Будь ласка, додайте свій перший предмет до списку бажань
Бальзамічний оцет Модени
[et_pb_section bb_built = ”1 ″ admin_label =” Розділ ”fullwidth =” off ”specialty =” off ”transparent_background =” on ”background_color =” rgba (255,255,255,0) ”inner_shadow =” on ”parallax =” on ”parallax_method =” вимкнено ”custom_css_main_element =” border-top: 1px solid # D7DCE1; || ” background_image = ”https://borecet.hu/wp-content/uploads/2016/06/hordo.jpg” custom_padding_tablet = ”50px | 0 | 50px | 0 ″ custom_padding_last_edited =” на | робочому столі ”_builder_version =” 3.0.89 ″ ] [et_pb_row admin_label = ”Рядок” use_custom_gutter = ”on” custom_padding = ”| 70px || 70px” parallax_method = ”off” parallax_method_1 = ”off” column_padding_mobile = ”on” background_color = ”# f5f5f5 ″ background_pos_” Repeat_pos_ ” ”Початковий” _builder_version = ”3.0.89 ″ gutter_width =” 4 ″] [et_pb_column type = ”4_4 ″] [et_pb_text admin_label =” Модена Бальзам Оцет 1 ″ background_layout = ”light” text_orientation = ”center” text_font „Open Sans || |||||| " text_text_color = ”# 000000 ″ use_border_color =” off ”border_color =” # ffffff ”border_style =” solid ”text_line_height =” 1.5em ”custom_margin =” 24px | 10px | 40px | 10px ”custom_css_main_element =” font-weight: 300; ” module_alignment = ”center” background_position = ”top_left” background_repeat = ”repeat” background_size = ”Initial” _builder_version = ”3.0.89 ″ background_color =” rgba (249 249 249,0) ”border_color_all =” # ffffff ”]
Бальзамічний оцет від Модени
Слово бальзамічний оцет (лат. Balsamum, що по-грецьки означає βάλσαμον) означає «бальзамічний», що означає «відновлюючий» або «цілющий». Звичайно, це не має нічого спільного з базиліком.
Деталі з мозаїки, Ель-Алія, Туніс, Римська цивілізація, 2 століття. Musée National Du Bardo (Музей рабства) Бальзамічний оцет не містить бальзаму.
Солодкий оцет був завойований ще в Стародавньому Римі. Нестача питної води і навіть відсутність води для приготування їжі викликали велике занепокоєння у більшості районів Римської імперії.
Підсолоджувач для заміни гірчиці і вино загустіло тривалим приготуванням наполовину, третю, чверть, переважно у свинцевих сковородах. У римські часи, залежно від ступеня концентрації, caroneum, defrutum, sapa були назвами отриманої таким чином рідини, яку потім транспортували у купців в амфорах для підсолоджування та консервування плодів.
“Свинцевий цукор”, також відомий як ацетат свинцю,/Pb (C2H3O2) 2/був випадково виявлений римлянами, коли вони помітили, що вино, що зберігається у свинцевій ємності, з часом стає солодшим. Оцтова кислота у вині реагувала зі свинцем.
“Свинцевий цукор” незабаром поширився в колах римської аристократії, оскільки він був таким же смачним, як мед, і був доступний у будь-який час року.
Він дуже токсичний, але римляни на той час цього не знали і споживали багато вина (це було 1-2 літри на день). А 4-5. Приблизно в 16 столітті вживання «свинцевого цукру» стало звичним явищем у Римі, в сучасній кулінарній книзі - Кулінарній книзі Апія - приблизно чверть рецептів рекомендували це для підсолоджування їжі. Що означає, що ціле місто та значна частина імперії отруїлися свинцем - чим більше хтось був заможним, тим більше. Симптоми отруєння свинцем, ураження нирок та нервової системи та втрати родючості, на думку дослідників, можуть спостерігатися у римських імператорів Клавдія, Калігули чи Нерона. Історики стверджують, що еліта суспільства могла бути фактором розпаду Римської імперії через отруєння свинцем. Тодішній підсилювач смаку справив вплив! Ми все ще робимо це з певними підсилювачами смаку, підсолоджувачами, хімічними речовинами?
