Ви любите китайські ресторани? Чи використовуєте ви в їжі суміші спецій, яких потім не можете насититись? Ви відчуваєте дивовижний, масивний і ситний смак у деяких стравах, які завжди вам сподобаються? Чи знали ви, що це може бути хибним почуттям вашої мови? Як це можливо і хто може це прочитати в наступній статті мого 9-го кроку до здоров’я.
Продовжуючи свій 9-й крок до здоров’я - виведіть токсини. Всі мої статті ви можете знайти за цим посиланням.
Помилковий смак на мові
Ви споживаєте чіпси, солоні закуски, салати, спреди, консерви, напівфабрикати, бульйони чи оброблені м'ясні продукти? Якщо так, ви, мабуть, дуже їх любите і обожнюєте їх чудовий смак.
А чи знали ви, що цей смак - підробка.
Смак, який ви відчуваєте під час споживання цих продуктів, є не що інше, як штучне відчуття у вашому мозку. Це відчуття створює глутамат натрію (E621) або MSG - глутамат натрію. Я впевнений, ви про нього чули. Це одна з найбільш широко використовуваних добавок на ринку (2 мільйони тонн на рік), а також одна з найбільш суперечливих. Що саме таке глутамат натрію.
Глутамат натрію - добавка, відома як «підсилювач смаку». Ця речовина в основному використовується в китайській кухні та різних сумішах спецій.
Ця "приправа" була винайдена в 1908 році японцем Кікунае Ікеда, який відкрив загальний інгредієнт, що виробляє смак м'яса, водоростей або помідорів - глутамат.. Потім він створив з нього добавку MSG, яку він та його знайомий почали виробляти для Ajinomoto, який сьогодні є найбільшим у світі виробником.
З хімічної точки зору, MSG - це суміш приблизно 78% вільної глутамінової кислоти, 21% натрію та 1% забруднень. Глютамат натрію насправді майже не має смаку, але коли ви його їсте, відчуваєте, що їжа має більше білка і смак краще. Японці назвали це почуття умами (гострий), що є одним із основних смаків поряд із солодким, кислим, гарячим та солоним. Завдяки умами страви з MSG смачніші, сильніші та загальніше смачніші.
Хоча глутамат натрію був відкритий ще на початку 20 століття, він не поширився за межами Японії лише після Другої світової війни, коли американські солдати зрозуміли, що японська їжа набагато краща завдяки MSG.
MSG - це не те саме, що природний глутамат
Насправді глутамінова кислота - це природна речовина, яка зустрічається в природі в рослинах і тваринах. Ця амінокислота міститься в основному в продуктах з високим вмістом білка, таких як м’ясо, риба, молочні продукти, а також у багатьох овочах, таких як помідори або гриби. Глутамат також виробляється природним чином в організмі людини і служить нейромедіатором для нервових клітин. Однак, незважаючи на твердження виробників, глутамат натрію (ГСГ) далеко не схожий на свою природну форму.
За словами виробників та відповідальних органів, глутамат натрію - це та сама речовина, яка міститься в їжі, поєднуючи її з усіма перевагами глутамінової кислоти, що містяться в немодифікованих, необроблених та неферментованих продуктах харчування. Однак це зовсім не так.
Однією з відмінностей природного глутамату від глутамату натрію є те, що MSG містить додану сіль. Але білки складаються з ряду амінокислот, а не солей. Таким чином, жоден глутамат, природно, не міститься в жодному білку, лише глутамат. Крім того, глутамат зв’язується з продуктами і повільно всмоктується, тоді як у MSG він знаходиться у формі вільного глутамату (78%). Як ви дізнаєтесь за мить, людський організм ще ніколи не був пристосований до таких високих доз вільної глутамінової кислоти.
Небажані побічні продукти також утворюються при виробництві глутамату натрію (D-форми амінокислот, моно- та дихлорпропаноли - канцероген, піроглутамінова кислота та ін.). Точна природа цих забруднень варіюється залежно від джерела, з якого виробляється MSG. Однак ці забруднення не містяться ні в одному білку в організмі людини, ні в жодному необробленому, незміненому або неферментованому білку.
