- Почніть
- Асоціація
- Сир
- Сирий матеріал
- Молоко
- Ферменти
- Сичужний фермент
- Розробка
- Додавання ферментів
- Види коагуляції
- Лікування сиру
- Формована, пресована і солона
- Дозрівання сиру
- Історія
- Ремісники
- Ремісники
- Диференційовані якісні бренди
- Новини
- Зв'язок
Сир
Розробка: Формована, пресована та засолена
Він полягає у введенні сирної сироватки у форми, форма та розмір якої змінюється залежно від виду сиру, про який йде мова. Сир, попередньо пресований і нарізаний на блоки розміром, подібним до розмірів форм, вводиться у форми, які у випадку, якщо вони не мікроперфоровані, зазвичай на них попередньо накладають тканину для полегшення дренування сироватки. Важливо, щоб сирний блок добре покривав всю форму. Якщо це не так, і потрібно додати більше сиру, КОНТАКТНІ поверхні блоків повинні подрібнюватися, особливо в тих випадках, коли під час попереднього пресування вони зробили трохи кори, таким чином досягаючи правильного зварювання блоків. Коли це не так, в сирі спостерігаються механічні тріщини, які навіть можуть розділитися на шматки, коли на зрілий сир впливають легким руком. Дуже важлива операція, оскільки з одного боку сироватка буде видалена з сиру, а з іншого боку вона отримає потрібну форму.
Його основною метою є більша і краща екстракція сироватки, а в деяких випадках, таких як La Mancha, Sheep тощо, вона також сприяє ідеальному формуванню. Існує два типи пресування: самопресування та пресування під тиском. Перший складається з розміщення змінної ваги на верхній формі, залежно від виду сиру, що спричиняє легке пресування. Це стосується сирів типу “Кабралес”, “Гамонедо” тощо. В інших випадках це самопресування досягається введенням сиру всередину тканини або тканини, яка підвішується так, щоб власна вага сиру повільно зневоднював. Це випадок з Афуегаль Піту, Урбієсом тощо.
Пресування під тиском здійснюється шляхом піддавання сиру після введення сиру у форму, яка його формуватиме, тиску пресів, призначених для цієї мети.
Щоб пресування було правильним, тиск повинен розподілятися рівномірно по сиру, як правило, у горизонтальних або вертикальних пневматичних пресах. Пресування повинно бути прогресивним і рівномірним, починаючи з легкого тиску 1,5-2 кг залежно від розміру сиру, закінчуючи при тиску 3,5-4 кг. Зазвичай тиск підвищують три-чотири рази. Подібним чином, коли формочки не мікроперфоровані, і їх пресують тканиною, сири необхідно перевернути через короткий час пресування (від 2 до 3 годин), щоб сир набув однакової форми з обох сторін. Останнє пресування проводиться без тканини, щоб вона отримала креслення форми, якщо вона має плетиву. Так само тканину потрібно зняти до того, як сир сильно знизить рН, оскільки інакше він прилип би до сиру, порушуючи шкірку під час його відділення. Цей запобіжний захід слід враховувати, особливо при РОБОТІ з кислим молоком, видаляючи тканину незабаром після пресування.
Час пресування буде різним залежно від ТИПУ сиру. Крім того, на багатьох фабриках сири переходять безпосередньо з преса в розсіл, оскільки сіль є інгібітором бродіння, до більшого або меншого СТУПЕНЮ, залежно від використовуваного штаму, сир повинен виходити з преса з відповідним рН. Отже, з одного боку, час преси буде обумовлений:
- Тип сиру.
- Швидкість бродіння.
Ці три параметри необхідно додати до екологічних УМОВ преси. Взимку намагайтеся, щоб сири не охолоджувались, оскільки пресування було б важко, і дуже повільне бродіння сирів могло б навіть зупинитися. Влітку, навпаки, сири можуть мати занадто високу температуру, що може становити ризик та розвиток забруднюючої флори, яка в найбільш типовому випадку значної кількості коліформних бактерій спричинятиме страх на початку набухання сирів., можливість навіть змусити сири стрибати в пресі.