Екстракт оцту, Tacuinum Sanitatis Casanatense, Biblioteca Casanatense Roma
Кілька століть пізніше, у 1046 році, під час плавання по рівнині По, III. Генріх, також відомий як Генрі Чорний, імператор Німецько-Римської імперії, отримав "дуже досконалий оцет" від батька Боніфація, Каносса і Тоскани, батька Матильди ді Каносса. Це задокументував отець Доніцоне, який був біографом графині. (До речі, дочка Джудіт Генріх III, Соломон, стала дружиною нашого угорського короля)
В даний час бальзамічний оцет Модена - рідкість, як імбир та кориця. За бочку бальзамічного оцту в обмін давали сотню кривих паріп або двісті мисливських соколів. Це було більш спокусливе придане, ніж золото, тому про долю бочок доводилося дбати з покоління в покоління за заповітами.
Лукреція Борджія також написала для неї вірш зі своїм придворним поетом. Суміш кислого винного оцту та солодкого сапи (сьогодні саба) Людовико Аріосто назвав “чорним оцтом”. "Його запах збуджує бажання". Не випадково відомий змішувач отрут народив шестеро дітей своєму чоловікові, герцогу Модені та Феррарі, Альфонсу д’Естену I. Він першим заснував оцтову мануфактуру.
Дивно, що термін бальзамічний оцет (aceto balsamico) вперше згадується у списку врожаю в 1747 році як лікарський засіб. Знамениті мануфактури XIX. сформувався в першій половині століття.
У 1862 році адвокат Франческо Аггаццотті розкриває секрет і робить нотатки щодо рецепту приготування бальзамічного оцту. Більше сотні Модена "Acetaia" (оцтова мануфактура) працює на цій основі донині.
«Усі думають, що на італійських столах може бути лише бальзамічний оцет, що є великою помилкою! На італійських столах зазвичай є оливкова олія, винний оцет, сіль і перець. Так чи інакше, бальзамічний оцет був відкритий світом лише у 1980-х роках, оскільки кухарі з цього часу почали готувати з нього. Виробники, переважно висококласні сім'ї, спочатку навіть не хотіли випускати його на ринок. Протягом століть їх просто дарували один одному ». - Джанні, він же Джан Луїджі Анноні, починає з'ясовувати наші поширені непорозуміння щодо бальзамічного оцту в інтерв'ю в "Посібнику для обіду".
"Справжній, традиційний і захищений бальзамічний оцет із зазначенням походження (ЗНЗ), тобто" Aceto Balsamico Tradizionale ", виробляється в районі Модени та в провінції Реджо-Емілія".
Оскільки виробничий процес і сьогодні є традиційним, виробництво суворо обмежене, що також підтримує високу ціну справжнього бальзамічного оцту. Після вісімдесятих років збільшення інтересу до бальзамічного оцту відбулося через появу імітацій. У магазинах є багато дешевого так званого бальзамічного оцту, оманливо називаного Модена чи Традіціонале, але ці дешеві оцти виготовляються не з довгим дозріванням роками, а з лікером, карамелізованим цукровим сиропом, ароматизаторами цукрових цукрів, загусниками або промиванням з оцтом., говорить Джанні.