Інша брехня харчової промисловості щодо MSG включає твердження, що синтетичний глутамат ідентичний натуральному глутамату. Це не правда. Природний глутамат зустрічається не в D-формі, а лише в L-формі. Виробництво синтетичного глутамату виробляє певну кількість D-форми глутамату, і існують обґрунтовані побоювання, що в довгостроковій перспективі прийом D-форм амінокислот може бути шкідливим для людського організму.
Ще одним фактом, який доводить різницю між природним глутаматом і MSG, є кількість різних патентів на його виробництво. Це доводить, що глутамат натрію не є реальною і незмінною частиною природи. Це просто звичайний продукт, а не речовина, виявлена в природі.
Як виробляється глутамат натрію?
До 1957 року глутамат натрію добували з натуральних продуктів, багатих білком, таких як морські водорості (деякі виробники все ще можуть використовувати цей процес). Сьогодні його виробляють для харчової промисловості кількома способами, такими як автоліз, гідроліз, ферментоліз або ферментація. Найчастіше використовуваною в цих процесах сировиною є кукурудза, цукровий буряк та очерет. Весь процес використовує багато хімічних речовин, в результаті чого утворюється біла кристалічна речовина, яка добре розчиняється і змішується. Вироблений таким способом глутамат натрію в основному використовується в інгредієнтах, що містять його (я описую їх нижче).
Однак найбільш вживаний спосіб отримання MSG абсолютно інший, і виробники не надто його хвалять. Це мікробне бродіння за допомогою генетично модифікованих бактерій (Micrococcus glutamicus). За цим методом бактерії розводяться аеробно в рідкому розчині, що містить джерело вуглецю (декстроза або цитрат), джерело азоту (іони амонію або сечовина), мінеральні іони та фактори росту. Ці бактерії мають здатність синтезувати і згодом виділяти глутамінову кислоту через свої клітинні мембрани в розчин. Потім глутамат відокремлюють від нього фільтруванням, концентруванням, підкисленням і кристалізацією, а потім перетворюють у його натрієву сіль (MSG).
Чому глутамат натрію настільки небезпечний?
Одним з провідних експертів, який описав небезпеку MSG, є Dr. Рассел Блейлок, нейрохірург та автор книги "Екзитотоксини: смак, який вбиває". Глютамат натрію, на думку д-ра. Блейлок-екситотоксин. Такі екцитотоксини, як цистеїн, глутамат або аспартат (в аспартамі) мають здатність подразнювати клітини аж до пошкодження або смерті. Екзитотоксини також можуть спричинити втрату синапсів мозку та сполучних тканин.
Цей стан не повинен виникати при низьких дозах, але якщо рецептори глутамату переоцінені, їх аномальна функція може призвести до деяких неврологічних захворювань, таких як хвороба Альцгеймера, хвороба Паркінсона, хвороба Лу Геріга або розсіяний склероз. Наприклад, ін’єкції глутамату лабораторним тваринам спричинили пошкодження нервових клітин мозку. Пояснимо це трохи ближче.
Мозок, нервова система, очі, підшлункова залоза та інші органи використовують вільний глутамат як нейромедіатор для запуску певних процесів в організмі. Наприклад, нейрони мозку спілкуються між собою через нього. Одночасно рецептори глутамату розподіляються по всьому тілу, що реагує на наявність глутамату. Ці рецептори знаходяться у всіх органах і тканинах, поводячись і працюючи так само, як рецептори глутамату в мозку.
Якщо ви споживаєте глутамат із природних джерел, у яких він зв’язаний, наприклад, з білками, він буде повільно всмоктуватися, а рівень його в крові лише незначно зростатиме. Ваше тіло подбає про це, і це ніяк не зашкодить вам. Однак, якщо ви приймаєте вільний глутамат (це 78% у MSG), його рівень у крові зросте в 20-40 разів, що аномально стимулює всі рецептори глутамату. Тому деякі люди відчувають проблеми після вживання їжі з високим вмістом MSG.
Деякі експерти стверджують, що мозок захищений від надлишку глутамату гематоенцефалічним бар’єром - системою капілярних структур, яка перешкоджає потраплянню токсинів у мозок. Доктор. Однак Блейлок виявив, що рецептори глутамату розташовані по обидва боки цього бар'єру, і коли ці рецептори піддаються дії глутамату, гематоенцефалічний бар'єр відкривається.