Як загальне правило, ми можемо говорити про оптимальну температуру пресування ЗАМОВЛЕННЯ від 15 ° до 20 ° C і час МОЖЕ коливатися від 4 годин при пошуку швидкого падіння рН у більш коротких макаронних сирів від 8 до 16 годин у сирі з більш повільним бродінням, особливо у вимитих сирах та макаронах, з більш м’якою текстурою
Соління сирів можна зробити трьома різними способами
а) Соління у чані після розрізання сиру.
б) Солимо сир безпосередньо, прикладаючи сіль до скоринки.
в) Занурення сирів у ванну з водою та сіллю (розсолом).
Перші два зустрічаються рідше, оскільки, по-перше, при додаванні солі в резервуар ми частково обмежуємо продуктивність бродіння, з цієї причини цей прийом використовується частіше у свіжих неферментованих сирах, як це відбувається неферментовані сири. Бургос та Віллалон, в яких також, виділяючи багато сироватки, вони БЕЗПЕРЕЖНО забруднюють розсіл. Коли його солять у чані, це слід робити завжди, коли молоко вже згортається, оскільки надлишок солі може осаджувати сир, стримуючи його дію. Дуже важливо, щоб сіль була чистою, без забруднення, оскільки інакше вона забруднила б виробництво.
Соління вручну теж не є дуже поширеним явищем, зазвичай це робиться у синіх сирах, а іноді і в сирах ремісничих виробів, головним чином тому, що для розсолів немає належних СПОСОБІВ. Засолення вручну, як правило, проводиться грубою сіллю протягом декількох днів, щоб сир забирав сіль у своїй внутрішній частині.Одним з найбільших недоліків цієї техніки є ризик того, що сири не виходять рівномірно всередині, крім того, що там немає однорідності солі одних сирів з іншими.
Соління в розсолі - найпоширеніша техніка, сири занурюють у водяну баню з 20-25% сіллю.
ЧАС постійності сирів у розсолі буде залежати від
- концентрація солі.
- Температура розсолу.
- Розмір і консистенція сирів.
Концентрація розсолу: це, як правило, постійний параметр, який вимірюється вагою, у градусах Боме, розсоли, як правило, МІЖ 16-18 ° Боме. Слід враховувати, що пресовані макаронні сири зазвичай несуть у солі 2% своєї ваги, тому щодня необхідно буде поповнювати кількість солі, втраченої в розсолі, щоб забезпечити хорошу засолку сирів, розсіл також повинен мати рН, подібний до рівня сиру, тому його також доведеться контролювати, підкислюючи розведеною молочною кислотою в основному при первинному приготуванні розсолу або нейтралізації кислотності, що виробляється сироваткою, що виділяється сирами, 10 що можна зробити за допомогою тієї ж води.
Температура розсолу: Зазвичай температура буде МІЖ 8-11ºC. Чим вище температура, тим швидше сир набуває солі, але також є більший ризик можливого забруднення сиру. Навпаки, якби температура була занадто холодною, сир забирав би сіль довго, а також страждав би від сильних термічних змін.
Розмір та консистенція сирів: Окрім врахування розміру сирів, ми також повинні враховувати їх консистенцію. Чим вони більші, тим довше сири повинні перебувати в розсолі, щоб сіль розподілялася всередині. Подібним чином, якщо сири мають тверду консистенцію, сіль проникає з більшими труднощами, також доводиться подовжувати час всередині розсолу
Загалом і не беручи до уваги тип пасти з сирів, можна сказати, що при розсолі при 16-18 ° Боме та при температурі між 8-12 ° С сири за розміром будуть наступним часом:
- 1 кг сиру: від 12 до 24 ГОДИН
- 2 кг сиру: від 24 до 36 годин
- 3 кг сиру: від 30 до 40 годин
- 4 кг сиру: від 36 до 48 годин