"Перший письмовий документ про виробництво предка бальзамічного оцту, відомий сьогодні, - від імені монаха-бенедиктинця 12 століття, якогось Доніціоне ді Каносса". - говорить Джанні. Однак слово "бальзам" довгий час не згадується разом з оцтом. Цей термін вперше з’явився на початку 19 століття. Сучасна історія бальзамічного оцту розпочалася в епоху об’єднання Італії. У 1862 році Франческо Аггаццотті був адвокатом, який у листі до друга детально описав виробництво Ацето Бальзаміко Традіціонале ді Модена (ABTM) із сорту винограду - від збирання до дозрівання. Цей лист утворює "посібник" для сучасного виробництва. Навіть сьогодні існує ледь 100 виробників, які підтримують традицію виготовлення Aceto Balsamico Tradizonale di Modena (DOP), яке оточується суворими правилами. Саме вони дозрівають справжній бальзамічний оцет Модена лише за кілька тисяч зареєстрованих, зареєстрованих бочок.
З чого зроблена ця спеція?
Тільки сорти винограду, які традиційно зустрічаються на пагорбах навколо Модени, на виноградниках Соліньяно, Торре, Кастельветро, Левіццано, можуть бути використані для справжнього бальзамічного оцту. Найбільш характерними є два сорти винограду Ламбруско та Треббіано. «Ламбруско відоме в Угорщині як солодке (долче, амабіле) ігристе вино, але це також помилкова думка, оскільки Ламбруско, як правило, сухе (секко), і люди, які живуть там, п'ють для вироблення жирної свинини супроводжувати їжу ". Джанні розвіяв чергову помилкову думку.
«Роблячи справжній бальзамічний оцет, ви повинні дотримуватися дуже простих кроків, дуже точно. Як включено до PDO ". - пояснює Джанні. Пресування винограду та варіння витягнутого зазвичай повинні відбуватися одночасно. Мост готують «на прямому полум’ї у відкритому посуді» повільно, звертаючи увагу на температуру (макс. 90 ° C), доки його об’єм не зменшиться вдвічі. 100 кілограмів винограду становитимуть 70 літрів сусла, з них 35 літрів концентрату. При охолодженні темно-коричневий сусло (саба) наповнюється скляними кулями. Потім вони відпочивають протягом року.
Далі йде четверта стадія, бродіння. Для початку бродіння сабу заливають у дерев’яні бочки і інокулюють старим винним оцтом. На подвійне бродіння йде два-три роки. Вперше під час спиртового бродіння вміст цукру в суслі перетворюється на спирт. Пізніше в гру вступають оцтові бактерії, а спирт перетворюється на оцет. Тут два бродіння відбуваються одночасно.
П’ятий етап - травлення та дозрівання бочки. З четвертого курсу оцтово-селекційний оцет розливають у все менші і менші бочки. «Традиційною частиною дозрівання на горищах є батарея, або„ бочковий ряд “, який складається щонайменше з 5, але зазвичай з 8–9 бочок і є великою цінністю для будь-якого виробника. Баттерія - це також символ родинної слави та давнього минулого ». Джанні підкреслює силу традиції.
У міру дозрівання бальзамічного оцту об’єм бочок зменшується, тоді як кожна бочка виготовляється з іншої деревини (дуба, каштана, вишні, ясена, ялівцю, фундука, шовковиці тощо). Ряд бочок зазвичай починається з 2-300-літрової дубової (ровери) бочки (є і більші вихідні бочки), в яку заливається 200 літрів вареного сусла, і закінчується 10-20-літровою бочкою шовковиці, що називається королевою (регіном) . У цей період більша частина винного оцту випаровується: кажуть, що він є частиною «ангелів», і його часто використовують і дистилятори віскі. Кінцевий результат: Зі 100 літрів концентрованого сусла прибл. десять літрів бальзамічного оцту.
наприкінці періоду дозрівання (12, 18 або 25 років) частина найменшої бочки спорожняється, і кожна бочка наповнюється вмістом попередньої (наступної більшої) бочки. Таким чином, у дорозі відсутня кількість першої бочки складається із свіжих однорічних великих бочок. І наливають свіжу консервовану сусло. Процес повторюється щороку. Його ароматний світ постійно збагачується бочки виготовляли з різних дерев (каштан, акація, вишня, дуб, полуниця, ясен, ялівець), s надають оцту характерний смак: каштан надає інтенсивний, сильний аромат, вишневе дерево має солодкий, а ялівець - пікантний смак.