Тож глутамат сам по собі може відкрити цей бар’єр і спричинити низку проблем зі здоров’ям. Наприклад, майже у всіх пацієнтів з хворобою Альцгеймера цей бар’єр ослаблений. Він також послаблюється людьми, які страждають на аутоімунні захворювання, розсіяний склероз, інсульт або судоми. За словами доктора Блейлок, гематоенцефалічний бар'єр, не був розроблений для обробки таких високих рівнів вільного глутамату, оскільки його природно ніде немає в природі.
Крім того, гематоенцефалічний бар’єр не захищає деякі важливі частини мозку, такі як гіпоталамус, епіфіз, циркумтрикулярні органи та частина стовбура мозку, які набагато більш сприйнятливі до пошкодження вільним глутаматом.
Ряд рецепторів глутамату також знаходиться в серці та його електричній системі, що, на думку д-ра. Рассел Блейлок може навіть пояснити деякі раптові смерті молодих спортсменів. Оскільки при надмірному споживанні екситотоксинів (MSG, гідролізований соєвий білок, аспартам аспартат), рецептори глутамату попередньо стимулюються, викликаючи серцеві аритмії. І якщо запаси магнію в організмі низькі, що вірно для спортсменів, рецептори глутамату настільки чутливі, що навіть низькі дози екситотоксинів можуть спричинити смерть.
Крім того, екситотоксини різко сприяють росту та метастазуванню раку. Як зазначив доктор Блейлок, коли канцерогенні клітини піддаються дії глутамату, стають більш рухливими. Те саме стосується глутамату натрію. Ракові клітини, що зазнали впливу MSG, почали швидко розмножуватися через тканини. Коли глутамат був заблокований, ріст раку різко сповільнився.
Більше третини людей можуть бути чутливими до MSG
Хоча влада оголошує глутамат натрію безпечним, багато людей регулярно відчувають його побічні ефекти. Кілька досліджень також показали його шкідливий вплив. Навпаки, дослідження, що підтверджують безпеку ГСГ, виявилися "хибними та оманливими" .
Однак якби глутамат натрію був настільки безпечним, медичний термін "синдром китайського ресторану" не міг би виникнути кілька десятиліть тому., що було наслідком побічних ефектів після споживання китайської їжі, що містить твердий глутамін.
Зараз цей синдром називають "комплексом симптомів MSG", що є короткочасним побічним ефектом у більш чутливих людей або астматиків, що виникає незабаром після споживання великої кількості глутамату натрію. В даний час до 40% населення може не переносити глутамат натрію та страждати цим комплексом після споживання MSG. Проявами комплексу симптомів MSG є:
- Жорсткість
- Відчуття печіння
- Поколювання
- Тиск в голові
- Біль у грудях
- Прискорене серцебиття
- Сонливість
- Слабкість
Особисто я можу підтвердити прояви цього комплексу, оскільки вже кілька разів був свідком того, як моя дівчина відчувала значні відчуття скутості та тиску в області грудей після їжі в китайському ресторані (з тих пір ми вже не їмо дешеву їжу Китайські ресторани). У той час, однак, я ще не знав, що сталося.
У будь-якому випадку це лише короткочасні прояви. Найсерйозніші проблеми зі здоров'ям можуть виникнути через роки регулярного споживання MSG. Поширені побічні ефекти тривалого споживання MSG включають:
- Головний біль
- Втома і дезорієнтація
- Депресія
- Пошкодження очей
- Ожиріння
Особливо групи ризику, такі як немовлята, діти та вагітні жінки, повинні звертати увагу на споживання MSG. Немовлята та діти ще не мають достатньо розвиненого гематоенцефалічного бар'єру, тому вони набагато більш сприйнятливі до екситотоксинів. Цей факт був підтверджений дослідженнями невролога д-ра. Джон У. Олні з 1968 р., Який згодом підтвердив це неодноразовими дослідженнями на різних тваринах та штами.
Доктор. Олні виявив, що споживання MSG завдає серйозної шкоди нейронам сітківки, гіпоталамусу (тій частині мозку, яка контролює вивільнення гормонів з гіпофіза) та інших відділах мозку. Найбільша шкода сталася у немовлят та дітей, і навіть деякі збитки з'явилися лише в подальшому житті.
