем, президентом Словацької асоціації сомельє.

Яке значення аперитиву під час обіду?
Аперитив - це напій, який подають окремим блюдом перед подачею їжі. Застосовується для стимулювання смаку. Він подразнює смакові відчуття (смакові чашечки - сосочки) і допомагає запустити функцію слинних залоз. Аперитив - це напій, який подається споживачеві безпосередньо за столом. Закуска, як правило, в компанії іншого підходящого напою, слідує відразу після аперитиву. Сучасною альтернативою аперитивам у нашій гастрономії є т. Зв вітальний напій, який зазвичай подається в кімнаті, що відрізняється від фактичної їдальні. Його роль, серед іншого, полягає в тому, щоб частково допомогти соціальній розмові, поки всі гості збираються разом, а потім переходять до столу. Супроводжується невеликою закускою (невеликою закускою).

Які напої слід подавати як аперитив?
Аперитив - це напій, який заохочує той факт, що він не повинен містити занадто багато алкоголю, що частково паралізує смак. Він не повинен бути густим (занадто солодким), щоб він не утворював покриву на мові, і він не повинен бути занадто великим, щоб не насичувати. Його слід правильно охолодити. З багатьох можливостей я згадаю: сухе ігристе або нерухоме вино, змішані сухі «короткі» напої, сухі «окислювальні» вина, пряні вина (вермути), натуральні фруктові або овочеві соки і навіть келих добре охолодженого пива. Ідеальним аперитивом для мене є легкий і сухий напій - наприклад, сухе ігристе вино.

У цьому унікальність подачі ігристого вина як аперитиву?
Саме тому, що робить ігристе вино ігристим - воно викликає бульбашки, які з одного боку «очищають» мову і надають освіжаючу дію. Якщо в них також присутні соковиті «кислоти», спрацьовує виділення слини, яка їх дратує.

Яку їжу ви рекомендуєте подавати з аперитивом?
У нашій гастрономії їжу, як правило, не подають із самим аперитивом, оскільки за нею відразу ж закуска. Однак якщо це вітальний напій, який триває довший проміжок часу, подають закуски менших розмірів - наприклад, різні види «закусок». Подавати вітальний напій має більш давню традицію, наприклад, в Іспанії, де вони мають своє класичне поєднання: "Кавас і Тапас" (іспанське ігристе вино та різні види маленьких закусок).

Аперитив подають у спеціальних келихах, або використовують келихи, в яких традиційно подають даний алкоголь?
Кожен напій чуттєво відрізняється у певних фігурних формах. Для ігристих вин найбільш підходящою формою є так звана флейта (іноді її називають флейтою). Це келих на тонкому стеблі, вузький і високий. Звичайно, самі ігристі вина мають різну форму, тому іноді «келих» для подачі буває різним. Залежно від їх характеру, інші напої подають у чашках даного типу. Оскільки аперитив слід подавати в невеликих кількостях і добре охолоджувати, «стакан», в якому він подається, не повинен бути великим і товстостінним за обсягом.

З яких соціальних випадків подають аперитив? Краще на обід чи вечерю? Є деякі фірмові страви, характерні для кожного сезону?
Аперитив подають перед кожним початком їжі. Звичайно, вирішує соціальна можливість. Наприклад, чим значніша можливість, тим "рідкішим" повинен бути аперитив. Що стосується сезонності, то в теплий період ми віддаємо перевагу більш легким і менш алкогольним напоям, у холодну ми можемо вибрати щось більш виражене.

У яких країнах аперитив має традицію, а де, навпаки, його взагалі не подають?
З мого досвіду, в кожній країні є певні модифікації. Це не повинен бути алкогольний напій або взагалі напій. Іноді різні виділяючі ароматичні речовини відіграють подібну роль.

Звідки береться аперитив?
Саме слово походить від латинського Aperire = відкритий, Aperitif = сприяння виключенню. Я думаю, що аперитив був відомий ще в древніх культурах - напр. Греки, римляни, єгиптяни. З тих пір, як людство почало вирощувати виноград і виробляти вино, вино починало асоціюватися з їжею, і, звичайно, його подавали до самого застілля.

Ми уявили собі аперитив, давайте ближче розглянемо травний. Яку роль це відіграє в їдальні?
Травлення, як випливає з назви (від латинського digestive - допоміжні засоби для травлення), - це напій в кінці вечері. Його роль полягає в тому, щоб допомогти організму засвоїти їжу. Травна система повинна сприяти утворенню пепсину та діяльності залози та підшлункової залози. У порівнянні з аперитивом, він повинен мати вищу температуру подачі. Наприклад, якщо дуже холодно, це може допомогти "накопичити" жир у шлунку.

Які напої ви рекомендуєте подавати як дижестив?
У цьому випадку бажаний більший вміст алкоголю. Це може бути якісний фруктовий дистилят, лікер або міцне вино, а також подається якісний чай. Класика - це, звичайно, хороший віскі або коньяк.

В якому коньяк унікальний як дижестив?
Якісний коньяк завжди асоціюється з містикою визрівання в дубових бочках та змішування різних пропорцій винного дистиляту. Він містить більше алкоголю, тому є чудовим вибором напою, який допомагає травленню. Його подають при температурі близько 30ºC. Я рекомендую нагрівати коньяк деякий час над полум’ям або склянкою гарячої води, виділяючи тим самим вищі спирти, які зв’язують ароматичні речовини.

Він звик подавати трохи їжі для травлення?
Я ніколи з цим не стикався. Як я вже згадував, це окремий пробіг наприкінці обіду. Маленький шматочок якісного шоколаду може не зашкодити. Для травлення може бути запропонована високоякісна сигара, яка покращує загальний сенсорний досвід. Подібно як їжу та вино можна узгодити, існують поєднання між деякими видами дижестиву та сигарет. Адже сигара має медитативний ефект.

Дигестив подають у спеціальних келихах, або використовують келихи, в яких подають традиційно даний алкоголь?
Келих на низькому тюльпаноподібному стеблі слід використовувати для того, щоб насолодитися травленням, яке дозріло в дерев'яній бочці. Класика - так званий Наполеон. Фруктові дистиляти подають у чашках на злегка грушоподібній ніжці. При подачі чаю потрібна відповідна температура, і ми також можемо спробувати нетрадиційну форму подачі.

У яких соціальних обставинах використовується дижестив? Краще на обід чи вечерю? У кожному сезоні є певні особливості?
Як і аперитив, відповідно до значущості соціальної події, травлення подається у певній якості. Дижестив дають перед вечерею, а не після обіду. На відміну від аперитиву, сезон не відіграє жодної ролі в травленні, його потрібно лише помірковано вивчати.

У яких країнах травна система має традиції, а де, навпаки, ні?
Традиційною країною дижестиву є Англія. Звичайно, вони також знають травлення в інших країнах - наприклад, в країнах Азії це Чай, а в арабській каві.

Яка історія дижестиву?
Походження, мабуть, у Китаї, оскільки в давнину вони знали важливість вживання чаю та його вплив на організм людини. Чай подавали під час обіду і, звичайно ж, наприкінці. Після відкриття дистиляції арабами група дижестивів поступово розширювалася.