Дозрівання відбувається на горищі, однією з найбільших таємниць бальзамічного оцту Модена є специфічний мікроклімат, екстремальна погода. Бочки заповнюються лише на дві третини своєї довжини, виріз зверху якого, як правило, покритий текстилем, захищений від пилу та жуків, але забезпечує постійну вентиляцію.
Виробник завжди повинен вирішити, коли бальзамічний оцет готовий, але чи можна його розміщувати на ринку, вирішує комісія з п’яти експертів Consortio, вирішуйте після дегустації. Якщо бальзамічний оцет належної якості, вони розливають його у флакони по 100 мл, спеціально розроблені для цієї мети Джорджетто Джуджаро., і лише тоді виробник поверне товар. Ви повинні знати, що Джуджаро заснував конструкторське бюро Italdesign, яке випустило багато автомобілів назустріч світовому успіху.
Колір етикетки бальзамічного оцту Reggio Emilia вказує на різний вік. Червона етикетка означає, що оцту не менше 12 років, срібна етикетка означає, що оцет витриманий щонайменше 18 років, а золота етикетка вказує на те, що оцту віком від 25 років.
Модена використовує іншу систему позначення віку бальзамічного оцту. Біла кришка означає, що оцту не менше 12 років. Екстравеккіо, золота кришка з дуже старим позначенням, показує, що оцет дозрівав 25 років і більше.
PDO Modena бальзамічний оцет витримується щонайменше 12 або 25 років. Є старші! 12-річний Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP) зазвичай коштує 50-100 €/100 мл, 25-річний - 100-150 €/100 мл або більше.
Ніколи не слід готувати бальзамічний оцет, оскільки він втрачає цінні властивості. До речі, жодного якісного винного оцту не слід готувати, оскільки ми псуємо його цінний вміст!
У всьому світі магазини повні так званих "бальзамічних оцтів", які не мають нічого спільного із справжнім. В Італії теж є багато неякісних, дешевих масових продуктів, які туристи із задоволенням беруть додому, але ці великомасштабні вироби також виготовляються з лікерної або гладко промислової оцтової кислоти, цукру, ароматизаторів, добавок. "Не купуй їх, бо вони погані!" Джанні радить, нагадуючи, що "італійські столи зазвичай містять лише оливкову олію, винний оцет, сіль і перець". І якщо ми дотримуємось бальзамічного оцту, краще заощадити на ньому і придбати справжній бальзамічний оцет. Різниця величезна!
Який оригінал?
Хоча на початку 90-х років у Модені виготовляли лише тисячу літрів традиційного бальзамічного оцту, у 2000 році він був у шість разів більшим. Щороку виробляється двадцять мільйонів літрів так званого «бальзамічного оцту Модена».
На практиці ми можемо знайти три види бальзамічного оцту:
- Ацето Бальзамік для традиційної торгівлі
- Ацето Бальзаміко ді Модена
- Ацето Бальзаміко
Перший легко впізнати. Склянка Джуджаро, на задній панелі бальзамічного оцтового консорціуму Модена, ярлик виробника спереду, дорога ціна. Враховуючи, що із сотень кілограмів винограду за 12-50 років можна отримати лише 1-2 літри бальзамічного оцту, тоді ми не можемо серйозно думати, що цей нектар можна купити за кілька сотень форинтів.
Не варто також мати справу з продуктами третьої категорії: вони виготовляються з нафтових похідних з промисловим процесом.
Друга категорія цікава і заплутана, оскільки включає більшість підробок, а також чудові бальзамічні оцти, які виготовляються так само, як і традиційні (традиційні) бальзамічні оцти, але їх чомусь не можна назвати. Або тому, що вони були зроблені за межами провінції Реджо-Емілія, або тому, що їх виробники не хотіли мати справу із сертифікацією.