На підставі його свідчень перед Конгресом США в 1969 р. MSG було вилучено з дитячого харчування. На жаль, вагітним жінкам не попереджали уникати MSG. Крім того, MSG почав «ховатися» у стільки продуктів, що дітей годували ним без відома матерів. Однак вагітним жінкам слід уникати MSG, оскільки його побічні ефекти можуть завдати шкоди плоду. Доктор. Олні підтвердив це в 1974 році шляхом неодноразових досліджень.
Взагалі, вільного глутамату слід уникати особам, які відповідають будь-якому з наступних умов:
- Немовлята та діти
- Вагітна жінка
- Гіпоглікемія
- Ожиріння
- Судоми
- Нарушення навчання
- Розлади настрою та психологічні розлади
- Мігрень
- Астма та алергія
- Нейродегенеративні захворювання
- Хронічні захворювання
- Хвороби імунної системи
- Нестача вітамінів або мінералів
Смак, який зробить вас товстим
Одним з небагатьох побічних ефектів споживання глутамату натрію є ожиріння. Вам може здатися дивним, що невелика кількість ароматизатора може призвести до ожиріння, але дослідження це чітко підтверджує. Одне дослідження підтвердило, що люди, які споживають MSG, втричі частіше страждають від надмірної ваги та ожиріння, незалежно від фізичної активності та споживання енергії.
Це велике дослідження охопило понад 10 000 дорослих китайців, які вивчались вченими в середньому 5 з половиною років. Дослідники вимірювали споживання MSG безпосередньо шляхом зважування продуктів, які споживані. Наприкінці дослідження, проаналізувавши споживання MSG та кінцеву вагу досліджуваних, дослідники виявили, що ті, хто споживав найбільше MSG (близько 5 г на день), мали на 30 відсотків більше шансів мати надмірну вагу, ніж ті, хто їв найменше (менше 0,5 г на день). г).
Дослідники виявили, що гормон лептин відіграє важливу роль у цьому процесі, оскільки споживання MSG виробляє більше лептину і може спричинити стійкість до лептину. Цей гормон, що виробляється жиром, контролює спосіб зберігання підшкірним жиром у вашому організмі. Якщо ви наберете вагу, надлишок жиру буде виробляти більше лептину, який повинен попередити ваш мозок про те, що ви накопичуєте занадто багато жиру, і вам потрібно не тільки припинити накопичувати більше жиру, але й спалювати зайвий жир. Таким чином, лептин посилає в мозок сигнали, які пригнічують апетит і прискорюють спалювання зайвого жиру.
Однак якщо у вас занадто багато лептину і ви станете стійкими до нього, ваш мозок не зможе почути ці сигнали, і ви будете продовжувати відчувати голод, і ви, ймовірно, будете продовжувати їсти і зберігати більше жиру. Область мозку, яка отримує лептинові сигнали, дуже чутлива до екситотоксинів, таких як MSG, що прискорює розвиток лептинової стійкості.
Крім того, дослідження показують, що екситотоксини, такі як MSG, також можуть викликати резистентність до інсуліну. Екзитотоксини надмірно стимулюють клітини, що виробляють інсулін, у підшлунковій залозі, змушуючи підшлункову залозу виділяти більше інсуліну, що, в свою чергу, робить вас голоднішими та збільшує вашу тягу до вуглеводів (цукру).
За словами доктора Блейлок, екситотоксини, такі як MSG (і аспартам), змушують більше глюкози потрапляти в жирові клітини, замість того, щоб спалювати їх м’язовими клітинами. Це призводить до накопичення жиру, особливо навколо органів та живота. Цей вісцеральний жир, у свою чергу, є коренем усіх побічних ефектів метаболічного синдрому.
Де ховається MSG?
Щоб уникнути MSG, недостатньо виключити лише глутамат натрію (E621). Виробники завжди на крок попереду, і насправді існує понад 40 інгредієнтів, які містять вільну глутамінову кислоту. Багато, наприклад, вегетаріанські страви, які називають "здоровими" (соєві продукти), містять надмірну кількість MSG.
Наприклад, соєві екстракти є одними з найгірших продуктів у цьому плані. Соя, природно, має один із найвищих вмістів глутамату серед усіх рослин. Однак при їх гідролізі утворюється вільний глутамат. Це стосується, наприклад, соєвих ізолятів. Це стосується і дріжджових екстрактів, вживання яких у вегетаріанській їжі дуже поширене.