Вони додали аромат шинки стравам людей, і вони почали сприймати це як солодше. У ньому не було солоного інгредієнта, але вони все одно вважали його соленим, якщо був аромат, що викликав солоність.

аромати

"Ви не сприймаєте смак носом або ротом, а своїм мозку", - говорить Марк Фрідманн, вчений із Центру досліджень смаку Монеля у Філадельфії.

Як відомо нашим читачам, мозок є надзвичайно складним обчислювальним інструментом - лише нейрони містять близько 100 мільярдів, але він далеко не ідеальний. Наприклад, ми можемо переконати його «подумати», що він сприймає певний смак - солоний чи солодкий, наприклад - навіть тоді, коли інгредієнт взагалі відсутній у їжі.

Ми називаємо явище «фантомним запахом». Вони назвали його на честь явища так званої "фантомної кінцівки" - люди, які ампутували цю кінцівку, відчувають, що вона все ще є частиною їх тіла. Вони часто відчувають в цьому величезний біль.

Спільне для обох фантомних явищ те, що вони є справжніми почуттями, пов’язаними з неіснуючою річчю.

Зростає споживання солі та цукру

Дослідження фантомних ароматів вимагало практичних обставин. Споживання цукру та солі в їжі постійно зростає. Наприклад, у США в 2005 та 2006 рр. Середньостатистичний американець з’їв до 3400 мг солі на день. Рекомендована доза становить лише 2300 мг.

Що стосується доданого цукру, то в 2005 році типовий американець споживав його у кількості 335 калорій, а для жінок - 230 калорій. Але дієтологи радять обмежувати щоденне споживання доданого цукру до 150 калорій для чоловіків та 100 калорій для жінок, повідомляє журнал Atlantic.

Без цукру і солі це не все

З іншого боку, якщо виробники зменшили вміст солі та цукру в їжі, це не зрозуміло споживачам. Наприклад, компанія Campbell Soup у 2007 році вирішила зменшити вміст солі у своїх добре відомих банках. Однак їх продажі поступово зменшувались, тому в 2011 році компанія оголосила, що збільшить вміст натрію в порції з 400 мг до 650 мг.

Є кілька подібних прикладів. У 2004 році компанія General Mills випустила крупи із зниженим цукром. Через три роки їм довелося забрати їх через відсутність інтересу. Згідно з повідомленням за 2014 рік, продажі Sprite також різко впали після того, як Coca-Cola знизила вміст цукру на третину.

Рішенням цієї дилеми, коли, з одного боку, споживання великої кількості солі та цукру шкодить нам, але ми не любимо їжу без них, можуть бути фантомні запахи.

Вони дали їм запах яловичини, вони думали, що їжа солодша

У дослідженні, опублікованому в травні цього року Маріон Еморін та її командою, вони виявили, що якщо вони додають в їжу аромат, який ми зазвичай асоціюємо з сіллю, такий як аромат шинки, люди вважають, що така їжа є соленою.

Іншими словами, солоного інгредієнта там не було, але вони сприймали їжу як солону, якщо в нашій країні існував запах, що викликає солоність.

Вчені вважають, що коли мозок набуває відчуття їжі, він поповнює свій смак. "Коли ви їсте, ви сприймаєте їжу - її смак, запах або структуру. Мозок природним чином поєднує ці подразники в одне велике відчуття. Коли ти потрапляєш лише в один із цих вимірів, мозок починає створювати решту самостійно », - сказав Томас-Дангвін, співавтор дослідження, Атлантиці Т’єррі.

У старішому дослідженні 2011 року голландські вчені додали запах яловичини до бульйону. Вони виявили, що люди оцінили такий суп на 15 відсотків солодшим.

Він також досліджує фантомні аромати в FONA International. У минулому вони проводили деякі дослідження з ваніллю. Вони виявили, що коли люди відчували запах ванілі, вони сприймали продукти як солодші.

Правильна кількість аромату

Роберт Собел, віце-президент компанії, каже, що головний фокус - додати їжі достатнього смаку, який є достатньо малим, щоб ми не усвідомлювали, що відчуваємо його запах, і достатньо великим, щоб наш мозок помітив запах і скорегував сприйняття солоності або солодкість їжі відповідно.

Якби, наприклад, ми додали аромат яловичини до хліба, щоб зменшити споживання солі, але його вміст був занадто високим, ми, мабуть, не хотіли б такого "яловичого хліба".

Вплив культури

Поширення «фантомних запахів» ускладнюється тим, що аромати значною мірою пов’язані з культурою, в якій ми живемо. Наприклад, який смак повинен асоціювати запах умами? Це поширене в японській кухні, а не в нашій країні, тому ми, мабуть, не змогли б з цим боротися.

Багато хто також стверджує, що ми фантомні ароматизатори виробляємо синтетично, тому ми не допомогли б, якби перенаситили свою їжу іншими штучними інгредієнтами. Прихильники фантомних смаків не бачать проблеми. Наприклад, синтетичний та природний ванілін мають однаковий хімічний склад, пише Слейт Кармелла Хейнс з Університету штату Арізона.

Остаточний вердикт щодо фантомних смаків ще не впав. "Ми все ще дивимося, куди нас приведуть ці дослідження", - сказав Томас-Дангвін Атлантиці. "Але це може допомогти нам зменшити вміст солі та цукру в нашому раціоні, і це було б добре", - додав він.

Журнал Atlantic розповів про фантомні запахи у великій статті.